Recensione. Alberto De Bernardi: Il paese dei maccheroni

Un libro piacevolissimo, frutto dell’intreccio tra storia locale, nazionale e internazionale; storia sociale e dinamiche economiche; ricettari e intuizioni imprenditoriali

“Mangiamaccheroni” e “mangiaspaghetti” sono espressioni – non propriamente lusinghiere – che connotano gli italiani nel mondo. Come mai l’Italia è diventato il paese dei maccheroni nel mondo? Perché un piatto “povero” e popolare ha finito per connotare un popolo intero? Sono domande legittime e intriganti tanto più se si pensa che la pasta secca, nelle sue decine di varianti e misure come oggi la conosciamo e consumiamo (spaghetti, vermicelli, bucatini, favette, maccheroni, gobbetti, rigatoni…), è diventata piatto nazionale soltanto a fine Ottocento.

Il merito principale del libro di De Bernardi è proprio quello di delineare in modo convincente il percorso storico che ha fatto della pasta un manifesto di italianità nel mondo.

Per arrivare all’esito di questo processo l’A. costruisce la narrazione su più livelli intrecciandoli ad ogni snodo fondamentale. Naturalmente impasti di vario genere circolavano da tempo immemorabile nell’area del Mediterraneo ma furono le conseguenze dell’epidemia di peste di metà Seicento a innescare, soprattutto nell’Italia meridionale e nel napoletano in particolare, il processo che avrebbe finito per portare all’affermazione dei maccheroni.

Il deflusso della popolazione rurale verso la città di Napoli finì per creare quel “ventre di Napoli” poi descritto in modo magistrale dalla Serao: lazzaronilumpenproletariat che progressivamente congestionano la città creando quartieri sovraffollati e dalle condizioni igieniche spaventose – una massa di popolazione che vivacchia con l’arte di arrangiarsi” ma che desta preoccupazioni e ansie nei governi e nelle classi dirigenti. Per sfamarla e tenerla quieta i governi calmierarono innanzitutto il prezzo del pane, ma successivamente anche quello della pasta. Allo sguardo acuto di Goethe non sfugge la parte visibile di questo processo: di passaggio a Napoli nel 1787 il poeta notò che i maccheroni, questa “pasta fine, cotta e foggiata in varie maniere” veniva venduta ovunque per pochi soldi (p. 112).

Ma altri fenomeni si erano smossi in sottofondo. Uno dei più significativi è dato dalla separazione tra fornai e pastai all’interno delle corporazioni di mestiere: i pastai, consapevoli dell’importanza che la pasta secca veniva assumendo nella dieta delle classi popolari, si organizzarono per conto proprio.

Indistinguibili dalla miriade di botteghe artigiane, i primi pastifici erano poco più di semplici botteghe a conduzione famigliare. Affinché la produzione aumentasse era necessario che si verificasse una serie di fattori. Il primo riguardava il superamento della forza muscolare: un uomo non è in grado di impastare più di un certo quantitativo di pasta. Rudimentali attrezzi che consentirono il superamento di questo problema furono la stanga in un primo momento e il “congegno” in un secondo; in secondo luogo si presentò il problema di disporre di maggiore energia che non fosse quella umana. L’Italia non si era inserita nel vortice della rivoluzione industriale essenzialmente a causa della mancanza di carbone. Nel caso della pasta si ovviò a questa assenza sfruttando l’energia dell’acqua. Per questa ragione i mulini assunsero un’importanza fondamentale nei primi laboratori artigiani e fu sempre la disponibilità di acqua in molte zone del Paese a consentire la proliferazione di pastifici in zone meno vantaggiate rispetto al terzo fattore essenziale: la pasta doveva essere essiccata perciò occorrevano ventilazioni particolari. Fu questa la ragione fondamentale per cui Gragnagno e Torre Annunziata divennero centri propulsori della produzione di pasta secca: i venti che spirano in quelle zone erano eccellenti per essiccare la pasta.

Ma l’insieme di questi fattori non è sufficiente a spiegare il successo della pasta. Ve ne sono almeno altri due di capitale importanza.

