Recensione. Massimo Montanari: Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio

Dietro a un proverbio una storia avvincente, sorprendente ma anche di contrasti.

“Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”: un proverbio che, con qualche variante, è diffuso da secoli non solo in Italia. I proverbi sintetizzano la saggezza popolare degli analfabeti: indicano soluzioni a problemi pratici; misurano la moralità, la correttezza o la disonestà dell’uomo; sono frutto di beffe e socialità che si diffondono facilmente con la socialità degli individui in piazze, mercati, taverne ecc.; esprimono luoghi comuni.  A ben guardare, però, questo è diverso dagli altri: perché mai il contadino non dovrebbe sapere?

La risposta è meno scontata di quel che possa sembrare a prima vista e, in fondo, a Montanari interessa capire cosa può dirci quel proverbio, cosa può aiutarci a comprendere della storia. Lo fa prendendo spunto da Erasmo da Rotterdam e cioè usando il proverbio come “finestra sul mondo” (p. 8).

La finestra di Erasmo

Storico dell’alimentazione e medievista, Montanari rintraccia le origini di questa storia proprio nel Medioevo. In quei secoli il formaggio, così come il latte e i latticini, è un cibo pre-civile (p. 23): lo mangiano i barbari, i pastori, i contadini, è cibo per poveri e popolani. Occorrerà molto tempo prima che questa connotazione negativa si modifichi. A farlo circolare su mense di più alto lignaggio è la religione. Le festività religiose nel corso dell’anno erano numerosissime e nei giorni “di magro” il formaggio poteva fare la sua comparsa sulla tavola di monaci e religiosi in sostituzione della carne. Ed è una presenza legittimata proprio perché il formaggio è cibo povero e per poveri: si fa penitenza o cosa buona rinunciando al piacere gustoso della della carne.

I monasteri però non sono affatto poveri: l’aspirazione alla povertà di alcuni ordini religiosi è auto imposta. Perciò la mediazione della religione tra istituti ecclesiastici e società per la diffusione del formaggio, pur potente, non ha i caratteri di una spinta sufficiente. Se i poveri sognano il paese di Cuccagna, dove da montagne di parmigiano rotolano incessantemente maccheroni che arrivano alla base ben conditi (sulla pasta vedi Recensione. Alberto De Bernardi: Il paese dei maccheroni), alla mensa dei ricchi il formaggio compare a fine convivio, come sigillo del pasto. Si tratta di una collocazione e un’abitudine che rivela l’impronta della medicina: i medici considerano la digestione come una sorta di bollitura dello stomaco  e pertanto accettano il formaggio come alimento adatto a favorirla per la sua pesantezza che, trascinando gli altri cibi al fondo dello stomaco, facilita la digestione.

Anche la frutta (fresca), sempre alla tavola dei signori, compare a fine pasto. Gran parte della frutta può essere conservata, ma è faccenda che non riguarda chi ha i forzieri ben forniti: coloro che possono permetterselo consumano frutta, nonostante i medici siano in generale molto sospettosi nei suoi confronti a causa della sua acidità e della propensione alla fermentazione perché, in quanto facilmente deperibile, è merce costosa e quindi di rango (p. 75). La consumano per segnalare la propria prosperità. Non a caso ceste piene di frutta vengono spedite da una parte all’altra dell’Europa come omaggio e regalo: i mercanti la inviano ai potenti per ingraziarseli e entrare in affari: non c’è niente che apra le porte come una bella cesta di frutta portata in omaggio.

In queste relazioni, consolidate o in formazione, le pere svolgono un ruolo importante. L’A. registra e descrive numerose di queste donazioni, di solito composte dal numero simbolico di 100 pere. La loro importanza risiede, oltre che nella facile deperibilità, nel fatto che le pere mature acquisiscono sfumature erotiche: la polpa richiama alla mente la morbidezza della carne femminile, l’affondare facile e gustoso dei denti nel frutto che restituisce freschezza sprigiona immagini voluttuose e conturbanti (p. 60).

Formaggio e pere si ritrovano così – per così dire – vicini di piatto  in certe tavole, ma sono attori che non si parlano. Esistono anche formaggi ottimi, certamente (p. 37), ma il formaggio non può costituire il pasto del ricco. Il povero si ciba di formaggi e ortaggi; nel caso del signore il formaggio può accompagnare il pasto, o chiuderlo, non di più.

