Recensione. Massimo Montanari: Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio

Dietro a un proverbio una storia avvincente, sorprendente ma anche di contrasti.

“Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”: un proverbio che, con qualche variante, è diffuso da secoli non solo in Italia. I proverbi sintetizzano la saggezza popolare degli analfabeti: indicano soluzioni a problemi pratici; misurano la moralità, la correttezza o la disonestà dell’uomo; sono frutto di beffe e socialità che si diffondono facilmente con la socialità degli individui in piazze, mercati, taverne ecc.; esprimono luoghi comuni.  A ben guardare, però, questo è diverso dagli altri: perché mai il contadino non dovrebbe sapere?

La risposta è meno scontata di quel che possa sembrare a prima vista e, in fondo, a Montanari interessa capire cosa può dirci quel proverbio, cosa può aiutarci a comprendere della storia. Lo fa prendendo spunto da Erasmo da Rotterdam e cioè usando il proverbio come “finestra sul mondo” (p. 8).

La finestra di Erasmo

Storico dell’alimentazione e medievista, Montanari rintraccia le origini di questa storia proprio nel Medioevo. In quei secoli il formaggio, così come il latte e i latticini, è un cibo pre-civile (p. 23): lo mangiano i barbari, i pastori, i contadini, è cibo per poveri e popolani. Occorrerà molto tempo prima che questa connotazione negativa si modifichi. A farlo circolare su mense di più alto lignaggio è la religione. Le festività religiose nel corso dell’anno erano numerosissime e nei giorni “di magro” il formaggio poteva fare la sua comparsa sulla tavola di monaci e religiosi in sostituzione della carne. Ed è una presenza legittimata proprio perché il formaggio è cibo povero e per poveri: si fa penitenza o cosa buona rinunciando al piacere gustoso della della carne.

I monasteri però non sono affatto poveri: l’aspirazione alla povertà di alcuni ordini religiosi è auto imposta. Perciò la mediazione della religione tra istituti ecclesiastici e società per la diffusione del formaggio, pur potente, non ha i caratteri di una spinta sufficiente. Se i poveri sognano il paese di Cuccagna, dove da montagne di parmigiano rotolano incessantemente maccheroni che arrivano alla base ben conditi (sulla pasta vedi Recensione. Alberto De Bernardi: Il paese dei maccheroni), alla mensa dei ricchi il formaggio compare a fine convivio, come sigillo del pasto. Si tratta di una collocazione e un’abitudine che rivela l’impronta della medicina: i medici considerano la digestione come una sorta di bollitura dello stomaco  e pertanto accettano il formaggio come alimento adatto a favorirla per la sua pesantezza che, trascinando gli altri cibi al fondo dello stomaco, facilita la digestione.

Anche la frutta (fresca), sempre alla tavola dei signori, compare a fine pasto. Gran parte della frutta può essere conservata, ma è faccenda che non riguarda chi ha i forzieri ben forniti: coloro che possono permetterselo consumano frutta, nonostante i medici siano in generale molto sospettosi nei suoi confronti a causa della sua acidità e della propensione alla fermentazione perché, in quanto facilmente deperibile, è merce costosa e quindi di rango (p. 75). La consumano per segnalare la propria prosperità. Non a caso ceste piene di frutta vengono spedite da una parte all’altra dell’Europa come omaggio e regalo: i mercanti la inviano ai potenti per ingraziarseli e entrare in affari: non c’è niente che apra le porte come una bella cesta di frutta portata in omaggio.

In queste relazioni, consolidate o in formazione, le pere svolgono un ruolo importante. L’A. registra e descrive numerose di queste donazioni, di solito composte dal numero simbolico di 100 pere. La loro importanza risiede, oltre che nella facile deperibilità, nel fatto che le pere mature acquisiscono sfumature erotiche: la polpa richiama alla mente la morbidezza della carne femminile, l’affondare facile e gustoso dei denti nel frutto che restituisce freschezza sprigiona immagini voluttuose e conturbanti (p. 60).

