Recensione. Madeleine Ferrières: Storia delle paure alimentari. Dal Medioevo all’alba del XX secolo

Il fatto che viviamo in un’epoca di diffuse paure alimentari mi sembra incontestabile. Controlliamo le etichette, cerchiamo di stare attenti alle truffe, chiediamo pareri e consigli, ma di fatto diffidiamo di quello che mangiamo. A torto o ragione ne diffidiamo perché, concretamente, non sappiamo nulla o quasi sui prodotti che compriamo: come sono stati allevati gli animali la cui carne poi acquistiamo, da dove provengono frutta e verdura, come viene lavorata la pasta confezionata…

Ma la storia delle paure alimentari ha un percorso lungo, plurisecolare, che si inserisce in un contesto di molte altre paure presenti e assillanti. Madeleine Ferrières ne scrive la storia a partire dal Medioevo. Occorre precisare meglio: le paure alimentari sono un fenomeno moderno, verrebbe quasi da dire contemporaneo, e riguardano principalmente il mondo occidentale dove c’è una sovrabbondanza di disponibilità alimentare.

Nel Medioevo e nell’età pre-industriale le cose non stavano così. Naturalmente si diffidava di certi tipi di carne, del pesce soprattutto, sempre sospetto, ma gli uomini del passato hanno dovuto fare i conti con paure ben più profonde, diffuse e radicate: le epidemie e le carestie. Prima della paura alimentare viene la paura della fame. È per questo motivo che Ferrières incrocia la paura verso gli alimenti con altre paure e con altri fenomeni.

Ciò non significa che la paura verso ciò che si mangia non fosse presente. tutt’altro. Un esempio illuminante riguarda il pesce, animale che suscita molte diffidenze. I medici lo disprezzano perché, come tutti i prodotti freschi e acquosi, sono “corruttibili e corruttori”; cosa dire poi dell’acqua di cui si è nutrito e in cui era immerso? In tempo di peste a Parigi era vietato bere acqua della Senna e di mangiare pesce; i medici di Palermo e Cagliari ritengono che i poveri si ammalino più facilmente degli altri perché si ingozzano di tonno guasto e puzzolente (pp. 198-99). Questo caso contraddice la distinzione in auge per secoli tra stomaco del povero che, abituato alla fatica e al consumo di energie, è considerato più robusto ed efficiente di quello del ricco che è più delicato, e quindi può digerire cibi più pesanti e carni di qualità altrimenti discutibili (pp. 78-81). È vero però che il pesce, più di altri alimenti, offre il vantaggio di puzzare prima e più di altre carni, cosa che mette in guardia il consumatore. Così, ad esempio, nel 1784 un paesino francese si solleva e fa ritirare dal mercato due panieri di aringhe: è il loro odore poco invitante ad aver allarmato i cittadini (p. 91). I secoli passati sono stati secoli di odori e l’olfatto, assieme agli altri sensi, era un buon indicatore della qualità e dello stato di conservazione dei cibi.

Tornando al tema da cui sono partito, innanzi tutto i mestieri che hanno a che fare con l’alimentazione – macellai, panettieri, pasticcieri, venditrici di trippa (venditrici, perché era un mestiere femminile), pescivendoli ecc. – sono sempre stati sottoposti a qualche forma di regolamentazione. In linea generale, nei paesi del Nord Europa erano i comuni ad occuparsene, in quelli del sud, le corporazioni di mestiere.

Secondo: si cercava di separare gli animali malati da quelli sani. Le pecore colpite dal vaiolo, i bovini che avevano contratto la peste, i maiali – c’erano specialisti che ne esaminavano la lingua, i langueyeurs. Certo, erano soluzioni approssimative: le bestie al pascolo erano affidate a bambini che non avevano l’esperienza per giudicarne lo stato di salute; la sporcizia dei contadini – personale, abitativa e ambientale – era proverbiale e facilitava il diffondersi di epizoozie. Tuttavia non si può dire che non si cercasse di fronteggiare il problema.

Dicerie

Terzo, dobbiamo tenere presente che in quelle epoche i sensi giocavano un ruolo molto più importante di oggi: la clientela vuole vedere le bestie vive entrare in città e i macellai le sacrificano e le scuoiano all’aria aperta e non possono vendere carne fresca oltre i secondo giorno di macellazione. I salumieri invece hanno diritto di vendere carne cotta e i pasticcieri quello di fare paté e timballi di carne.

Ma cosa c’è, esattamente, in quei timballi? In molte zone d’Europa si mormora che questi pasticci siano fatti con carni di gatto (c’era un commercio legale delle pelli di gatto, ma dove finivano i gatti scuoiati? – vedi pp. 200-207). Occorse parecchio tempo prima che la crosta dei timballi divenisse soffice; prima era difficile diagnosticare cosa contenessero i timballi: il sospetto che venissero fatti con avanzi, carni di scarto, di animali morti o malati rimase forte. Timballi e pasticci non erano gli unici. In Francia circolava voce che la birra inglese fosse così forte perché perché fatta con “cani scorticati” (p. 201). La paura alimenta dicerie e viceversa.

Sono i cittadini più dei campagnoli a sentirsi minacciati. Nelle campagne la filiera tra produttore e consumatore è corta, spesso cortissima e non di rado annullata nell’autoproduzione. Al mercato i contadini portano il meglio di cui dispongono, ma non sempre è garanzia sufficiente: la merce può provenire da lontano, e quindi deperire o deteriorarsi. Da questo punto di vista il cittadino, soprattutto quello delle grandi città, è indifeso rispetto al mondo circoscritto della campagna – frastagliato di una miriade di villaggi e piccoli paesi dove tutti si conoscono. Per questo i macelli sono nel centro della città e non lontani dalla piazza del mercato.