Dunque siamo lontani da una qualche forma di fusione. Montanari ci accompagna con molti esempi e curiosità in queste contaminazioni, in questi contatti fugaci: il formaggio esce dal suo habitat naturale del desco scarno e frugale o delle taverne dei popolani quasi di soppiatto, si intrufola in altri ambienti e in altre tavole che, di norma, non gli spettano: “Il cibo deve insomma sostenere e nutrire – in senso letterale – l’identità di chi lo consuma. Non solo produce, ma esprime quell’identità” (p. 51). La tavola  del potente, imbandita di ogni ben di Dio è soprattutto un’esibizione di cultura, di gusti raffinati, di potere e di potenza.

Fino alla Rivoluzione francese, che si incaricherà di spazzarne via una buona parte, la società è strutturata e regolata da alti e ben sorvegliati steccati sociali. Gli uomini sono diversi tra loro. Lo sono anche costituzionalmente, fisicamente. Quando il povero Bertoldo viene curato con una dieta da ricco finisce per lasciarci le penne perché il suo stomaco, che è lo stomaco di un povero, non è abituato al cibo più raffinato dei ricchi (p. 50). La descrizioni e che viene fatta dei contadini è quella di esseri bestiali: i contadini assomigliano alle bestie con le quali lavorano, che nutrono e con le quali convivono: il formaggio lo fanno “i villani, rozzi sudici e bestiali”, dice uno scrittore dell’epoca (p. 43). Descrizioni che intendono sottolineare la compresenza tra mondi distanti e inconciliabili.

Ma allora qui sorge un problema: il formaggio non nasce pronto, è il risultato di un lavoro e il lavoro richiede conoscenze e abilità. Dunque esiste un sapere contadino. È il sapere della conservazione degli alimenti, ad esempio, pratica nella quale i contadini sono abilissimi. Ma quando devono fare i conti con i detentori di quel sapere, per non legittimarli culturalmente, ecco che gli osservatori del tempo trasformano i ributtanti lavoratori della terra in sode, energiche ragazze, allegre e canticchianti, dalla bianca pelle lucente e il sorriso candido che preparano grossi formaggi in ambienti salubri e pulitissimi. Siamo di fronte a stereotipi e vere e proprie deformazioni che perdurano per molto tempo (vedi Adriano Prosperi: Un volgo disperso. Contadini d’Italia nell’Ottocento, ma riecheggiano ancora oggi: non di rado si sentono accenni al – presunto –  antico e nobile lavoro di contadino, smentito invece dalla ricerca storica – per il caso romagnolo si possono vedere come esempio i saggi – tra i quali uno mio –  contenuti in  Chiara Arrighetti (a cura di), La salute nella Romagna dell’Ottocento. Il caso della pellagra, Quaderni della Società di Studi Romagnoli, n. 38, 2019).

Per individuare un’altra tappa di avvicinamento tra il formaggio e le pere Montanari rivolge lo sguardo alla medicina. Più di quanto si pensi, l’influenza della medicina sul consumo alimentare, sulla conservazione, sulla cottura, su condimenti e abbinamenti, è stata notevole e duratura (p. 70). Lungo i secoli la diffidenza dei medici nei confronti del formaggio e della frutta si modifica. Nella coriacea diffidenza dei medici verso formaggio e frutta si creano lentamente delle brecce: non tutti i formaggi sono poi così dannosi;  non tutta la frutta fa male, soprattutto se “bilanciata” da altri alimenti. Nella medicina ippocratica e galenica, basata sull’equilibrio degli umori e dei temperamenti la pera, che è frutto freddo, deve essere riscaldata accompagnandola col vino o, ancora meglio, cotta nel vino o con altri alimenti “caldi”. Ma è la pera ad accostarsi al formaggio: la nocività del formaggio può essere temperata dalla pera o altra frutta scrive un medico a metà del ‘500 (p. 79).

Ecco sorgere allora un altro problema: se la pera, frutto nobile per eccellenza, si accosta al formaggio, alimento rustico quanto altri mai, allora ciò non significa che tutti sono legittimati a mangiare le stesse cose? Se sì, che fine fanno le distinzioni sociali? A ristabilire ruoli e a mettere ognuno al suo posto interviene la distinzione: c’è pera e pera e formaggio e formaggio: alcuni sono per i popolani, altri per i signori. In altri termini, interviene la differenza di gusto tra i ceti; gusti che scongiurano l’assimilazione sociale e mantengono le distanze tra le classi sociali: ai poveri gusti aspri, forti, duri (come la loro costituzione fisica); ai signori e ai benestanti gusti più tenui, articolati, delicati.