Formaggio e pere si ritrovano così – per così dire – vicini di piatto  in certe tavole, ma sono attori che non si parlano. Esistono anche formaggi ottimi, certamente (p. 37), ma il formaggio non può costituire il pasto del ricco. Il povero si ciba di formaggi e ortaggi; nel caso del signore il formaggio può accompagnare il pasto, o chiuderlo, non di più.

Dunque siamo lontani da una qualche forma di fusione. Montanari ci accompagna con molti esempi e curiosità in queste contaminazioni, in questi contatti fugaci: il formaggio esce dal suo habitat naturale del desco scarno e frugale o delle taverne dei popolani quasi di soppiatto, si intrufola in altri ambienti e in altre tavole che, di norma, non gli spettano: “Il cibo deve insomma sostenere e nutrire – in senso letterale – l’identità di chi lo consuma. Non solo produce, ma esprime quell’identità” (p. 51). La tavola  del potente, imbandita di ogni ben di Dio è soprattutto un’esibizione di cultura, di gusti raffinati, di potere e di potenza.

Fino alla Rivoluzione francese, che si incaricherà di spazzarne via una buona parte, la società è strutturata e regolata da alti e ben sorvegliati steccati sociali. Gli uomini sono diversi tra loro. Lo sono anche costituzionalmente, fisicamente. Quando il povero Bertoldo viene curato con una dieta da ricco finisce per lasciarci le penne perché il suo stomaco, che è lo stomaco di un povero, non è abituato al cibo più raffinato dei ricchi (p. 50). La descrizioni e che viene fatta dei contadini è quella di esseri bestiali: i contadini assomigliano alle bestie con le quali lavorano, che nutrono e con le quali convivono: il formaggio lo fanno “i villani, rozzi sudici e bestiali”, dice uno scrittore dell’epoca (p. 43). Descrizioni che intendono sottolineare la compresenza tra mondi distanti e inconciliabili.

Ma allora qui sorge un problema: il formaggio non nasce pronto, è il risultato di un lavoro e il lavoro richiede conoscenze e abilità. Dunque esiste un sapere contadino. È il sapere della conservazione degli alimenti, ad esempio, pratica nella quale i contadini sono abilissimi. Ma quando devono fare i conti con i detentori di quel sapere, per non legittimarli culturalmente, ecco che gli osservatori del tempo trasformano i ributtanti lavoratori della terra in sode, energiche ragazze, allegre e canticchianti, dalla bianca pelle lucente e il sorriso candido che preparano grossi formaggi in ambienti salubri e pulitissimi. Siamo di fronte a stereotipi e vere e proprie deformazioni che perdurano per molto tempo (vedi Adriano Prosperi: Un volgo disperso. Contadini d’Italia nell’Ottocento, ma riecheggiano ancora oggi: non di rado si sentono accenni al – presunto –  antico e nobile lavoro di contadino, smentito invece dalla ricerca storica – per il caso romagnolo si possono vedere come esempio i saggi – tra i quali uno mio –  contenuti in  Chiara Arrighetti (a cura di), La salute nella Romagna dell’Ottocento. Il caso della pellagra, Quaderni della Società di Studi Romagnoli, n. 38, 2019).

Per individuare un’altra tappa di avvicinamento tra il formaggio e le pere Montanari rivolge lo sguardo alla medicina. Più di quanto si pensi, l’influenza della medicina sul consumo alimentare, sulla conservazione, sulla cottura, su condimenti e abbinamenti, è stata notevole e duratura (p. 70). Lungo i secoli la diffidenza dei medici nei confronti del formaggio e della frutta si modifica. Nella coriacea diffidenza dei medici verso formaggio e frutta si creano lentamente delle brecce: non tutti i formaggi sono poi così dannosi;  non tutta la frutta fa male, soprattutto se “bilanciata” da altri alimenti. Nella medicina ippocratica e galenica, basata sull’equilibrio degli umori e dei temperamenti la pera, che è frutto freddo, deve essere riscaldata accompagnandola col vino o, ancora meglio, cotta nel vino o con altri alimenti “caldi”. Ma è la pera ad accostarsi al formaggio: la nocività del formaggio può essere temperata dalla pera o altra frutta scrive un medico a metà del ‘500 (p. 79).