Il primo riguarda la progressiva sparizione della carne sulla tavola delle classi popolari. In altri termini, nel corso dell’Ottocento i contadini si impoveriscono al punto che, in vaste zone del Paese, non riescono neppure a disporre di un’alimentazione sufficiente: l’estendersi della pellagra ne è l’esempio più probante. (Su questi aspetti si possono vedere Massimo Montanari: La fame e l’abbondanzaAdriano Prosperi: Un volgo disperso. Contadini d’Italia nell’Ottocento).

È qui che entra in gioco l’importanza nutrizionale della pasta: il glutine è ricco di proteine e può supplire almeno in parte allo scarso consumo di carne. Ed è per questa ragione che Napoli non era l’unico centro produttivo di pasta importante. Per un certo periodo lo fu anche Cagliari, mentre Genova e la Liguria seppero ritagliarsi uno spazio notevole sul mercato indirizzando la propria attività pastarie alle regioni vicine. Non era un caso che Napoli e Genova avessero in comune la presenza di porti attivi. Infatti gran parte del grano duro, occorrente per la preparazione di pasta di buona qualità, proveniva dalla Russia.

Così, mentre l’Italia settentrionale restava sotto il dominio della polenta e del mais, la disponibilità di acqua, associata al talento di piccoli imprenditori che avevano fatto la gavetta, fu all’origine della creazione di pastifici anche in zone nelle quali questa lavorazione artigianale era sempre stata marginale, nel Lazio, negli Abruzzi, per esempio: classico è il caso della De Cecco, ma De Bernardi ne illustra anche altri.

Questi elementi si fondono con il secondo fattore di importanza decisiva: la mutazione del gusto. Fino a tutto il Seicento la pasta fu parte integrante della gastronomia riservata alle classi abbienti. Era parte integrante di una cucina che aveva più attinenze con l’esposizione del lusso e del potere economico che della dieta: in un contesto in cui pasticci, timballi e altri composti erano estremamente elaborati e farciti, la cucina rispondeva alla crapula e alla spettacolarizzazione.

Il formarsi della borghesia come classe e la sua crescente influenza finirono per accantonare queste tendenze. Cominciò ad affermarsi un gusto pur sempre elaborato ma più sobrio e dietetico, più rispondente alle esigenze dell’intimità di un convivio pensato per famigliari e una cerchia ristretta di amici e che, assieme al gusto unisse un apporto energetico. Così come stava accadendo in altri ambiti – ad esempio nel vestiario, che diventa più comodo, confortevole e pratico, rispondente ad esigenze inedite di mobilità e di nuovi mestieri (vedi Georges Vigarello: L’abito femminile. Una storia culturale), il numero delle portate diminuisce, le ricette si semplificano e la pasta comincia ad assumere una fisionomia propria.

Nel presentare e discutere questi processi De Bernardi si affida a ricettari “farcendo” la narrazione storica di ricette che uniscono al valore documentale il piacere di incuriosire il lettore su piatti dimenticati. I ricettari consentono all’A. anche di chiarire di processi di diffusione della pasta. La grande opera di Artusi non contempla la cucina meridionale e la pasta.

A fare la fortuna della pasta nel mondo è la massiccia, ininterrotta emigrazione soprattutto dei contadini poveri del Sud nelle Americhe. È tramite gli immigrati – che portano con sé abitudini anche alimentari e tendono a creare “little Italy” un po’ ovunque – che imprenditori intraprendenti come De Cecco trasformano il mercato della pasta da locale a mondiale.

Infatti in patria la pasta fatica ad affermarsi. Il consumo resta per lungo tempo limitato. Sebbene aumenti durante l’età giolittiana e, soprattutto, con quel gigantesco rimescolamento di uomini e tradizioni che fu la Grande Guerra, coll’affermarsi del fascismo, la pasta – tanto nel consumo che nella produzione – va incontro a difficoltà crescenti. Innanzitutto gli Stati Uniti bloccarono quasi completamente l’immigrazione dal vecchio continente. Secondariamente, ad onta dei proclami e della propaganda, il tenore di vita delle classi popolari peggiorò in modo consistente con ripercussioni gravi sul consumo di pasta. Inoltre, nonostante la strombazzata “battaglia del grano” e le bonifiche, non solo la produzione non raggiunse livelli soddisfacenti, ma la qualità del grano prodotto non era all’altezza di quello importato e le importazioni divennero più difficili per varie ragioni (discusse egregiamente dall’A.). Infine, proprio in ragione della politica autarchica, il regime tentò di favorire il riso a scapito della pasta.

