Recensione. Massimo Montanari: Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio

Dietro a un proverbio una storia avvincente, sorprendente ma anche di contrasti.

“Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”: un proverbio che, con qualche variante, è diffuso da secoli non solo in Italia. I proverbi sintetizzano la saggezza popolare degli analfabeti: indicano soluzioni a problemi pratici; misurano la moralità, la correttezza o la disonestà dell’uomo; sono frutto di beffe e socialità che si diffondono facilmente con la socialità degli individui in piazze, mercati, taverne ecc.; esprimono luoghi comuni.  A ben guardare, però, questo è diverso dagli altri: perché mai il contadino non dovrebbe sapere?

La risposta è meno scontata di quel che possa sembrare a prima vista e, in fondo, a Montanari interessa capire cosa può dirci quel proverbio, cosa può aiutarci a comprendere della storia. Lo fa prendendo spunto da Erasmo da Rotterdam e cioè usando il proverbio come “finestra sul mondo” (p. 8).

La finestra di Erasmo

Storico dell’alimentazione e medievista, Montanari rintraccia le origini di questa storia proprio nel Medioevo. In quei secoli il formaggio, così come il latte e i latticini, è un cibo pre-civile (p. 23): lo mangiano i barbari, i pastori, i contadini, è cibo per poveri e popolani. Occorrerà molto tempo prima che questa connotazione negativa si modifichi. A farlo circolare su mense di più alto lignaggio è la religione. Le festività religiose nel corso dell’anno erano numerosissime e nei giorni “di magro” il formaggio poteva fare la sua comparsa sulla tavola di monaci e religiosi in sostituzione della carne. Ed è una presenza legittimata proprio perché il formaggio è cibo povero e per poveri: si fa penitenza o cosa buona rinunciando al piacere gustoso della della carne.

I monasteri però non sono affatto poveri: l’aspirazione alla povertà di alcuni ordini religiosi è auto imposta. Perciò la mediazione della religione tra istituti ecclesiastici e società per la diffusione del formaggio, pur potente, non ha i caratteri di una spinta sufficiente. Se i poveri sognano il paese di Cuccagna, dove da montagne di parmigiano rotolano incessantemente maccheroni che arrivano alla base ben conditi (sulla pasta vedi Recensione. Alberto De Bernardi: Il paese dei maccheroni), alla mensa dei ricchi il formaggio compare a fine convivio, come sigillo del pasto. Si tratta di una collocazione e un’abitudine che rivela l’impronta della medicina: i medici considerano la digestione come una sorta di bollitura dello stomaco  e pertanto accettano il formaggio come alimento adatto a favorirla per la sua pesantezza che, trascinando gli altri cibi al fondo dello stomaco, facilita la digestione.

Anche la frutta (fresca), sempre alla tavola dei signori, compare a fine pasto. Gran parte della frutta può essere conservata, ma è faccenda che non riguarda chi ha i forzieri ben forniti: coloro che possono permetterselo consumano frutta, nonostante i medici siano in generale molto sospettosi nei suoi confronti a causa della sua acidità e della propensione alla fermentazione perché, in quanto facilmente deperibile, è merce costosa e quindi di rango (p. 75). La consumano per segnalare la propria prosperità. Non a caso ceste piene di frutta vengono spedite da una parte all’altra dell’Europa come omaggio e regalo: i mercanti la inviano ai potenti per ingraziarseli e entrare in affari: non c’è niente che apra le porte come una bella cesta di frutta portata in omaggio.

In queste relazioni, consolidate o in formazione, le pere svolgono un ruolo importante. L’A. registra e descrive numerose di queste donazioni, di solito composte dal numero simbolico di 100 pere. La loro importanza risiede, oltre che nella facile deperibilità, nel fatto che le pere mature acquisiscono sfumature erotiche: la polpa richiama alla mente la morbidezza della carne femminile, l’affondare facile e gustoso dei denti nel frutto che restituisce freschezza sprigiona immagini voluttuose e conturbanti (p. 60).

Formaggio e pere si ritrovano così – per così dire – vicini di piatto  in certe tavole, ma sono attori che non si parlano. Esistono anche formaggi ottimi, certamente (p. 37), ma il formaggio non può costituire il pasto del ricco. Il povero si ciba di formaggi e ortaggi; nel caso del signore il formaggio può accompagnare il pasto, o chiuderlo, non di più.