Si tratta di un notevole indizio per capire il significato del proverbio: il gusto non lo si possiede per istinto, lo si forma. Se è frutto di cognizione, di conoscenza, di sapere, allora è ad appannaggio dei ceti dominanti. E dato che è pericoloso diffondere il sapere – necessario al governo del mondo – tra chi non è in grado di gestirlo – cioè alle classi “basse” – allora bisogna custodirlo senza svelarlo (… non far sapere).

Un proverbio come documento storico

Massimo Montanari ci regala un libro piacevolissimo, ricco di citazioni, esempi e curiosità. Ma Il formaggio e le pere è anche un libro estremamente originale. Usare un proverbio come chiave per aprire una finestra sul mondo (come detto all’inizio) e cioè andare a ritroso nella storia è già di per sé perspicace. Ma trattarlo come documento storico è una intuizione brillante.

Come storico dell’età contemporanea, Il formaggio e le pere mi invita a seguire dei percorsi. Il primo: quanto è rimasto della mentalità dell’Ancien règime nell’età contemporanea. Le élites sono quasi sempre capaci non solo di imporre le proprie idee e di costruire attorno ad esse tutto un apparato di leggi e regole per farle funzionare; riescono anche a rendere condivisa l’idea che le loro idee sono le uniche possibili, le migliori alla soluzione dei problemi. Se apriamo un qualunque statuto di un ricovero di mendicità incontriamo immediatamente la distinzione sociale introdotta dal gusto: nei ricoveri di mendicità vi erano molti anziani ma non ammalati. Eppure la cucina a loro riservata è più scadente – molto più scadente – di quella dei custodi. Se poi andiamo a leggere le composizioni delle minestre delle “cucine economiche”, funzionanti fino agli anni Trenta del Novecento, la demarcazione appare ancora più netta.

Ecco, pur senza far proprie fino in fondo la proposta storiografica di Arno Mayer, il quale ha proposto una sorta di storia di classe rovesciata, è pur vero che le prove documentarie della malcelata ripugnanza delle classi cittadine, colte e ricche nei riguardi dei contadini sono numerosissime e, a ben vedere, sono penetrate ben addentro al Novecento (ai contadini la pensione fu concessa dopo gli anni Cinquanta).

Questo pone dei problemi notevoli agli storici di un paese che è stato profondamente agricolo come il nostro. Perché dietro quel proverbio è anche il riassunto di un conflitto: tra mezzadro e padrone, per esempio; tra braccianti e aziende agricole; tra leghe contadine e associazioni padronali. E sappiamo quale fu la reazione di queste ultime di fronte al “fango che sale” dalle campagne padane… (vedi Fabio Fabbri Le origini della guerra civile. L’Italia dalla Grande Guerra al fascismo (1918-1921))

Considerata la storia del socialismo nel nostro paese che, non soltanto agli inizi ma per parecchi decenni, fu soprattutto storia delle campagne (vedi Renato Zangheri: Storia del socialismo italiano (vol. 1)) il formaggio con le pere ci invita a non schiacciare la ricerca storica sulle semplici vicende politiche, ma a tenere uno sguardo ampio, largo, che tenga conto di varianti a volte insospettabili.

Buona lettura.


Dalla terra alla tavola, vita in cucina. Un progetto intorno al cibo tra storia e cultura

Un ricco portale realizzato da biblioteche e istituti lombardi incentrato sulla correlazione tra terra, tavola e cucina

Qualche giorno fa ho passato un po’ di tempo a cercare manuali di cucina ottocenteschi poi riportati nel post Ricettari Manuali di cucina e Gastronomia dell’Ottocento. Mi era completamente sfuggito questo portale realizzato da varie biblioteche e istituti lombardi per la realizzazione di un portale sul tema Dalla terra alla tavola, vita in cucina. Un progetto intorno al cibo tra storia e cultura. L’ho recuperato grazie a Bibliostoria, il blog della Biblioteca di Scienze della Storia dell’Università degli Studi di Milano.