Ecco sorgere allora un altro problema: se la pera, frutto nobile per eccellenza, si accosta al formaggio, alimento rustico quanto altri mai, allora ciò non significa che tutti sono legittimati a mangiare le stesse cose? Se sì, che fine fanno le distinzioni sociali? A ristabilire ruoli e a mettere ognuno al suo posto interviene la distinzione: c’è pera e pera e formaggio e formaggio: alcuni sono per i popolani, altri per i signori. In altri termini, interviene la differenza di gusto tra i ceti; gusti che scongiurano l’assimilazione sociale e mantengono le distanze tra le classi sociali: ai poveri gusti aspri, forti, duri (come la loro costituzione fisica); ai signori e ai benestanti gusti più tenui, articolati, delicati.

Si tratta di un notevole indizio per capire il significato del proverbio: il gusto non lo si possiede per istinto, lo si forma. Se è frutto di cognizione, di conoscenza, di sapere, allora è ad appannaggio dei ceti dominanti. E dato che è pericoloso diffondere il sapere – necessario al governo del mondo – tra chi non è in grado di gestirlo – cioè alle classi “basse” – allora bisogna custodirlo senza svelarlo (… non far sapere).

Un proverbio come documento storico

Massimo Montanari ci regala un libro piacevolissimo, ricco di citazioni, esempi e curiosità. Ma Il formaggio e le pere è anche un libro estremamente originale. Usare un proverbio come chiave per aprire una finestra sul mondo (come detto all’inizio) e cioè andare a ritroso nella storia è già di per sé perspicace. Ma trattarlo come documento storico è una intuizione brillante.

Come storico dell’età contemporanea, Il formaggio e le pere mi invita a seguire dei percorsi. Il primo: quanto è rimasto della mentalità dell’Ancien règime nell’età contemporanea. Le élites sono quasi sempre capaci non solo di imporre le proprie idee e di costruire attorno ad esse tutto un apparato di leggi e regole per farle funzionare; riescono anche a rendere condivisa l’idea che le loro idee sono le uniche possibili, le migliori alla soluzione dei problemi. Se apriamo un qualunque statuto di un ricovero di mendicità incontriamo immediatamente la distinzione sociale introdotta dal gusto: nei ricoveri di mendicità vi erano molti anziani ma non ammalati. Eppure la cucina a loro riservata è più scadente – molto più scadente – di quella dei custodi. Se poi andiamo a leggere le composizioni delle minestre delle “cucine economiche”, funzionanti fino agli anni Trenta del Novecento, la demarcazione appare ancora più netta.

Ecco, pur senza far proprie fino in fondo la proposta storiografica di Arno Mayer, il quale ha proposto una sorta di storia di classe rovesciata, è pur vero che le prove documentarie della malcelata ripugnanza delle classi cittadine, colte e ricche nei riguardi dei contadini sono numerosissime e, a ben vedere, sono penetrate ben addentro al Novecento (ai contadini la pensione fu concessa dopo gli anni Cinquanta).

Questo pone dei problemi notevoli agli storici di un paese che è stato profondamente agricolo come il nostro. Perché dietro quel proverbio è anche il riassunto di un conflitto: tra mezzadro e padrone, per esempio; tra braccianti e aziende agricole; tra leghe contadine e associazioni padronali. E sappiamo quale fu la reazione di queste ultime di fronte al “fango che sale” dalle campagne padane… (vedi Fabio Fabbri Le origini della guerra civile. L’Italia dalla Grande Guerra al fascismo (1918-1921))

Considerata la storia del socialismo nel nostro paese che, non soltanto agli inizi ma per parecchi decenni, fu soprattutto storia delle campagne (vedi Renato Zangheri: Storia del socialismo italiano (vol. 1)) il formaggio con le pere ci invita a non schiacciare la ricerca storica sulle semplici vicende politiche, ma a tenere uno sguardo ampio, largo, che tenga conto di varianti a volte insospettabili.

Buona lettura.