E tuttavia, nonostante l’agire di questi elementi sfavorevoli, non solo il riso non riuscì mai a soppiantare le preferenze degli italiani per la pasta, ma la sua produzione conobbe il passaggio decisivo con la messa a punto di una produzione continua che unificava in un unico processo i procedimenti che prima venivano effettuati separatamente.

Ed è un passaggio che segna anche un mutamento profondo nella geografia della produzione della pasta. Si verifica infatti nella Valle Padana, a Parma con la Barilla, che diventa uno dei centri più importanti nella produzione di pasta.

Mentre il meridione non riesce ad inserirsi nel processo di innovazione tecnologica, il regime funse dunque da incubatrice per il successo della pasta a livello mondiale: packaging e pubblicità, ripresa degli scambi e un gusto ormai definitivamente affermato connotano definitivamente gli italiani con la produzione e il consumo di pasta.

De Bernardi ci regala un libro che va molto al di là di una semplice storia sociale della pasta. Vi è molto di più in questo libro e di quanto io abbia detto qui. Il paese dei maccheroni è un libro veramente “gustoso che consiglio davvero con piacere. Buona lettura.


Recensione. Georges Vigarello: L’abito femminile. Una storia culturale

C’è un nesso tra la passione rinascimentale per la tecnica e le invenzioni e la moda femminile?  Come hanno influito la Controriforma e la rivoluzione francese sul modo di vestire femminile. Che ruolo ha giocato, per quanto riguarda l’abito femminile, l’espansione in Europa della Rivoluzione industriale in Europa?

Sono soltanto alcune delle domande che il lettore può porsi leggendo questo bel libro di Georges Vigarello tradotto recentemente per Einaudi. Come spesso accade per altri suoi libri, Vigarello sceglie di indagare un aspetto apparentemente secondario della storia, poi riesce a collegarlo a molti filoni principali.

Del resto, come ha mostrato Schivelbush per il cibo nella sua Storia dei generi voluttuari le mutazione del gusto non sono mai casuali. Esse rispecchiano mutamenti più profondi, spesso all’inizio apparentemente impercettibili.

L’argomento del libro è l’abito, non la moda, anche se i due aspetti sono ovviamente intrecciati. Ma l’abito, il vestito rimanda a di cosa è fatto, come è fatto, perché è fatto in un determinato modo. Vale a dire che l’A. collega l’abito all’ambiente, al commercio, alla vita quotidiana. Usa l’abito e la sua storia per gettare uno sguardo inedito sui grandi fenomeni della storia al fine di comprenderli meglio, approfondirli.

È quello che in un brevissimo articolo sul mio blog ho definito, volgarizzando e sintetizzando al massimo, “entrare di traverso nella storia”; cioè prendere un fenomeno secondario – o apparentemente secondario – e usarlo come un cuneo per inoltrarsi al centro delle questioni fondamentali. Si può osservare un edificio o una piazza dal di fronte o da un angolo: l’edificio è lo stesso, ma la prospettiva cambia.

Per questo direi che per parlare di questo libro e, a mio parere, per illustrare l’intento dell’autore, si possono prendere tre esempi essenziali. Il Rinascimento, la Rivoluzione Francese e la prima guerra mondiale. Si tratta di tre passaggi, di tre snodi fondamentali (negli ultimi due casi, addirittura di eventi periodizzanti).