La “logica” dei contadini

L’esempio precedente è solo uno tra i possibili che testimoniano una delle rare “superiorità” delle campagne rispetto alle città. La cultura, è risaputo, ha i suoi centri di produzione e di irradiazione nelle città: il cittadino è mediamente più colto e informato del campagnolo (sul diffondersi delle notizie in età pre-industriale, vedi Andrew Pettegree L’invenzione delle notizie. Come il mondo arrivò a conoscersi). Non stupisce che per lungo tempo i cittadini abbiano guardato i contadini dall’alto in basso, se non con vero e proprio disprezzo (su questo, vedi Adriano Prosperi: Un volgo disperso. Contadini d’Italia nell’Ottocento). Ma ciò non significa che le campagne non abbiano dei loro saperi, delle conoscenze profonde e, talvolta, anche più perspicaci e pertinenti alla soluzione dei problemi della cultura “alta” e ufficiale: le mammane delle campagne sanno provocare le contrazioni uterine molto prima della scienza medica grazie alla conoscenza secolare delle erbe.

Naturalmente medici e veterinari restano sbigottiti – e schifati – dalle usanze dei contadini. Essi condannano l’abitudine dei campagnoli di ammassare letame nelle stalle, pratica di certo quanto mai condannabile dal punto di vista igienico, ma non ne afferrano il senso profondo. Essa risponde ad un ragionamento sensato: il letame riscalda l’ambiente e le bestie ingrassano più facilmente (p. 220).

E cosa controbattere a un robusto garzone quando non solo dice, ma dimostra con logica inoppugnabile a medici affermati che non capiscono niente delle strategie di sopravvivenza che i contadini sono costretti a mettere in atto in tempi di carestia? Il fatto è questo: nella Sologne, non lontano da Parigi, pare che ci si ammali di qualcosa che fa letteralmente cadere dita dei piedi o delle mani o pezzi di naso. Dalla capitale vengono inviati in quella zona poverissima dei medici verificare. Ed effettivamente, questa volta, la diceria è vera. Responsabile di questo sconcio è l’ergot, la segale cornuta, con la quale in tempi di crisi i contadini fanno il pane. E allora perché mai continuare a piantare la segale e non, piuttosto, la patata, sostengono i medici.

Pare un ragionamento sensato, ma la patata suscita diffidenze. Primo perché viene da lontano, non è autoctona, e tutto ciò che ha il sapore di novità suscita diffidenze; secondo, affondando nella terra la patata è considerata un cibo umido, povero, difficilmente commestibile se non dannoso: molto meglio darlo ai porci – ribattono i contadini. La storia della patata è contrastata tra diffidenza, rifiuti e successi.

Ma allora perché rischiare di rimetterci parti del proprio corpo, domandano i medici? La risposta è semplice e rivelatrice: i contadini devono dare ai padroni la parte migliore del raccolto, a loro restano le farinacee inferiori e devono arrangiarsi con quelle. Non è questione di stabilire se la segale cornuta faccia seccare e cadere qualche dito o un un pezzo di naso, i contadini lo sanno da sempre. La questione del problema sta nel dosaggio: poca segale cornuta nell’impasto non provoca danni al fisico, ma inganna la fame, la toglie; se si sbaglia dosaggio in eccesso, allora il rischio c’è. Perché correrlo? Perché l’alternativa è morire di fame: tra la certezza di morire d’inedia e la probabilità di rimetterci un dito i contadini scelgono di rischiare.

Lo fanno a ragion veduta, visto che in Toscana i contadini fanno il pane con il loglio: la segale cornuta ha effetti simili all’LSD, il pane impastato con una certa dose di loglio provoca una sorta di ubriacatura e poi sonno pesante: se si ha fame – e nelle annate di carestia la fame è tanta, quotidiana – meglio ingannarla o dormirci su. (A questo punto i medici si domandano come stabilire la dose dannosa di segale cornuta? Semplice: lo si dia da mangiare ai criminali condannati a morte, così si “rende utile all’umanità perfino il crimine” (p. 175)).

Tutta la vicenda riguarda questioni fondamentali. Determinati alimenti possono fare bene o essere innocui se presi a determinate dosi e trasformarsi in veleni con dosi eccessive. Questo vale soprattutto per le “droghe” campestri, che i contadini conoscono benissimo e in gran quantità.

L’altro aspetto riguarda l’evoluzione della medicina. I medici di città imparano a conoscere le campagne; scrivono “topografie mediche”, scrutano, studiano quel mondo misterioso. Spesso lo condannano, ma la conoscenza si approfondisce sul campo. Siamo agli albori della medicina moderna, che lentamente e con fatica soppianta quella galenica e ai primi vagiti della “polizia medica”, dell’igiene pubblica.

Pane bianco, pane nero, pane “alla regina”, rame e piombo

L’avanzata del progresso è difficile e irto di ostacoli. Le innovazioni sono sospette. Lo dimostra la strana vicenda del pane “alla regina”, un pane soffice, morbido, buono, fatto col lievito di birra e non col lievito tradizionale. Tutta la vicenda riguarda la possibilità di vendita del pane: i fornai accusano i locandieri di rifornirsi di questo pane da paesi vicino a Parigi e non da loro, ma poi slitta su questione sanitarie. Non sarà che il lievito di birra faccia male? Un dubbio, sbandierato per ragioni ben diverse, getta nel panico la città. Alla fine l’innovazione ha la meglio: il pane “alla regina” diventa pane per ricchi o quanto meno benestanti, non tutti possono permetterselo. Le distinzioni sociali, che si esprimono anche attraverso la presentazione e ostentazione della tavola, anche se si trasformano restano valide (su questo vedi Massimo Montanari: Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio).