Recensione. Alberto De Bernardi: Il paese dei maccheroni

Un libro piacevolissimo, frutto dell’intreccio tra storia locale, nazionale e internazionale; storia sociale e dinamiche economiche; ricettari e intuizioni imprenditoriali

“Mangiamaccheroni” e “mangiaspaghetti” sono espressioni – non propriamente lusinghiere – che connotano gli italiani nel mondo. Come mai l’Italia è diventato il paese dei maccheroni nel mondo? Perché un piatto “povero” e popolare ha finito per connotare un popolo intero? Sono domande legittime e intriganti tanto più se si pensa che la pasta secca, nelle sue decine di varianti e misure come oggi la conosciamo e consumiamo (spaghetti, vermicelli, bucatini, favette, maccheroni, gobbetti, rigatoni…), è diventata piatto nazionale soltanto a fine Ottocento.

Il merito principale del libro di De Bernardi è proprio quello di delineare in modo convincente il percorso storico che ha fatto della pasta un manifesto di italianità nel mondo.

Per arrivare all’esito di questo processo l’A. costruisce la narrazione su più livelli intrecciandoli ad ogni snodo fondamentale. Naturalmente impasti di vario genere circolavano da tempo immemorabile nell’area del Mediterraneo ma furono le conseguenze dell’epidemia di peste di metà Seicento a innescare, soprattutto nell’Italia meridionale e nel napoletano in particolare, il processo che avrebbe finito per portare all’affermazione dei maccheroni.

Il deflusso della popolazione rurale verso la città di Napoli finì per creare quel “ventre di Napoli” poi descritto in modo magistrale dalla Serao: lazzaronilumpenproletariat che progressivamente congestionano la città creando quartieri sovraffollati e dalle condizioni igieniche spaventose – una massa di popolazione che vivacchia con l’arte di arrangiarsi” ma che desta preoccupazioni e ansie nei governi e nelle classi dirigenti. Per sfamarla e tenerla quieta i governi calmierarono innanzitutto il prezzo del pane, ma successivamente anche quello della pasta. Allo sguardo acuto di Goethe non sfugge la parte visibile di questo processo: di passaggio a Napoli nel 1787 il poeta notò che i maccheroni, questa “pasta fine, cotta e foggiata in varie maniere” veniva venduta ovunque per pochi soldi (p. 112).

Ma altri fenomeni si erano smossi in sottofondo. Uno dei più significativi è dato dalla separazione tra fornai e pastai all’interno delle corporazioni di mestiere: i pastai, consapevoli dell’importanza che la pasta secca veniva assumendo nella dieta delle classi popolari, si organizzarono per conto proprio.

Indistinguibili dalla miriade di botteghe artigiane, i primi pastifici erano poco più di semplici botteghe a conduzione famigliare. Affinché la produzione aumentasse era necessario che si verificasse una serie di fattori. Il primo riguardava il superamento della forza muscolare: un uomo non è in grado di impastare più di un certo quantitativo di pasta. Rudimentali attrezzi che consentirono il superamento di questo problema furono la stanga in un primo momento e il “congegno” in un secondo; in secondo luogo si presentò il problema di disporre di maggiore energia che non fosse quella umana. L’Italia non si era inserita nel vortice della rivoluzione industriale essenzialmente a causa della mancanza di carbone. Nel caso della pasta si ovviò a questa assenza sfruttando l’energia dell’acqua. Per questa ragione i mulini assunsero un’importanza fondamentale nei primi laboratori artigiani e fu sempre la disponibilità di acqua in molte zone del Paese a consentire la proliferazione di pastifici in zone meno vantaggiate rispetto al terzo fattore essenziale: la pasta doveva essere essiccata perciò occorrevano ventilazioni particolari. Fu questa la ragione fondamentale per cui Gragnagno e Torre Annunziata divennero centri propulsori della produzione di pasta secca: i venti che spirano in quelle zone erano eccellenti per essiccare la pasta.

Ma l’insieme di questi fattori non è sufficiente a spiegare il successo della pasta. Ve ne sono almeno altri due di capitale importanza.

Il primo riguarda la progressiva sparizione della carne sulla tavola delle classi popolari. In altri termini, nel corso dell’Ottocento i contadini si impoveriscono al punto che, in vaste zone del Paese, non riescono neppure a disporre di un’alimentazione sufficiente: l’estendersi della pellagra ne è l’esempio più probante. (Su questi aspetti si possono vedere Massimo Montanari: La fame e l’abbondanzaAdriano Prosperi: Un volgo disperso. Contadini d’Italia nell’Ottocento).