Dunque siamo lontani da una qualche forma di fusione. Montanari ci accompagna con molti esempi e curiosità in queste contaminazioni, in questi contatti fugaci: il formaggio esce dal suo habitat naturale del desco scarno e frugale o delle taverne dei popolani quasi di soppiatto, si intrufola in altri ambienti e in altre tavole che, di norma, non gli spettano: “Il cibo deve insomma sostenere e nutrire – in senso letterale – l’identità di chi lo consuma. Non solo produce, ma esprime quell’identità” (p. 51). La tavola  del potente, imbandita di ogni ben di Dio è soprattutto un’esibizione di cultura, di gusti raffinati, di potere e di potenza.

Fino alla Rivoluzione francese, che si incaricherà di spazzarne via una buona parte, la società è strutturata e regolata da alti e ben sorvegliati steccati sociali. Gli uomini sono diversi tra loro. Lo sono anche costituzionalmente, fisicamente. Quando il povero Bertoldo viene curato con una dieta da ricco finisce per lasciarci le penne perché il suo stomaco, che è lo stomaco di un povero, non è abituato al cibo più raffinato dei ricchi (p. 50). La descrizioni e che viene fatta dei contadini è quella di esseri bestiali: i contadini assomigliano alle bestie con le quali lavorano, che nutrono e con le quali convivono: il formaggio lo fanno “i villani, rozzi sudici e bestiali”, dice uno scrittore dell’epoca (p. 43). Descrizioni che intendono sottolineare la compresenza tra mondi distanti e inconciliabili.

Ma allora qui sorge un problema: il formaggio non nasce pronto, è il risultato di un lavoro e il lavoro richiede conoscenze e abilità. Dunque esiste un sapere contadino. È il sapere della conservazione degli alimenti, ad esempio, pratica nella quale i contadini sono abilissimi. Ma quando devono fare i conti con i detentori di quel sapere, per non legittimarli culturalmente, ecco che gli osservatori del tempo trasformano i ributtanti lavoratori della terra in sode, energiche ragazze, allegre e canticchianti, dalla bianca pelle lucente e il sorriso candido che preparano grossi formaggi in ambienti salubri e pulitissimi. Siamo di fronte a stereotipi e vere e proprie deformazioni che perdurano per molto tempo (vedi Adriano Prosperi: Un volgo disperso. Contadini d’Italia nell’Ottocento, ma riecheggiano ancora oggi: non di rado si sentono accenni al – presunto –  antico e nobile lavoro di contadino, smentito invece dalla ricerca storica – per il caso romagnolo si possono vedere come esempio i saggi – tra i quali uno mio –  contenuti in  Chiara Arrighetti (a cura di), La salute nella Romagna dell’Ottocento. Il caso della pellagra, Quaderni della Società di Studi Romagnoli, n. 38, 2019).

Per individuare un’altra tappa di avvicinamento tra il formaggio e le pere Montanari rivolge lo sguardo alla medicina. Più di quanto si pensi, l’influenza della medicina sul consumo alimentare, sulla conservazione, sulla cottura, su condimenti e abbinamenti, è stata notevole e duratura (p. 70). Lungo i secoli la diffidenza dei medici nei confronti del formaggio e della frutta si modifica. Nella coriacea diffidenza dei medici verso formaggio e frutta si creano lentamente delle brecce: non tutti i formaggi sono poi così dannosi;  non tutta la frutta fa male, soprattutto se “bilanciata” da altri alimenti. Nella medicina ippocratica e galenica, basata sull’equilibrio degli umori e dei temperamenti la pera, che è frutto freddo, deve essere riscaldata accompagnandola col vino o, ancora meglio, cotta nel vino o con altri alimenti “caldi”. Ma è la pera ad accostarsi al formaggio: la nocività del formaggio può essere temperata dalla pera o altra frutta scrive un medico a metà del ‘500 (p. 79).