Sapere che cosa si mangia è importante ma non è l’unico problema. Anche come e dove vengono cotte le pietanze ha la sua importanza. Fino a non molto tempo fa anche alcuni storici hanno condiviso l’idea che l’uso massiccio delle spezie servisse a mascherare carne mal conservata o andata a male, poi si è appurato che non è così (vedi: Wolfang Schivelbusch: Storia dei generi voluttuari). C’è voluto l’avvento della scienza moderna – in particolare della chimica per capire le implicazioni nocive delle stoviglie di rame e di piombo.

Conclusioni

La questione del progresso ci porta ad una considerazione metodologica. L’A. non corre il rischio di cadere nell’anacronismo – errore fatale per lo storico – giudicando a posteriori? Madeleine Ferriére corre il rischio e lo evita quasi sempre.

Questo libro, oltre che piacevolissimo da leggere, è importante per vari motivi. L’Autrice tiene conto di una enorme quantità di interlocutori: medici, giudici, corporazioni di mestieri, statuti, governatori… il consumatore è onnipresente e sfuggente allo stesso tempo per tutto il libro. Esso si trova al centro di molteplici interessi che si scontrano e che trovano tregue e patteggiamenti: “la salute resta una faccenda privata”, non spetta allo Stato vietare la vendita di determinati cibi, se non in casi eccezionali di comprovata dannosità. Ecco che allora entra in gioco la centralità dell’informazione, che è sempre un’informazione mediata e di parte: le vediamo all’opera in tutto il libro perché centrale, per le vicende che occupano i 16 capitoli, sono anche i luoghi dove avvengono le contrattazioni tra le parti: aule di tribunale, riunioni consiliari, relazioni ufficiali e ufficiose: il consumatore resta escluso, resta fuori; caso mai si ascolta la vox populi, ma non interviene, in un certo senso non c’è.

Prodotti, luoghi, soggetti, interessi: gli intrecci e le relazioni che ne scaturiscono che l’A. dimostra di saper padroneggiare sono molti. Così, ad esempio, la preoccupazione della qualità può coesistere con la paura della scarsità, anche se quest’ultima è primaria. Spiegare i fenomeni di ricezione del pubblico riducendoli a un fattore considerato predominante sembra assurdo.

Certo, occuparsi di un tema come questo nell’arco di secoli è compito immane (lo si può leggere tenendo presente Massimo Montanari: La fame e l’abbondanza). Ma davvero questo libro apre un’infinità di percorsi di ricerca e ha molto da insegnare.

Buona lettura.


Recensione. Giancarlo Cerasoli: Mais e miseria. Storia della pellagra in Romagna

 

La storia della pellagra è indagata da tempo dagli storici, ma per quanto riguarda la Romagna abbiamo dovuto attendere Mais e miseria di Giancarlo Cerasoli per colmare la lacuna con uno studio esaustivo e accuratissimo.

Medico e storico della medicina, Cerasoli è studioso scrupoloso e attentissimo. Questa Storia della pellagra in Romagna è preziosa in primo luogo sia per l’enorme quantità di fonti consultate dall’autore in molti archivi, sia per la bibliografia pressoché completa sull’argomento. Gli archivi di stato, comunali, ospedalieri e manicomiali sono miniere inesauribili non sempre valorizzate adeguatamente dagli studiosi. Cerasoli, invece, li ha sfruttati appieno, regalandoci una documentazione illuminante tanto per l’argomento del libro, quanto per informazioni indirette fornite da medici.

Ma è soprattutto il tema, questo mal della miseria, questo vero e proprio flagello che infuriò per tutto il XIX secolo mietendo migliaia di vittime ad essere fondamentale per capire la storia non solo dell’Italia centro settentrionale dove la pellagra era maggiormente diffusa, ma della storia del Paese.

Una malattia sconosciuta

Occorse molto tempo prima che i medici comprendessero l’esatta eziologia della pellagra. La malattia è provocata dall’assenza o insufficienza di niacina (vitamina PP, preserving pellagra, appunto), e pertanto la sua manifestazione rimanda alla storia dell’alimentazione, alle condizioni di vita, di lavoro e di salario dei contadini (la pellagra fu una malattia delle campagne, i casi riscontrati in città erano rarissimi). Al suo apparire i contadini confondevano la manifestazione (screpolatura e desquamazione nella pelle delle mani, dei piedi e talvolta del collo), con una normale insolazione. I medici la confusero a lungo con lo scorbuto o con una qualche forma di malaria (i sintomi dello scorbuto potevano facilmente sovrapporsi a quelli della pellagra). La diagnosi non era semplice: in primo luogo perché si trattava di “un genere di malattia affatto nuovo”, come scriveva Chiarugi agli inizi del XIX secolo (p. 55); in secondo luogo perché era sufficiente coprire la pelle offesa perché questa almeno in parte risanasse; inoltre la malattia procedeva per gradi e aveva un decorso complessivo molto lungo, protratto negli anni.

Nel VI capitolo l’A. passa in rassegna e discute la letteratura sul tema. Le relazioni e i documenti riportati dall’A. sono eloquenti per quanto riguarda la concatenazione del paradigma delle “tre D” che costituiscono il decorso della malattia (dermatite, diarrea, demenza – e cioè desquamazione della pelle al primo stadio, diarrea al secondo e “mania pellagrosa” o “frenosi pellagrosa” al terzo); ma sono anche testimonianze preziose per capire l’abisso di sofferenza fisica e mentale nel quale sprofondavano i pellagrosi.

Notata per la prima volta in Spagna attorno alla metà del ‘700, in Italia la pellagra si presentò nelle regioni settentrionali alla fine del XVIII secolo per poi discendere nei decenni successivi verso le regioni centrali del Paese. L’A. segue questo percorso sfruttando le relazioni dei medici mano a mano che la malattia si estende. Verso la metà del secolo tutta la Romagna è ormai interessata da questa malattia.