È qui che entra in gioco l’importanza nutrizionale della pasta: il glutine è ricco di proteine e può supplire almeno in parte allo scarso consumo di carne. Ed è per questa ragione che Napoli non era l’unico centro produttivo di pasta importante. Per un certo periodo lo fu anche Cagliari, mentre Genova e la Liguria seppero ritagliarsi uno spazio notevole sul mercato indirizzando la propria attività pastarie alle regioni vicine. Non era un caso che Napoli e Genova avessero in comune la presenza di porti attivi. Infatti gran parte del grano duro, occorrente per la preparazione di pasta di buona qualità, proveniva dalla Russia.

Così, mentre l’Italia settentrionale restava sotto il dominio della polenta e del mais, la disponibilità di acqua, associata al talento di piccoli imprenditori che avevano fatto la gavetta, fu all’origine della creazione di pastifici anche in zone nelle quali questa lavorazione artigianale era sempre stata marginale, nel Lazio, negli Abruzzi, per esempio: classico è il caso della De Cecco, ma De Bernardi ne illustra anche altri.

Questi elementi si fondono con il secondo fattore di importanza decisiva: la mutazione del gusto. Fino a tutto il Seicento la pasta fu parte integrante della gastronomia riservata alle classi abbienti. Era parte integrante di una cucina che aveva più attinenze con l’esposizione del lusso e del potere economico che della dieta: in un contesto in cui pasticci, timballi e altri composti erano estremamente elaborati e farciti, la cucina rispondeva alla crapula e alla spettacolarizzazione.

Il formarsi della borghesia come classe e la sua crescente influenza finirono per accantonare queste tendenze. Cominciò ad affermarsi un gusto pur sempre elaborato ma più sobrio e dietetico, più rispondente alle esigenze dell’intimità di un convivio pensato per famigliari e una cerchia ristretta di amici e che, assieme al gusto unisse un apporto energetico. Così come stava accadendo in altri ambiti – ad esempio nel vestiario, che diventa più comodo, confortevole e pratico, rispondente ad esigenze inedite di mobilità e di nuovi mestieri (vedi Georges Vigarello: L’abito femminile. Una storia culturale), il numero delle portate diminuisce, le ricette si semplificano e la pasta comincia ad assumere una fisionomia propria.

Nel presentare e discutere questi processi De Bernardi si affida a ricettari “farcendo” la narrazione storica di ricette che uniscono al valore documentale il piacere di incuriosire il lettore su piatti dimenticati. I ricettari consentono all’A. anche di chiarire di processi di diffusione della pasta. La grande opera di Artusi non contempla la cucina meridionale e la pasta.

A fare la fortuna della pasta nel mondo è la massiccia, ininterrotta emigrazione soprattutto dei contadini poveri del Sud nelle Americhe. È tramite gli immigrati – che portano con sé abitudini anche alimentari e tendono a creare “little Italy” un po’ ovunque – che imprenditori intraprendenti come De Cecco trasformano il mercato della pasta da locale a mondiale.

Infatti in patria la pasta fatica ad affermarsi. Il consumo resta per lungo tempo limitato. Sebbene aumenti durante l’età giolittiana e, soprattutto, con quel gigantesco rimescolamento di uomini e tradizioni che fu la Grande Guerra, coll’affermarsi del fascismo, la pasta – tanto nel consumo che nella produzione – va incontro a difficoltà crescenti. Innanzitutto gli Stati Uniti bloccarono quasi completamente l’immigrazione dal vecchio continente. Secondariamente, ad onta dei proclami e della propaganda, il tenore di vita delle classi popolari peggiorò in modo consistente con ripercussioni gravi sul consumo di pasta. Inoltre, nonostante la strombazzata “battaglia del grano” e le bonifiche, non solo la produzione non raggiunse livelli soddisfacenti, ma la qualità del grano prodotto non era all’altezza di quello importato e le importazioni divennero più difficili per varie ragioni (discusse egregiamente dall’A.). Infine, proprio in ragione della politica autarchica, il regime tentò di favorire il riso a scapito della pasta.