Il nesso tra la passione rinascimentale per la tecnica e le invenzioni e la moda femminile lo si registra nel fatto che gli abiti di quel periodo hanno una confezione geometrica. Quando pensiamo al rinascimento vengono vengono alla mente grandi artisti: fu un’epoca che cambiò la pittura, l’architettura, approfondì le scienze naturali. Viene subito alla mente Leonardo, ma di Leonardo minori il Rinascimento pullulava. Inizia anche l’epoca delle grandi scoperte geografiche e quindi della cartografia, e dell’esplorazione del cosmo. Secondo Walter Benjamin il Rinascimento è indagatore dell’universo. Non stupisce allora se la lettura degli eventi avvenisse in forma geometrica. Questo lo si constata anche nei vestiti riportati nelle opere d’arte. Ve ne sono alcuni, e Vigarello li illustra e li discute, composti da due triangoli, quello alla base, che arriva fino alla vita, e quello superiore, ma rovesciato; oppure il colletto disegnato a mo’ di trapezio.

Naturalmente abiti del genere erano scomodissimi. La donna sembra imbalsamata e irrigidita in vestiti che rendono difficile il muoversi.  In altre immagini sembra posta su di un piedistallo. Allora ci si può domandare quale fosse il ruolo della donna. La donna, e con essa l’abito che indossa servono in realtà a rafforzare e indicare il prestigio e la forza economica dell’uomo. La donna ha, in queste immagini almeno, una posizione ancillare, di decoro rispetto a quella maschile.

Una chiusura dunque, che raggiunge il massimo nel clima plumbeo della controriforma, con colletti che diventano enormi ciambelle mentre tutto il resto del corpo è accuratamente coperto e imperscrutabile. Delle donne si vedono soltanto viso e mani. Anche i colori si incupiscono: sono colori pesanti, ferrigni, nero, verde scuro, marrone scuro.

E tuttavia, sia pure in un contesto dai contorni cupi, molte cose si muovono. Le grandi rotte commerciali sono tracciate, il gusto nel cibo e nel mangiare si alleggerisce: entrano nuovi condimenti e nuovi prodotti; i primi caffè sono luoghi di ritrovo maschili, ma vi si va per avere e leggere notizie e per assicurare i viaggi d’affari (la Lloyd ebbe la prima sede in un caffè, così come molti giornali – su questo si veda Andrew Pettegree L’invenzione delle notizie. Come il mondo arrivò a conoscersi.). Anche gli abiti cambiano. Lo si vede facilmente in quelli maschili: diventano più confortevoli, più comodi e pratici. Cominciano a mutare anche i materiali: stoffe che provengono dall’India, dalla Cina o dalle Americhe.

Nel corso del Settecento questo processo prosegue e coinvolge anche l’abito femminile, che si assottiglia e diventa più pratico. Indica che la donna ha conquistato nuovi spazi sociali. Il processo sfocia con la Rivoluzione francese, che non solo “libera” alcune parti del corpo, ma ne lascia scoperte alcune. È il segno di conquiste sociali importanti anche se temporanee. (Si potrebbe anche osservare che la Rivoluzione francese “politicizza” l’abito: coloro che ne rigettano valori e conquiste indicano la propria avversità persistendo a mantenere gli abiti dell’Ancien Régime)

Temporanee perché la Restaurazione ha usato la mano pesante con le donne. Mentre gli abiti maschili diventano via via più confortevoli, pratici e dinamici, le gonne tornano a gonfiarsi incredibilmente, il corpo torna ad essere nascosto ma enfatizzato artificialmente e la donna torna quasi ad essere “ornamento” dell’uomo.

Siamo di fronte a una lunga involuzione che testimonia un regresso sociale e forme di relegazione delle donne ai margini della vita sociale. La conquista di spazi sociali, di indipendenza e di emancipazione richiederà tempi lunghi. Vigarello li registra e li indica in mutamenti minimi. Certo, non mancano accelerazioni: un confronto tra le immagini dei visitatori delle due Esposizioni Universali del 1867 e del 1878 li mostra in modo molto evidente. L’apparizione dei “Grandi Magazzini” testimonia la capacità invasiva del mercato: la moda e l’abito femminile in una certa misura si si democratizzano.

C’è di più: la società ormai si è stratificata in molte classi: la stessa borghesia non è, come noto, un blocco unico: si suddivide in almeno tre sotto-classi (grande, piccola, media); si manifesta anche una “aristocrazia del proletariato” dalle minime pretese. Si cercano svaghi e ritrovi. Si pensi ai poster pubblicitari di Lautrec: le gonne si accorciano per facilitare il ballo. (per qualche esempio si veda Art of poster Manifesti della Belle Époque)

Un ruolo non trascurabile in questo senso lo ha esercitato lo sport. Tennis e golf erano sport elitari, ma aperti alle donne. Per praticarli occorreva accorciare la parte inferiore e rendere più liberi torace e braccia.