Da tutte le relazioni – e l’A. ne indica moltissime – il nesso tra pellagra e povertà estrema si staglia con chiarezza e fu subito evidente. Mal della miseria era appunto una delle espressioni per indicarla. L’attenzione dei medici si soffermò fin da subito sull’alimentazione dei contadini. È il mais – o, meglio, il consumo quasi esclusivo di granturco assieme ad altre farinacee inferiori – il principale responsabile della malattia (pp. 44 ss.). Consumo forzato, obbligato dall’impossibilità di procurarsi un’alimentazione più varia, migliore e più nutriente (sulla storia dell’alimentazione si veda il classico Massimo Montanari: La fame e l’abbondanza): in una delle moltissime “topografie mediche” redatte nel corso dell’Ottocento, un medico descrive in modo impietoso il vitto dei contadini della zona di S. Lorenzo (p. 85, nota 21, ma le informazioni indicate dall’A . sono moltissime). Cerasoli ci fa incontrare il consumo di piade, piadotti, impasti poverissimi e indigesti di farine inferiori, conditi per mesi dell’anno con un poco di lardo, di grasso, fagioli e aglio, salati con l’immersione o la cottura in acqua salmastra (insalubre). Con questo cibo poverissimo vivono i contadini romagnoli. Certo, l’Inchiesta Agraria Jacini, sommatoria di inchieste locali, distingue giustamente tra il vitto più ricco e abbondante dei mezzadri da quello dei braccianti, ma non va dimenticato che, in varia misura, per tutto il secolo, è in corso un processo di proletarizzazione. Non sono pochi i mezzadri a cui non viene rinnovato il contratto e scivolano negli abissi del bracciantato.

Perciò, al fine di contrastare la malattia,

Tutti i medici […] consigliavano di assumere alimenti ricchi di “azoto”, ossia di proprietà nutritive, soprattutto le carni, i brodi di carne, il pane di frumento, il latte, i latticini, le uova, il riso, le patate (p. 173).

Erano però costretti ad ammettere che quasi tutti gli affetti da pellagra non avevano alcuna possibilità di procurarseli. La povertà estrema – dalla denutrizione riscontrabile nelle deformità del corpo, al vestiario, alla fatica estrema, alle abitazioni che definire “malsane” spesso è perfino un eufemismo (in certe zone della “bassa” alcuni braccianti vivono ammassati in “capanne”) è lo sfondo di un secolo durissimo, infernale. Ed è una storia che si divide in qualche modo in due parti.

L’esplosione

Nei primi decenni dell’Ottocento, quando i medici iniziano a confrontarsi con questa nuova malattia, i rimedi che indicano sono di tipo assistenziale. Gli ospedali in genere non disponevano di reparti adibiti alla cura dei pellagrosi. In alcune città dove furono aperti nei primi decenni del XIX secolo proprio per tamponare l’endemia pellagrosa. Si tratta di una vicenda che ebbe anche alcuni risvolti positivi come nel caso di quegli ospedali che rinnovarono i reparti rendendoli più vivibili e accoglienti.

L’A. segnala giustamente il fatto, piuttosto curioso vista l’abbondanza di letteratura in merito, che non disponiamo di statistiche assolutamente affidabili sul numero dei pellagrosi. L’A. fa bene a dedicare un capitolo a questo problema (il IV) perché l’assenza di stime certe ha attinenze con la natura più intima della malattia. I segni della malattia sul corpo del pellagroso non indicano la condizione di povertà del soggetto , lo segnalano come miserabile (si vedano le penetranti osservazioni dell’A. alle pp. 255-256). La condizione di povertà, pur compassionevole e compatita, ha una sua dignità; la miserabilità no, è sospetta se non rigettata: la letteratura sul bracciantato agricolo – il più colpito in assoluto dalla pellagra – trasuda diffidenza e colpevolizzazione: il bracciante non è affidabile; tende alle libagioni e, quando può, ai bagordi; sperpera al gioco e nei vizi quanto guadagna e, a partire almeno dall’ultimo quarto del secolo, diventa sensibile ai richiami politici più radicali e sovversivi. Esiste tutta una letteratura su questi aspetti (si veda Adriano Prosperi: Un volgo disperso. Contadini d’Italia nell’Ottocento). Occorre maneggiare con cautela le fonti, soprattutto le monografie che compongono gli Atti della Inchiesta Agraria Jacini o le relazioni stilate dai Comizi Agrari. In questi casi a fornire informazioni erano possidenti o notabili i quali essendo spesso parti in causa (almeno come ceto) degli squilibri sociali, pur non potendo negare la presenza e la diffusione della malattia, tendevano comunque a sminuirne la gravità. Le “topografie mediche” e le relazioni dei medici ospedalieri e condotti sono, in genere, molto più crude e realistiche e man mano che ci si inoltra nel secolo diventano, a loro modo, in alcuni casi, un atto di accusa verso l’insensibilità delle classi dirigenti di fronte a una malattia devastante. (Naturalmente l’A. è perfettamente consapevole di questo pericolo e maneggia con la dovuta accortezza la documentazione che utilizza – vedi le sue osservazioni sulla documentazione dei manicomi a p. 100 e le Riflessioni conclusive. La mia osservazione è un’informazione al lettore della recensione perché troverà qui altri articoli su questo genere di fonti).

La “soluzione” del problema pellagroso

Non a caso, se l’A. deve ricorrere alle proprie competenze di medico per orientare il lettore nella letteratura riguardante i “rimedi dell’arte” messi in pratica da medici condotti e ospedalieri, nel fornire altre informazioni può affidarsi in tutta tranquillità agli scritti dei medici. Le indicazioni fornite dai medici sulla diffusione della malattia, sono circostanziate: la pellagra si diffuse maggiormente nelle zone appenniniche, le più povere e più “avare” del territorio in termini di produzione agricola (si vedano le osservazioni del medico Attilio Raspini a p. 140 e nota 22, ma è solo un esempio tra i molti disseminati nel testo). Questo fenomeno creò un cortocircuito difficile da risolvere: con il lievitare progressivo e continuo dei casi e il conseguente ricovero in manicomio dei pellagrosi, i Comuni in un primo momento e le province a partire dal 1865, si trovano ad affrontare spese enormi e sempre crescenti per il mantenimento dei “folli” pellagrosi in manicomio.