E tuttavia, nonostante l’agire di questi elementi sfavorevoli, non solo il riso non riuscì mai a soppiantare le preferenze degli italiani per la pasta, ma la sua produzione conobbe il passaggio decisivo con la messa a punto di una produzione continua che unificava in un unico processo i procedimenti che prima venivano effettuati separatamente.

Ed è un passaggio che segna anche un mutamento profondo nella geografia della produzione della pasta. Si verifica infatti nella Valle Padana, a Parma con la Barilla, che diventa uno dei centri più importanti nella produzione di pasta.

Mentre il meridione non riesce ad inserirsi nel processo di innovazione tecnologica, il regime funse dunque da incubatrice per il successo della pasta a livello mondiale: packaging e pubblicità, ripresa degli scambi e un gusto ormai definitivamente affermato connotano definitivamente gli italiani con la produzione e il consumo di pasta.

De Bernardi ci regala un libro che va molto al di là di una semplice storia sociale della pasta. Vi è molto di più in questo libro e di quanto io abbia detto qui. Il paese dei maccheroni è un libro veramente “gustoso che consiglio davvero con piacere. Buona lettura.


Recensione. Massimo Montanari: La fame e l’abbondanza

Un classico della storiografia dell’alimentazione tra tavole imbandite, mercati, campi, boschi, città scorpacciate, bevute e paura della fame.

Fame e abbondanza, due facce della stessa medaglia? “Chi ha il pane non ha i denti e chi ha i denti non ha il pane”… siamo sempre lì: tavole imbandite con ogni ben di Dio (per pochi) da una una parte, piatti semi vuoti e di cibo povero (per i più) dall’altra.

Tra questi due poli – la fame e l’abbondanza – Montanari tiene conto di un’ampia gamma di fattori. La storia da lui scritta è molto più di una storia dell’alimentazione in Europa. È la storia di incontri/scontri tra culture diverse: la cucina mediterranea che ruota attorno al pane, all’olio e al vino che si scontra con quella dei barbari, che introducono carne – il maiale – lardo e strutto. Si apre uno scontro che ha nel cibo lo specchio dei propri valori. La carne si impone (forse sarebbe meglio dire si intreccia) come simbolo di popoli guerrieri: il consumo di carne, la voracità e l’appetito più che robusto dei re e dei capi dei barbari è simbolo di forza, audacia, abilità nel combattere: chi non si mostra gran mangiatore non è degno di comandare (lo imparò a sue spese il duca di Spoleto che non fu eletto re perché parco nel mangiare – p. 32). È anche il segno di un rapporto diretto tra capo e popolo e cioè di una società poco stratificata.

Il cibo però è una trasformazione: prima di finire in tavola è un prodotto che dev’essere coltivato, allevato, raccolto o cacciato. E allora la storia dell’alimentazione diventa storia economica, storia dell’evoluzione della produzione agricola, di mercati, di prezzi e dell’economia in generale. Montanari mostra con grande efficacia queste evoluzioni. Lo scontro cambia attori in campi coltivati e boschi. I primi si dilatano a scapito dei secondi quando si tratta di dover fronteggiare periodi più o meno lunghi di carestia; i secondi si restringono anche per quanto riguarda la possibilità di essere sfruttati dalla popolazione, dato che attraverso varie tappe finiscono nelle mani dei signori e delle città. Nei campi, con lentezza, mutano le coltivazioni: in tempi di carestia – e sono i più numerosi – le coltivazioni che danno più più resa si ampliano. Di solito sono cereali inferiori, i cui prodotti sono meno gustosi e nutrienti. Allora anche il pane si diversifica: pane bianco, pane “nero” (composto di mille ingredienti), pane per ricchi e benestanti e pane per i ceti popolari e per i poveri.