Ecco sorgere allora un altro problema: se la pera, frutto nobile per eccellenza, si accosta al formaggio, alimento rustico quanto altri mai, allora ciò non significa che tutti sono legittimati a mangiare le stesse cose? Se sì, che fine fanno le distinzioni sociali? A ristabilire ruoli e a mettere ognuno al suo posto interviene la distinzione: c’è pera e pera e formaggio e formaggio: alcuni sono per i popolani, altri per i signori. In altri termini, interviene la differenza di gusto tra i ceti; gusti che scongiurano l’assimilazione sociale e mantengono le distanze tra le classi sociali: ai poveri gusti aspri, forti, duri (come la loro costituzione fisica); ai signori e ai benestanti gusti più tenui, articolati, delicati.

Si tratta di un notevole indizio per capire il significato del proverbio: il gusto non lo si possiede per istinto, lo si forma. Se è frutto di cognizione, di conoscenza, di sapere, allora è ad appannaggio dei ceti dominanti. E dato che è pericoloso diffondere il sapere – necessario al governo del mondo – tra chi non è in grado di gestirlo – cioè alle classi “basse” – allora bisogna custodirlo senza svelarlo (… non far sapere).

Un proverbio come documento storico

Massimo Montanari ci regala un libro piacevolissimo, ricco di citazioni, esempi e curiosità. Ma Il formaggio e le pere è anche un libro estremamente originale. Usare un proverbio come chiave per aprire una finestra sul mondo (come detto all’inizio) e cioè andare a ritroso nella storia è già di per sé perspicace. Ma trattarlo come documento storico è una intuizione brillante.

Come storico dell’età contemporanea, Il formaggio e le pere mi invita a seguire dei percorsi. Il primo: quanto è rimasto della mentalità dell’Ancien règime nell’età contemporanea. Le élites sono quasi sempre capaci non solo di imporre le proprie idee e di costruire attorno ad esse tutto un apparato di leggi e regole per farle funzionare; riescono anche a rendere condivisa l’idea che le loro idee sono le uniche possibili, le migliori alla soluzione dei problemi. Se apriamo un qualunque statuto di un ricovero di mendicità incontriamo immediatamente la distinzione sociale introdotta dal gusto: nei ricoveri di mendicità vi erano molti anziani ma non ammalati. Eppure la cucina a loro riservata è più scadente – molto più scadente – di quella dei custodi. Se poi andiamo a leggere le composizioni delle minestre delle “cucine economiche”, funzionanti fino agli anni Trenta del Novecento, la demarcazione appare ancora più netta.

Ecco, pur senza far proprie fino in fondo la proposta storiografica di Arno Mayer, il quale ha proposto una sorta di storia di classe rovesciata, è pur vero che le prove documentarie della malcelata ripugnanza delle classi cittadine, colte e ricche nei riguardi dei contadini sono numerosissime e, a ben vedere, sono penetrate ben addentro al Novecento (ai contadini la pensione fu concessa dopo gli anni Cinquanta).

Questo pone dei problemi notevoli agli storici di un paese che è stato profondamente agricolo come il nostro. Perché dietro quel proverbio è anche il riassunto di un conflitto: tra mezzadro e padrone, per esempio; tra braccianti e aziende agricole; tra leghe contadine e associazioni padronali. E sappiamo quale fu la reazione di queste ultime di fronte al “fango che sale” dalle campagne padane… (vedi Fabio Fabbri Le origini della guerra civile. L’Italia dalla Grande Guerra al fascismo (1918-1921))

Considerata la storia del socialismo nel nostro paese che, non soltanto agli inizi ma per parecchi decenni, fu soprattutto storia delle campagne (vedi Renato Zangheri: Storia del socialismo italiano (vol. 1)) il formaggio con le pere ci invita a non schiacciare la ricerca storica sulle semplici vicende politiche, ma a tenere uno sguardo ampio, largo, che tenga conto di varianti a volte insospettabili.

Buona lettura.


Recensione. Georges Vigarello: L’abito femminile. Una storia culturale

C’è un nesso tra la passione rinascimentale per la tecnica e le invenzioni e la moda femminile?  Come hanno influito la Controriforma e la rivoluzione francese sul modo di vestire femminile. Che ruolo ha giocato, per quanto riguarda l’abito femminile, l’espansione in Europa della Rivoluzione industriale in Europa?

Sono soltanto alcune delle domande che il lettore può porsi leggendo questo bel libro di Georges Vigarello tradotto recentemente per Einaudi. Come spesso accade per altri suoi libri, Vigarello sceglie di indagare un aspetto apparentemente secondario della storia, poi riesce a collegarlo a molti filoni principali.