Ma anche le indicazioni sull’età e sul sesso dei malati sono rivelatrici. A pagare il prezzo più alto furono le donne. Contadine, “giornaliere”, tessitrici, filatrici. In realtà lavoravano più degli uomini; erano spossate dalle numerose gravidanze e spesso si alimentavano peggio degli uomini, sacrificando parte del proprio cibo ai figli piccoli (p. 261). Sono informazioni e dati che Cerasoli scorpora e discute in pagine toccanti e importanti.

Ecco che allora si arriva al cuore della vicenda. Dalla metà del secolo in poi non fu più possibile negare l’evidenza: la pellagra era innegabilmente il frutto avvelenato della miseria più estrema delle campagne ed era evidente che questo flagello si innestava negli squilibri della distribuzione della ricchezza. L’andamento eziologico della malattia (che dal secondo stadio minava l’equilibrio psichico del pellagroso) fece sì che furono i manicomi ad essere sobbarcati del compito di contenere il problema. (L’enorme sviluppo, del tutto sproporzionato in confronto all’ampiezza della città, del manicomio imolese da me studiato, fu dovuto essenzialmente al dilagare della pellagra. Ma se il caso imolese è paradigmatico, gli esempi potrebbero essere molti. Per Bologna, Cinzia Migani: Memorie di trasformazione. Storie da manicomio Pesaro, Paolo Giovannini Un manicomio di Provincia. Il San Benedetto di Pesaro (1829-1918)).

In manicomio i pellagrosi al primo stadio avevano buone probabilità di rimettersi in forze, ma nella stragrande maggioranza dei casi finivano per cronicizzare o morivano. In sostanza quindi il problema non fu affrontato, ma aggirato. E questo vale anche quando in molti Comuni si iniziò ad approntare “locande sanitarie” che offrivano un vitto adeguato ai pellagrosi nei periodi più critici dell’inverno.

La tragedia di questa storia è tutta qui. E che si tratti di una tragedia lo testimoniano anche i capitoli conclusivi, nei quali l’A. rileva l’incidenza della pellagra nel folklore e nella letteratura.

Conclusioni

A dispetto di un secolo che fece del “progresso” uno dei suoi vanti, la pellagra non fu sconfitta dal sapere scientifico e dalla medicina. La pellagra scomparve per una serie di fattori tra i quali spiccano la riduzione della coltivazione del mais a favore di altre colture e “l’elevata conflittualità bracciantile che nel corso dell’ultimo decennio del XIX secolo portò a conquiste salariali che ridussero la sottoalimentazione” (p. 259). Quella “classe oggetto” che è stato il mondo contadino cessa di finire i propri giorni in manicomio, di morire di stenti, di fatica e sottonutrizione quando inizia un percorso di riscatto, a discapito di autorità politiche nazionali e locali che, perfettamente consapevoli della strage che si sta consumando sotto i propri occhi, e della quale essi sono parte in causa si limitano a interventi che garantivano l’esclusione e la segregazione dei pellagrosi (i ricoveri in ospedali) o, seguendo una pratica secolare, a provvedere affidandosi alla beneficenza. (Si vedano le penetranti osservazioni dell’A. a p. 261).

In questo percorso all’interno del fenomeno complessivo, per limiti culturali e sociali i contadini sono muti. A dar loro voce sono i medici che declinano e filtrano le loro sofferenze con la propria cultura, sensibilità e convinzioni personali. A noi arrivano dunque voci deformate, ma dobbiamo essere grati a quei medici per avercele tramandate. Il medico, soprattutto il medico condotto, appartiene per cultura alle classi dirigenti, ma assorbe il mondo circostante e lo interpreta: il suo rapporto con le classi popolari non è a senso unico, non cala dall’alto, ma è un rapporto che crea contaminazioni e l’azione dei medici finisce per scoprire i nervi sensibili del Paese e dei problemi di fondo (pp. 262 ss).

Se passassi in rassegna tutti i percorsi di ricerca e le suggestioni che Mais e miseria suggerisce, dovrei scrivere non una recensione, ma un breve saggio. Lascio al lettore il piacere di scoprire quelle che non ho indicato.

Come sempre accade con i libri importanti, la lettura suscita impressioni e domande rivolte al presente. Comporre nella mente il mosaico di immagini che scaturisce dalla documentazione e confrontarla col paesaggio agrario di oggi e il benessere dei contadini non può non far interrogare su quali sofferenze poggi il benessere di oggi. Ripensare a quella storia significa innanzitutto non cadere in comode banalizzazioni e facili approssimazioni: le conquiste sociali e il benessere non sono caduti dal cielo. Mais e miseria. Storia della pellagra in Romagna di Cerasoli mostra perché continuare a interrogare la storia, la sua complessità e (come in questo caso), la sua drammaticità, è un’operazione necessaria affinché il mondo non peggiori.


Recensione. Adriano Prosperi: Un volgo disperso. Contadini d’Italia nell’Ottocento

 

Per lungo tempo le città italiane sono state meta dei rampolli delle ricche famiglie di tutta Europa. Il “Gran Tour”, un viaggio per certi aspetti iniziatico alla vita adulta e per altri una forma di turismo culturale di ristrette élites non poteva trascurare un soggiorno nelle grandi città italiane. Del resto, le meraviglie del Rinascimento, il clima benevolo e il paesaggio erano un richiamo troppo allettante per non richiamare attenzione e curiosità.