Come si legge nella presentazione,

Il progetto promuove un percorso volto alla (ri)scoperta di un luogo di incontro e di aggregazione, fulcro della vita familiare: la cucina.

Non solo, ma anche ciò che a essa è strettamente collegato, il cibo che rappresenta l’incontro e il dialogo tra diverse identità culturali e sociali attraverso le tradizioni alimentari. A partire dal ricco patrimonio materiale e documentale degli istituti promotori e di quelli che si aggiungeranno durante il percorso, si ricostruirà ciò che gravita intorno alla cucina documentando i luoghi dove i pasti vengono consumati senza dimenticare alcuni spazi collettivi come le mense aziendali o quelle scolastiche e gli spazi collettivi conviviali. La cucina dunque come espressione diretta dell’evoluzione dell’uomo, delle culture e della società.

A partire dai dati materiali si intende arrivare all’ideazione e allo sviluppo di un percorso-itinerario nei principali luoghi della storia e della cultura in Milano e in Lombardia, con approfondimenti attraverso i documenti conservati presso gli istituti coinvolti.

Il portale propone tre percorsi tematici principali: Terra, con articoli, materiali, foto e videointerviste ad agricoltori lombardi; Tavola, con fumetti e bibliografie; Cucina, dedicata alla storia del cucinare.

Il portale è completato da una sezione Didattica e dalle News, che apre ulteriori percorsi di ricerca. Dalla terra alla tavola, vita in cucina si connette dunque a progetti che abbiamo già incontrato: Mettersi a tavola (possibilmente con gusto)Dal mangiare per vivere al vivere per mangiare…. Ma i percorsi di ricerca da esplorare restano ancora molti. Intanto il portale Dalla terra alla tavola, vita in cucina arricchisce la possibilità di studio a nostra disposizione.

Buona navigazione.


Dal mangiare per vivere al vivere per mangiare…

Negli ultimi anni l’attenzione degli storici si è intensificata: il cibo come cultura, come convivialità, le paure alimentari, come sintomo di disagi più profondi e altri aspetti ancora fanno del cibo, della tavola, delle ricette, della conservazione ecc. un mondo che riserva molte sorprese.

Per lungo tempo nel nostro Paese e per larghissime fasce della popolazione, mangiare ha coinciso col bisogno fisiologico di placare la fame. Anche in epoche in cui le carestie non erano più uno spettro che turbava la vita dei contadini e dei più poveri, in determinate circostanze la fame si ripresentava, come nel caso delle guerre.

Mangiare per vivere, dunque. Ecco quindi l’utilità di uno splendido portale dal titolo più che significativo: guerra inFame. In realtà questo portale ospita una quantità di saggi che vanno ben oltre la contingenza dei conflitti.

Il modo migliore per presentarlo è quello di lasciare la parola ai curatori:

GuerrainFame (momentaneamente non disponibile – i links verranno ricollegati appena possibile) è un progetto dedicato ai temi dell’alimentazione in Italia, nel periodo che va dalle due guerre mondiali agli anni Ottanta del Novecento.

Le guerre mondiali sono il punto di partenza dell’analisi perché configurano scenari in cui l’approvvigionamento alimentare – militare e civile – attiene con forza a scelte di politica interna. Tendere all’autosufficienza, sanzionare gli scambi internazionali, affamare il nemico, rendere impossibile la sua vita quotidiana sono a tutti gli effetti strategie di guerra: gli Stati europei sono costretti a misure straordinarie di produzione, ammassi, requisizioni, razionamenti (in molti casi, una volta terminata la fase di emergenza si osserva il permanere di una pratica d’intervento già sperimentata e convertita a finalità di crescita). Tutto ciò ha un effetto potente non solo sulle economie di riferimento, ma anche sulla vita degli individui, chiamati a un impegno di cittadinanza e di patriottismo che passa anche attraverso ciò che si mette in tavola o si consuma.

Penuria e crescita, fame e abbondanza si avvicendano nel corso del Novecento quasi senza soluzione di continuità. La popolazione civile che ha sofferto la fame negli anni 1943-1945 si affaccia al dopoguerra con un desiderio di rimozione potente che passa anche attraverso il desiderio e il consumo di cibo. La storia d’Italia negli anni del boom economico è anche questo fare per la prima volta i conti – e a pochi anni dall’esperienza di una miseria indicibile – con una società del benessere entro cui la nazione si ritaglierà un proprio spazio nella produzione alimentare d’eccellenza. Fino a un presente in cui alcuni prodotti regionali italiani – molti di origine emiliano-romagnola – sono vere e proprie bandiere del Paese entro gli scenari globali.