Del resto, come ha mostrato Schivelbush per il cibo nella sua Storia dei generi voluttuari le mutazione del gusto non sono mai casuali. Esse rispecchiano mutamenti più profondi, spesso all’inizio apparentemente impercettibili.

L’argomento del libro è l’abito, non la moda, anche se i due aspetti sono ovviamente intrecciati. Ma l’abito, il vestito rimanda a di cosa è fatto, come è fatto, perché è fatto in un determinato modo. Vale a dire che l’A. collega l’abito all’ambiente, al commercio, alla vita quotidiana. Usa l’abito e la sua storia per gettare uno sguardo inedito sui grandi fenomeni della storia al fine di comprenderli meglio, approfondirli.

È quello che in un brevissimo articolo sul mio blog ho definito, volgarizzando e sintetizzando al massimo, “entrare di traverso nella storia”; cioè prendere un fenomeno secondario – o apparentemente secondario – e usarlo come un cuneo per inoltrarsi al centro delle questioni fondamentali. Si può osservare un edificio o una piazza dal di fronte o da un angolo: l’edificio è lo stesso, ma la prospettiva cambia.

Per questo direi che per parlare di questo libro e, a mio parere, per illustrare l’intento dell’autore, si possono prendere tre esempi essenziali. Il Rinascimento, la Rivoluzione Francese e la prima guerra mondiale. Si tratta di tre passaggi, di tre snodi fondamentali (negli ultimi due casi, addirittura di eventi periodizzanti).

Il nesso tra la passione rinascimentale per la tecnica e le invenzioni e la moda femminile lo si registra nel fatto che gli abiti di quel periodo hanno una confezione geometrica. Quando pensiamo al rinascimento vengono vengono alla mente grandi artisti: fu un’epoca che cambiò la pittura, l’architettura, approfondì le scienze naturali. Viene subito alla mente Leonardo, ma di Leonardo minori il Rinascimento pullulava. Inizia anche l’epoca delle grandi scoperte geografiche e quindi della cartografia, e dell’esplorazione del cosmo. Secondo Walter Benjamin il Rinascimento è indagatore dell’universo. Non stupisce allora se la lettura degli eventi avvenisse in forma geometrica. Questo lo si constata anche nei vestiti riportati nelle opere d’arte. Ve ne sono alcuni, e Vigarello li illustra e li discute, composti da due triangoli, quello alla base, che arriva fino alla vita, e quello superiore, ma rovesciato; oppure il colletto disegnato a mo’ di trapezio.

Naturalmente abiti del genere erano scomodissimi. La donna sembra imbalsamata e irrigidita in vestiti che rendono difficile il muoversi.  In altre immagini sembra posta su di un piedistallo. Allora ci si può domandare quale fosse il ruolo della donna. La donna, e con essa l’abito che indossa servono in realtà a rafforzare e indicare il prestigio e la forza economica dell’uomo. La donna ha, in queste immagini almeno, una posizione ancillare, di decoro rispetto a quella maschile.

Una chiusura dunque, che raggiunge il massimo nel clima plumbeo della controriforma, con colletti che diventano enormi ciambelle mentre tutto il resto del corpo è accuratamente coperto e imperscrutabile. Delle donne si vedono soltanto viso e mani. Anche i colori si incupiscono: sono colori pesanti, ferrigni, nero, verde scuro, marrone scuro.

E tuttavia, sia pure in un contesto dai contorni cupi, molte cose si muovono. Le grandi rotte commerciali sono tracciate, il gusto nel cibo e nel mangiare si alleggerisce: entrano nuovi condimenti e nuovi prodotti; i primi caffè sono luoghi di ritrovo maschili, ma vi si va per avere e leggere notizie e per assicurare i viaggi d’affari (la Lloyd ebbe la prima sede in un caffè, così come molti giornali – su questo si veda Andrew Pettegree L’invenzione delle notizie. Come il mondo arrivò a conoscersi.). Anche gli abiti cambiano. Lo si vede facilmente in quelli maschili: diventano più confortevoli, più comodi e pratici. Cominciano a mutare anche i materiali: stoffe che provengono dall’India, dalla Cina o dalle Americhe.