Nelle loro peregrinazioni lungo la penisola studenti e viaggiatori si imbatterono anche nel mondo delle campagne. Le immagini che restituirono di quel mondo sono immagini oleografiche: paesaggi maestosi o dalla bellezza aspra e selvaggia, di quiete e pace, di lente tradizioni e di tranquilla serenità. In quelle descrizioni i contadini non compaiono, o se appaiono la loro immagine è trasfigurata, filtrata dalla sensibilità (e dai pregiudizi) di chi li ritrae: contadini robusti, dalla pelle abbronzata dal sole e dallo sguardo fiero; le loro donne prosperose, dritte, di una eleganza spartana.

Quel mondo non era così. A togliere il velo di accomodante ipocrisia su quel mondo infernale erano stati i medici, soprattutto i medici condotti. Il primo a guardare con uno sguardo rinnovato al mondo contadino era stato Ramazzini. Lo faceva abbandonando l’ottica dei proprietari, che riempie le pagine dei primi trattati di agronomia, per adottare quello dei contadini (e del medico partecipe delle loro sofferenze e dei loro malanni). Malanni dovuti alla durezza del lavoro, alle loro abitazioni insalubri, alle loro abitudini obbligate (lo starsene rinchiusi nelle stalle, assieme a bestie e letame, nelle lunghe serate invernali per cercare un po’ di caldo) e ad una alimentazione sempre insufficiente.

 “La medicina del lavoro concepita da Bernardino Ramazzini imponeva un radicale ripensamento della funzione del medico. Il quale scopriva cosí la necessità di individuare cure adeguate alla realtà del contesto dove operava il lavoratore, invece di affidarsi alle forme tradizionali di ricorso alla medicina. La medicina nuova scoperta dal medico modenese [...] teneva conto della condizione sociale e del mestiere del malato” (p. 17).

Aria infetta, acqua fetida, miseria: tre termini su cui lo sguardo del medico si fissa” (p. 12) e che diventeranno i componenti della triade igienista dei medici per avventurarsi in quel mondo sconosciuto. Contatto tutt’altro che semplice dato che i contadini diffidavano di loro: diffidenza che è indice di una delle tante fratture storiche del nostro Paese che per lunghissimo tempo ha visto le campagne divise dalle città, i cittadini guardare con disprezzo e repulsione i contadini e questi ultimi ricambiare con sorda e muta (ma per lunghissimo tempo impotente) ostilità lo schifato approccio dei primi.

È il perpetuarsi di una storia lunghissima: nelle cinque giornate di Milano i contadini erano intervenuti in massa, ma la borghesia cittadina, intimorita e spaventata dai possibili esiti repubblicani della rivolta, rifiutò il loro appoggio e li ricacciò nell’isolamento delle campagne (pp. 95-96). Più condiscendente, ma in concreto distante fu lo sguardo del prolifico, brillante, ma tutto sommato superficiale Paolo Mantegazza che guardava la vita tribolata dei contadini dalla finestra della sua bella casa di Milano (p. 174).

Fu l’avvento della statistica, come strumento scientifico – uno dei tanti prodotti della Rivoluzione francese – a consentire ai medici di studiare il mondo delle campagne. Nel discutere le numerosissime inchieste e topografie medico-sanitarie, Prosperi prende le mosse da quelle di Melchiorre Gioia e del Regno di Napoli. Gioia “vedeva nella conoscenza approfondita della maggior quantità possibile degli aspetti della società lo strumento per correggerne le storture e provvedere ai bisogni; [un’]idea […] figlia di una matrice illuministica e rivoluzionaria” (p. 30). Già nell’età napoleonica questa concezione appariva troppo radicale ma fissò comunque altri parametri cardine destinati a guidare le opere successive: la sporcizia (il “succidume”) che impregnava tuguri, vestiti e biancheria e la mancanza di acqua potabile, l’analfabetismo e la superstizione dei contadini.

Nell’Italia preunitaria c’è un altro protagonista che opera nelle campagne. Il medico condotto vi entra a fatica: le condotte non ricoprono tutti i comuni, in molte zone il medico non c’è: per partorire le donne si affidano all’esperienza empirica e ancestrale delle mammane. È il parroco che si prende cura dei bisogni dei contadini. Li conosce benissimo: di loro sa tutto, vuoi perché non di rado ne condivide la provenienza sociale, sia perché abita in mezzo a loro, e infine perché li ascolta in confessione. Anche se non sempre lo rispetta, il compito del parroco è quello di abituare i contadini alla obbedienza e alla sopportazione di una vita di privazioni. Egli è di fatto l’alleato del possidente che incatena i contadini alla loro miseria (anche se Prosperi, storico finissimo, non manca di rilevare significative anche se “minoritarie” eccezioni, pp. 98 e ssgg.).

Per un certo lasso di tempo medici e parroci sono alleati. Al parroco, fin dai tempi della Controriforma, è vietato prendersi cura fisicamente dei corpi – detto più prosaicamente, di curarli (p. 123). Per questa mansione ci sono i medici, i quali hanno però bisogno dei parroci per conoscerli e conquistarne la confidenza. Le cose cambiarono con l’unificazione del Paese. La classe dirigente, moderata ma laica e liberale, ridimensionò almeno in parte il ruolo dei parroci. Certo, le campagne rimasero a lungo il loro regno, e gran parte dei proprietari, anche se di sentimenti anticlericali, si guardò bene dal mettere in crisi l’alleanza coi parroci (p. 125). Tuttavia l’assetto del nuovo Stato incentrato sul fittissimo reticolo di Comuni e Province fece acquisire al ruolo dei medici maggiore importanza.