Signori e città: signori e contadini, città e campagna. Lo scenario si arricchisce di nuovi protagonisti. I primi arroccati entro le mura, timorosi delle pressioni dei secondi che nei periodi di crisi mirano ad entrarvi e ben decisi a difendere i propri privilegi; i secondi impegnati a cavarsela come possono a seconda delle congiunture e delle trasformazioni economiche: meglio dei cittadini in qualche caso, quando in tempo di carestia le città restano sguarnite di rifornimenti mentre nelle campagne qualcosa si racimola; peggio – quasi sempre molto peggio – quando nuove colture si affermano ma la produzione finisce nelle mani dei proprietari terrieri. Allora la loro dieta di restringe paurosamente: la carne sparisce dalle loro tavole e la dieta diventa monotona con mais, patate e pani “duri” impastati di cereali minori a dettare legge e riempire (ma non nutrire) stomaci affamati.

C’è anche il tempo dell’abbondanza che viene dopo le carestie: Quattrocento e prima metà del Cinquecento sono secoli di “abbondanza”. In un’Europa decimata dalle carestie e dalla peste per i superstiti prende l’avvio un lungo periodo di disponibilità di carne e di cibo in generale (non senza sprechi).

In quei secoli cambiano molte cose attorno al cibo. Se la società si stratifica, le dispute tra città e tra stati non vengono più risolte con l’uso immediato delle armi. La diplomazia riveste un ruolo importante. Anche il modo di presentare il cibo cambia. Attorno alla tavola nasce una scenografia che ha al centro la “rappresentazione” del cibo. Rappresentazione che diventa anche ostentazione. Il potere non si mostra più attraverso un appetito vorace, ma con la disponibilità di cibo. Le portate si moltiplicano per mostrare la possibilità di scegliere e quindi per marcare nettamente le distinzioni di classe.

Sulla scena fanno il loro ingresso nuovi gusti. Nel corso del medioevo era il costo proibitivo delle spezie a indicare la ricchezza di chi le ostentava. Ma le spezie imprimono sapori forti. Con l’età moderna comincia a prendere piede un gusto più tenue e delicato; il burro rende più dense e meno forti le salse. Vi sono anche nuovi sapori. Zucchero, cioccolata, caffè, thé soppiantano la concorrenza del miele, del vino e della birra.

Il loro arrivo indica mutamenti profondi nella sfera economica. Dietro al linguaggio religioso, nello scontro tra “Riforma” e “Controriforma” c’è una divisione continentale non soltanto geografica e religiosa, ma c’è il nascere e il progressivo irrobustirsi del capitalismo moderno: caffè e thé sono bevande eccitanti che stimolano la veglia mantenendo il cervello sveglio e pronto. Hanno la meglio sul vino e sulla birra che intorpidendo intralciano il lavoro e quindi la produzione. (Su questi temi vedi anche Wolfang Schivelbusch: Storia dei generi voluttuari).

Così come era capitato almeno in parte per le spezie anche queste sostanze erano appartenute al mondo della medicina. E i medici – assieme agli intellettuali – giocano un ruolo centrale nel “giustificare” scelte alimentari: accade per il mais e la patata (destinati a diventare per un lungo periodo consumo esclusivo di larghe fasce di popolazione) e per sottolineare differenze di classe tra gli stomaci delicati dei ricchi e quelli dei poveri, abituati ad alimenti più rozzi.

Storia dell’alimentazione come storia culturale dunque: idee e religione. Ancora una volta c’è uno scontro tra carne e pesce, tra giorni di “grasso” e giorni “di magro”. Montanari ci porta nei conventi e alla mensa degli uomini di Chiesa: il pesce, inizialmente separato e in opposizione alla carne, diventa a poco a poco accettabile come cibo per i giorni di “magro” e alla fine di un lungo, frastagliato percorso, si instaura una sorta di convivenza. L’astinenza dal consumo di carne ha una connotazione religiosa e, con l’Illuminismo, filosofica e culturale – almeno per ristrette élites.

Montanari ci segnala il dipanarsi di questi percorsi anche avvalendosi di numerosi ricettari e libri di cucina. Sono indicazioni preziose che ci aiutano a comprendere il fatto solo apparentemente scontato che la preparazione del cibo è lo specchio non solo dell’abilità di chi lo prepara, ma di epoche e contesti.

La fame e l’abbondanza è un libro “gustoso” che giustamente è diventato un classico nel suo genere. Buona lettura.