Per mettere a fuoco questa complessa vicenda il portale – in continua espansione – è strutturato in tre macro-sezioni:

Nella sezione Cibi di guerra: 1915-1945 è possibile consultare materiali multimediali (filmati d’epoca, immagini) e documenti. Le risorse sono collocate in tre scenari cronologici che illustrano le strategie attraverso cui l’Italia ha affrontato i problemi dell’alimentazione nell’extra-ordinaria quotidianità dei due periodi bellici. Temi centrali sono la produzione del cibo, l’approvvigionamento della popolazione civile e dei soldati nei fronti di guerra, le politiche di razionamento e le strategie messe in atto per sopravvivere o, nei mesi immediatamente successivi ai trattati di pace, provare a ricominciare. Questioni attinenti, e capaci di ampliare l’analisi oltre i periodi bellici, riguardano le politiche di salvaguardia dei prodotti dell’economia nazionale e il loro impatto sui consumi. Le trasformazioni che la guerra comporta si proiettano, infatti, nelle fasi successive, mutando considerevolmente gli aspetti della vita quotidiana.

Nella sezione Cibo e pratiche alimentari nell’Emilia Romagna del Novecento la scala territoriale si restringe al contesto regionale, mentre si amplia la periodizzazione che abbraccia per intero il XX secolo. Da una linea del tempo si aprono approfondimenti dedicati a temi rilevanti su scala provinciale: si tratta di brevi schede, corredate da materiale multimediale, che permettono di inquadrare specificità territoriali legate alla produzione e al consumo alimentare.

La Mappa geo-storica-gastronomica permette un viaggio di approfondimento fra alcune specialità regionali: paste ripiene e salumi. Le fonti per la rilevazione del dato territoriale, calato nella storia del Novecento, sono le tre Guide Gastronomiche che il Touring Club Italiano ha pubblicato rispettivamente nel 1931, nel 1969 e nel 1984. La comparazione dei dati ha permesso di rappresentare uno spaccato geografico regionale di un certo numero di produzioni tipiche nell’arco di cinquant’anni: ogni voce permette di identificare, localizzare e cogliere diffusione e caratteristiche salienti del prodotto, così come il Touring Club Italiano l’ha rilevato e rappresentato. La particolare natura della fonte – attenta alla valorizzazione della risorsa agricola e del prodotto alimentare – permette di identificare le specialità come veri e propri oggetti storici, perfettamente calati nel tempo di riferimento, ma anche in evoluzione costante nel cinquantennio di riferimento.

Altre risorse aggiuntive sono: un Dizionario tematico, una sezione dedicata a Ricette e ricettari, uno spazio dedicato alle Attività didattiche sul tema cibo e una Bibliografia.

Per integrare le ricette e i ricettari di GuerrainFame con altre pubblicazioni ci si può rivolgere alla sezione Stampati e poi Libro Moderno della Biblioteca Nazionale Centrale di Roma, che offre decine di opere sull’alimentazione. A semplice titolo di esempio troviamo:  Cucina in tempo di guerra : 250 ricette di cucina e vari consigli pratici per preparare una buona mensa.

Tuttavia, come ho accennato in apertura, il tema del cibo si presta a molti altri aspetti. Ecco allora titoli di cucina locale: Cucina triestina : metodo e ricettario pratico economicoLa cuciniera genovese, ossia La vera maniera di cucinare alla genovese ravioli, lasagne, tagliolini … oppure La cusinna de Milan : quatter ricett, quatter scherz, quatter penser; testi che insegnano buone maniere: L’arte di convitare spiegata al popolo (un popolo bambino e un po’ rozzo, evidentemente…) oppure testi che camminano a braccetto con la salute e la medicina: La cuoca medichessa: Dietetica e ricetteLa cucina degli stomachi deboli, ossia Pochi piatti non comuni, semplici, economici e di facile digestione : con alcune norme relative al buon governo delle vie digerenti e molti altri incentrati sulla conservazione degli alimenti, sulle buone maniere, sulla cucina vegetariana ecc.

Vi è venuta fame per caso?