Ciò avvenne in primo luogo perché la nuova classe dirigente aveva bisogno di “conoscere” il Paese: dopo il periodo napoleonico, con l’unificazione la statistica conobbe una nuova giovinezza (p. 126 ssgg). La convinzione che la statistica fosse uno strumento indispensabile continuò naturalmente anche dopo la caduta di Bonaparte: “Nasceva da una grande fiducia nel progresso come inevitabile conseguenza della scienza applicata al governo delle masse umane” commenta Prosperi (p. 81). Ma con l’unificazione emerse in tutta la sua gravità il problema sanitario del nuovo Stato, e occorreva affrontarlo: in primo luogo quello della spaventosa mortalità infantile, ma anche quello dei cimiteri e della salubrità delle città, colpite ripetutamente da epidemie (colera, tifo ecc.). Un compito immane che i governi scaricarono sui Comuni con prevedibili risultati insoddisfacenti (p. 119).

Ma anche ai medici condotti vennero richieste una serie di mansioni spropositate: redarre statistiche, fornire dai ai ministeri, diffondere e spiegare “precetti igienici” non solo a contadini ma anche agli operai, convincerli a cambiare vitto, igiene personale e abitudini… un compito immane impartito sapendo bene che era impossibile da realizzare (pp. 194-95). Senza dire poi che quello del medico condotto era un mestiere faticoso e mal pagato: gli spostamenti per strade spesso in pessime condizioni e in condotte molto estese erano impegnative. Occorreva una fede da missionari per svolgerlo con la dovuta acribia; la convinzioni di svolgere un mestiere che faceva avanzare il progresso e con esso la soluzione dei problemi, anche se ancora lontana nel tempo. Molte delle topografie medico-sanitarie studiate da Prosperi lo dimostrano. Raccogliere dati, informazioni, denunciare la persistenza di superstizioni era un compito necessario per compilare una futura “carta igienica” della nazione: una mappatura delle condizioni igieniche del Paese. Sono Topografie importanti perché svelarono ipocrisie profonde e radicate. Ercole Ferrario denunciò il fatto che dopo l’unificazione le condizioni di lavoro, di salute e di vita dei contadini stavano peggiorando (p. 136) e si sarebbero aggravate sotto i colpi della grande crisi agraria che coinvolse l’Europa dalla metà degli anni Settanta: nella Valle Padana i patti agrari si inasprirono e i proprietari sostituirono il vecchio, placido paternalismo con le leggi ferree e spietate del profitto (pp. 139 e ssgg).

Il risultato più evidente di questo fenomeno fu il dilagare della pellagra, malattia devastante tanto per il corpo quanto per la psiche di coloro che ne venivano colpiti. E a venirne colpiti erano esclusivamente i più poveri tra i contadini – quasi sempre i braccianti (sui quali vedi p. 251 e ssgg). Su questa malattia di classe è stato scritto molto e la ricognizione di Prosperi è esaustiva. Dà conto dei dibattiti che si aprirono in conseguenza dell’estendersi della malattia: da un lato – come denunciò il medico lombardo Lodovico Balardini – era una malattia che debilitando allo stremo i contadini finiva per indebolire l’intera economia nazionale dal momento che l’Italia era ancora un Paese prevalentemente agricolo; dall’altro dell’affermarsi della teoria tossicozeista di Lombroso a scapito di quella carenzialista di altri medici. In altre parole prevalse la teoria secondo la quale la pellagra era provocata da un fungo che si formava sul mais mal conservato e quindi guasto, su quella che invece denunciava come causa il fatto che i pellagrosi mangiavano quasi esclusivamente polenta e mai o quasi mai carne. Da questo punto di vista l’autore condivide il fatto che lo Stato unitario scaricò il problema della pellagra – “prodotto di una proletarizzazione del mondo contadino nell’area padana” (p. 163) – sui manicomi e fece ben poco per migliorare la situazione, lasciando che la malattia dilagasse fino alle regioni centrali della penisola.

Non fu solo la pellagra ad acquisire una dimensione politica: l’adesione consapevole della stragrande maggioranza degli italiani all’unificazione fu quanto meno superficiale: il servizio di leva, ad esempio, era visto come un castigo che, togliendo braccia valide, metteva in crisi il bilancio famigliare (si veda p. 186 e ssgg). Anche il sovraccaricare di mansioni i Comuni e i medici condotti era una scelta politica. A scorrere queste vicende “risulta quanta falsa coscienza si avesse tra gli illuminati membri del governo intorno alla realtà sociale del Paese e quanto fosse pelosa la carità di quei paterni consigli inviati alle classi popolari per il tramite dei medici condotti” (p. 195). Di fatto in Italia si realizzò “una frattura consapevole e deliberata tra le leggi e la realtà del paese, tra l’orientamento dei governi e le necessità vitali della grande massa degli abitanti – una massa che fu di sudditi, non di cittadini” (p. 204).

Il groviglio di problemi futuri del Paese hanno qui la loro radice. I medici, fossero semplici condotti o grandi luminari e cattedratici, produssero una quantità impressionante di materiale che dimostrava chiaramente la necessità vitale per lo Stato di integrare quelle masse di esclusi. Anche i governi e i ministeri promossero inchieste, ma il risultato fu la dilazione dei problemi e il rifiuto di agire secondo i risultati prodotti. Fu così anche per l’Inchiesta Jacini e, soprattutto, per quella a cui tanto aveva lavorato Bertani.

Da quelle inchieste emergeva ancora una volta che la maggioranza del Paese sopravviveva in condizioni disperate: analfabeti, schiacciati dalle tasse, indebitati, poverissimi, che sopportavano tutto il peso del progresso e delle trasformazioni economiche del Paese, questo era il “volgo disperso”. Le relazioni delle inchieste di fine Ottocento sembrano restituire le stesse condizioni disperate di quelle di un Melchiorre Gioia a inizio secolo o di un De Renzi alla sua metà.