Le classi ai vertici della società, che avvertono immediatamente la necessità di rimanere elitarie e di marcare le differenze, reagiscono inventando l’alta moda con abiti che sono, di fatto, un’opera d’arte dai costi proibitivi.

Di fatto, per molti aspetti, l’ingresso delle donne in ambiti lavorativi da sempre di stretta competenza maschile sarà dettata da eventi contingenti come, ad esempio, le guerre mondiali le quali, inglobando le donne in nuove mansioni, le portano anche ad esprimere la femminilità con abiti pratici, comodi, che ne valorizzino il corpo e con mode che quasi si fanno gioco del predominio maschile e lo sfidano: il fumare in pubblico, il taglio di capelli “alla maschietto”, i pantaloni.

Inizia a emergere, verrebbe da dire “disseppellirsi” il corpo moderno, con un profilo slanciato, verticale. Il diritto soppianta il curvo, modificando radicalmente lo stile. Si arriva così fino alla rottura provocata dalla scandalosa minigonna, che scopre finalmente e valorizza le gambe.

Nel compiere questo lungo viaggio sull’abito femminile, Vigarello pesca a piene mani da molte fonti: memorie, carteggi, letteratura, riviste specialistiche, stampa quotidiana… Le voci maschili, come è in una certa misura ovvio e prevedibile, sono in netta maggioranza e tra esse dominano le osservazioni impregnate di biasimo e sarcasmo che indicano un malcelato timore degli uomini nei confronti delle donne. Perciò le note a margine diventano così indicazioni preziose per inoltrarsi lungo percorsi più ampi.

L’abito femminile ha anche un altro pregio meritevole di menzione. Vigarello fa un larghissimo uso di illustrazioni: dipinti, xilografie, fotografie, vignette. Un valore aggiunto per apprezzare e magari riguardare con occhi diversi opere d’arte scelte con cura e acutezza.

Vigarello ci ha regalato un libro ben scritto, piacevolissimo e ricco di suggestioni. Buona lettura.


Il Bullettino delle scienze mediche di Bologna

Il Bullettino delle Scienze Mediche, una fonte per la storia della medicina e non solo

La Wellcome Digital Library sta riversando su Internet Archive il suo sterminato patrimonio bibliografico. In un articolo precedente ho già segnalato gli Annali Universali di Medicina. Ora sono disponibili 24 annate del Bullettino delle Scienze Mediche di Bologna – dal 1829 al 1853.

Il Bullettino delle Scienze Mediche  è l’organo ufficiale della Società Medica Chirurgica di Bologna. E’ stato fondato nel 1829 e secondo solo a “The Lancet” per longevità. Il Bullettino fa parte del patrimonio culturale e storico della Società Medica Chirurgica di Bologna, la più antica associazione medica italiana ancora in attività. Nel corso di quasi 200 anni di storia, sul “Bullettino” sono stati pubblicati articoli di Maestri della Medicina che hanno fatto conoscere alla comunità medica mondiale la vita medica e sanitaria non solo di Bologna ma dell’intera regione, tanto da farne una rivista di eccellenza per la comunicazione nell’ambito della classe medica bolognese e, più in generale, italiana.

Così viene presentata la rivista sul sito dell’Università di Bologna. La porzione attualmente disponibile costituisce dunque una piccola parte del lungo percorso del Bullettino. La serie può essere prolungata consultandolo sull’Emeroteca Digitale della Biblioteca Nazionale Centrale di Roma che lo rende consultabile on line fino al 1871.

Come ho già detto altre volte (si veda, ma è solo un esempio e ne riparlerò, Entrare “di traverso” nella storia), riviste di questo genere possono (anzi, dovrebbero) interessare non solo gli storici della medicina, ma tutti gli studiosi e appassionati di storia.

Buona navigazione: Bullettino delle Scienze Mediche di Bologna