Nel corso del Settecento questo processo prosegue e coinvolge anche l’abito femminile, che si assottiglia e diventa più pratico. Indica che la donna ha conquistato nuovi spazi sociali. Il processo sfocia con la Rivoluzione francese, che non solo “libera” alcune parti del corpo, ma ne lascia scoperte alcune. È il segno di conquiste sociali importanti anche se temporanee. (Si potrebbe anche osservare che la Rivoluzione francese “politicizza” l’abito: coloro che ne rigettano valori e conquiste indicano la propria avversità persistendo a mantenere gli abiti dell’Ancien Régime)

Temporanee perché la Restaurazione ha usato la mano pesante con le donne. Mentre gli abiti maschili diventano via via più confortevoli, pratici e dinamici, le gonne tornano a gonfiarsi incredibilmente, il corpo torna ad essere nascosto ma enfatizzato artificialmente e la donna torna quasi ad essere “ornamento” dell’uomo.

Siamo di fronte a una lunga involuzione che testimonia un regresso sociale e forme di relegazione delle donne ai margini della vita sociale. La conquista di spazi sociali, di indipendenza e di emancipazione richiederà tempi lunghi. Vigarello li registra e li indica in mutamenti minimi. Certo, non mancano accelerazioni: un confronto tra le immagini dei visitatori delle due Esposizioni Universali del 1867 e del 1878 li mostra in modo molto evidente. L’apparizione dei “Grandi Magazzini” testimonia la capacità invasiva del mercato: la moda e l’abito femminile in una certa misura si si democratizzano.

C’è di più: la società ormai si è stratificata in molte classi: la stessa borghesia non è, come noto, un blocco unico: si suddivide in almeno tre sotto-classi (grande, piccola, media); si manifesta anche una “aristocrazia del proletariato” dalle minime pretese. Si cercano svaghi e ritrovi. Si pensi ai poster pubblicitari di Lautrec: le gonne si accorciano per facilitare il ballo. (per qualche esempio si veda Art of poster Manifesti della Belle Époque)

Un ruolo non trascurabile in questo senso lo ha esercitato lo sport. Tennis e golf erano sport elitari, ma aperti alle donne. Per praticarli occorreva accorciare la parte inferiore e rendere più liberi torace e braccia.

Le classi ai vertici della società, che avvertono immediatamente la necessità di rimanere elitarie e di marcare le differenze, reagiscono inventando l’alta moda con abiti che sono, di fatto, un’opera d’arte dai costi proibitivi.

Di fatto, per molti aspetti, l’ingresso delle donne in ambiti lavorativi da sempre di stretta competenza maschile sarà dettata da eventi contingenti come, ad esempio, le guerre mondiali le quali, inglobando le donne in nuove mansioni, le portano anche ad esprimere la femminilità con abiti pratici, comodi, che ne valorizzino il corpo e con mode che quasi si fanno gioco del predominio maschile e lo sfidano: il fumare in pubblico, il taglio di capelli “alla maschietto”, i pantaloni.

Inizia a emergere, verrebbe da dire “disseppellirsi” il corpo moderno, con un profilo slanciato, verticale. Il diritto soppianta il curvo, modificando radicalmente lo stile. Si arriva così fino alla rottura provocata dalla scandalosa minigonna, che scopre finalmente e valorizza le gambe.

Nel compiere questo lungo viaggio sull’abito femminile, Vigarello pesca a piene mani da molte fonti: memorie, carteggi, letteratura, riviste specialistiche, stampa quotidiana… Le voci maschili, come è in una certa misura ovvio e prevedibile, sono in netta maggioranza e tra esse dominano le osservazioni impregnate di biasimo e sarcasmo che indicano un malcelato timore degli uomini nei confronti delle donne. Perciò le note a margine diventano così indicazioni preziose per inoltrarsi lungo percorsi più ampi.

L’abito femminile ha anche un altro pregio meritevole di menzione. Vigarello fa un larghissimo uso di illustrazioni: dipinti, xilografie, fotografie, vignette. Un valore aggiunto per apprezzare e magari riguardare con occhi diversi opere d’arte scelte con cura e acutezza.

Vigarello ci ha regalato un libro ben scritto, piacevolissimo e ricco di suggestioni. Buona lettura.