Ma i molti mondi delle campagne, apparentemente immobili e sempre uguali a se stessi, in realtà stavano cambiando. Il contatto continuato dei medici con quelle realtà di miseria assoluta li spingeva a maturare idee che li avvicinava ai partiti “estremi” fino al socialismo, e alle idee anarchiche e socialiste cominciarono a prestare orecchio larghe fasce di quegli stessi contadini. Non tutti. Verso la fine del secolo Sidney Sonnino, nonostante il luminoso insegnamento di Pasquale Villari del quale fu discepolo, continuava a sostenere che il modello mezzadrile toscano garantiva un benessere accettabile ai mezzadri e la pace sociale: parlava guardando i suoi mezzadri nonostante decenni prima un grande agronomo come Cosimo Ridolfi avesse avvertito che le cose non stavano in quei termini e che a rimetterci erano i contadini, non i padroni (p. 57). Semplicemente, le tensioni prodotte dalla mezzadria avevano bisogno di più tempo per maturare, ma sarebbero esplose.

I braccianti invece si mossero. Prosperi prende e illustra l’esempio della rivolta di Sanluri in Sardegna e de “La boje”, le agitazioni della Valle Padana. La reazione dello Stato fu identica e sempre la stessa: la repressione. Fossero i manicomi come nel caso dei pellagrosi, le truppe in quello del paese sardo o i tribunali e le condanne con quelle della Valle Padana, per le classi dirigenti post-unitarie i contadini evocavano un magma oscuro, temibile e pericoloso. Un corpo regredito, semi-bestiale, dormiente ma da non svegliare perché le prove che aveva dato (ultima la grande paura nel corso della Rivoluzione francese) erano state terrificanti. È questa la ragione di fondo, nonostante le infinite prove inoppugnabili prodotte dai medici, della sordità delle classi dirigenti.

Quel mondo, come lo ha descritto e raccontato Prosperi, avrebbe dovuto attendere la fine della seconda guerra mondiale per un primo riscatto, ma poi gran parte di esso sarebbe sparito nel volgere di pochi anni. Ed è un mondo che riappare oggi con i braccianti provenienti da tanti parti del mondo che lavorano nelle stesse condizioni disumane sopportate dai nostri nonni o bisnonni e che, proprio come faceva Mantegazza, vediamo ma non indaghiamo.

La partecipazione dell’autore al “volgo disperso” che descrive è costante, si dipana pagina dopo pagina lungo le tre parti che scansionano il testo e nei diciotto capitoli che lo compongono.

Ci sono due aspetti che da uno studioso come Prosperi mi sarei aspettato di vedere più approfonditi. Il primo riguarda l’incidenza del clima. Non mi riferisco ai miasmi ammorbanti delle zone acquitrinose, paludose e delle marcite: su questi aspetti e sulla malaria – l’A., si dilunga da par suo. Mi riferisco al susseguirsi di annate siccitose o eccessivamente piovose o alla frequenza di grandinate e altri fenomeni: i Comizi Agrari stilavano rapporti trimestrali su questi argomenti. Si tratta di fenomeni decisivi per la sussistenza dei contadini, privi come erano di qualunque forma di “copertura” al riguardo. In questo senso i contadini si arrangiavano come potevano: in una zona della Francia, ad esempio, i contadini impastavano il pane con farina di segale cornuta la quale ha effetti allucinogeni e può provocare la cancrena di parti del corpo. Quando una squadra di medici provenienti da Parigi accorre allarmatissima per spiegare ai contadini a quali rischi andassero incontro si sentirono ribattere che sapevano perfettamente quali fossero le conseguenze alle quali si esponevano ingerendo pane fatto con la segale cornuta. Ma quel pane aveva il potere di ingannare la fame: dava una sensazione di pienezza accentuata dall’ebrezza provocata dalle sostanze psicotrope presenti nella segale cornuta. E pur di non patir la fame era meglio perdere un pezzo di naso o un dito. Era semplicemente una questione di dosaggi (Madeleine Ferrière, Storia delle paure alimentari. Dal Medioevo all’alba del XX secolo, Editori Riuniti)..

Riporto questo esempio perché l’A., sebbene conosca benissimo le opere di Piero Camporesi, dimentica di dire che gran parte di quel “volgo disperso” viveva in uno stato di alterazione semi-permanente. Riporta la presenza di commerci di carni clandestine, ma questo era solo un aspetto della questione. Un confronto tra le module informative stilate dai medici condotti per il ricovero dei pellagrosi e dei pazzi in manicomio e i “rimedi dell’arte” adottati all’interno dei manicomi stessi dimostra che il confine tra medicina popolare – della quale Prosperi tratta aspetti in modo magistrale – e medicina scientifica era quasi inesistente

Inoltre, la gravità e l’incidenza sulla vita dei contadini di una carestia – come quella del 1817 o del 1846-47 – non si esauriscono una volta cessata, ma legittimano, rafforzano e perpetuano tutto l’apparato assistenziale del clero e, in epoca post-unitaria, delle Opere Pie (in non pochi casi proprietarie di estensioni di terreno più ampie di quelle dei Comuni): gli archivi comunali rigurgitano di “suppliche” per elemosine, “cucine economiche” e una qualche forma di sostegno (e quindi di sostanziale dipendenza e sudditanza).

Prosperi è studioso troppo colto e attento per non conoscere l’importanza di questi fenomeni. La presenza del clero è costante e discussa mirabilmente per tutto il libro. Semplicemente si sarà reso conto che approfondirli avrebbe voluto dire scrivere più volumi o snaturare il filo rosso del libro. E probabilmente ha ragione.

Ho scritto molto, ma rispetto a quello che troverete in questo libro stupendo ho detto poco. Lasciatevi prendere da questa penna sensibilissima, pacata ma sicura e ferma nelle opinioni.

Buona lettura.

Una presentazione del libro con Marzio Barbagli, Maurizio Bertolotti e un lungo intervento dello stesso Prosperi è disponibile qui: Biblioteca delle Oblate: XXV LPND Prosperi


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