Recensione. Jean-Paul Aron: La Francia a tavola

Copertina del libro: Jean-Paul Aron, La Francia a tavola. Dall'Ottocento alla Belle epoque

La Francia a tavola di Jean-Paul Aron non è un libro di cucina, non è un libro di ricette, non è una storia dei ristoranti, dei bistrot, dei caffé delle osterie parigine, non è una storia dei grandi cuochi che hanno segnato un’epoca. È una storia della Francia del XIX secolo vista e studiata dalle tavole dei ristoranti e dei caffè, delle osterie e delle locande, degli istituti di beneficenza come dai banchi di lavoro dei grandi cuochi.

Aron si inventa una “Guida Michelin” ottocentesca e ci porta a spasso per la capitale francese ad assaggiare, ad abbuffarci, a gustare (o a rigettare), ad ammirare piatti e bevande di ogni genere. Ma La Francia a tavola, pur essendo anche un gioco tra l’Autore e il lettore è un libro non meno serio delle classiche monografie dall’impianto tradizionale. Ciò che muta sono l’angolo visuale prescelto e, come vedremo, lo stile personalissimo dell’Autore.

La cucina francese ottocentesca è figlia naturale della Rivoluzione (sulla Rivoluzione francese si veda Jeremy Popkin, Un nuovo mondo inizia). Senza l’89 non sarebbe esistita nei modi in cui l’abbiamo conosciuta. Da un lato, la fuga di molti nobili dopo il trionfo della Rivoluzione lasciò disoccupati i loro cuochi e quelli tra loro che non si trasferirono altrove per servire altre casate, si misero in proprio aprendo ristoranti: sono i Robert, i Méot, i Provençaux e altri ancora. Dall’altro lato l’ascesa e l’affermarsi della borghesia impone anche un proprio modello di cucina e di sociabilità a tavola.

Rivoluzioni e borghesi

Le rivoluzioni segnano la condanna di molti e la fortuna di altri (ad esempio su Robespierre si veda Jean-Clément Martin, Robespierre). Nessuno sa spiegarsi come mai, anche negli anni e nei periodi più difficili della Rivoluzione, quando Parigi scarseggia di ogni cosa, da Méot sia possibile ogni sera gustare piatti raffinatissimi accompagnati, dalla frutta più fresca, dai vini più pregiati. Come fa a procurarsi pesci sempre freschissimi? Eppure è così, ed è una costante delle rivoluzioni. Con acume Aron rileva che lo stesso fenomeno si ripresenta con la Comune di Parigi. Rivoluzioni diversissime, naturalmente: la Rivoluzione dell’89 apre la strada ai grandi chef, quella fallita della Comune dà il via a una democratizzazione culinaria che svilisce il talento dei grandi cuochi, mortifica il gusto degli intenditori e lascia intendere agli sprovveduti che possono gustare la stessa cucina dei ristoranti più costosi anche a casa, basta seguire una delle tante volgarizzazioni dei manuali (p. 75). Entrambe però mostrano l’esistenza di interstizi, di percorsi nascosti, di contrabbandi e scambi i cui prodotti sono alla mercé di pochi ovviamente, ma che non spengono del tutto commerci e affari.

Commerci e affari che si rinnovano. La vita politica convulsa della Rivoluzione ha spostato in avanti l’ora del pranzo: le discussioni politiche hanno la meglio sui borbottii dello stomaco. Negli anni del Direttorio madame Hardy ha un’idea geniale: alle 10,30 del mattino espone rognoni, carni, pesci e pollame che serve usando un forchettone. L’appetito si risveglia, il locale rinnovato assicura una certa aria distinta, la “colazione alla forchetta” si rivela un’idea geniale che si impone perché combina colazioni gustose, moda e affari (e rimpingua le casse di madame, pp. 18 e ss.gg.).

Ristorante di lusso: il top della cucina francese
H Clerget – Place Vendome – Hotel Continental au restaurant. Fonte: Gallica

Alcuni locali fanno della loro immagine elitaria un marchio di fabbrica e diventano l’Eden dei buongustai: propongono pranzi interminabili composti da una quantità di portate strabiliante (18 commensali prenotano un ristorante il sabato: si siedono a tavola alle 12 e si alzano… alle 12 del giorno dopo). Pranzi lunghissimi e spettacolari si (ri)affermano anche negli anni dell’Impero: Tayllerand, Murat, Hortense assumo al proprio servizio cuochi rinomati. Gli aristocratici sono tornati e hanno le loro esigenze ed etichette.

Un menù della grande cucina francese dell'Ottocento
Gauchard, Jean (ou Félix-Jean) (en 1825 – en 1872), Blocquel, C. J. Claye (imprimerie). Fonte: Musée Histoire de Paris Charnevalet

Napoleone cade (per un’ottima biografia su di lui si veda Luigi Mascilli Migliorini, Napoleone) ma la capitale pullula di locali dove pranzare, affari e amori più o meno venali si intrecciano e prolungano l’un l’altro (al punto che la trovata di inserire tra l’uno e l’altro toilettes a pagamento diventa un affare da migliaia di franchi l’anno); durante la Restaurazione Parigi diventa un faro culinario per tutta Europa. Perfino il nome dei piatti lo testimonia: hanno nomi che rimandano a una Francia integrata, a un’Europa già conquistata e che continua a guardare a Parigi e ad orizzonti lontani possibili prede (p. 130). Nei ristoranti di lusso, superba qualità della cucina e decoro vanno di pari passo al punto che l’A. con pazienza e arguzia spende qualche pagina per spiegarci come interpretare il menù di un ristorante rinomato. Perché nei ristoranti che portano la cucina francese allo zenit non si tratta più di appetito e pienezza, caso mai di golosità e arte culinaria. Due aspetti che con la borghesia iniziano a divergere: al Café Anglais, per esempio, ci si va non perché si mangi bene ma perché è bello, alla moda e per farsi vedere; in altri, di dubbia fama e in quartieri poco raccomandabili ci si va – senza sedersi a tavola – per curiosare. Dal punto di vista della ricercatezza l’avanzata della borghesia – e la crescita tumultuosa della città che in vent’anni aumenta di 200.000 abitanti – portano a un certo “livellamento dal basso come se la mediocrità desse il tono all’insieme” (p. 56).

In generale l’A. mostra scarsa indulgenza verso la borghesia. Classe di difficile definizione del resto. Ai suoi estremi detesta il proletariato dal quale spesso proviene e di cui sente il fiato sul collo e inorridisce di fronte allo sterminato esercito del sottoproletariato – degli indigenti, inabili al lavoro, disoccupati. Vorrebbe e talvolta potrebbe concedersi qualche lusso anche a tavola, ma di fronte ai ristoranti raffinati si ritira impacciata verso locali meno pretenziosi; quando osa si espone in eccesso: nel vestire o nell’esagerare. All’altro estremo, verso la vetta della piramide sociale, banchieri, grandi speculatori e uomini d’affari possono ingentilirsi acquistando titoli nobiliari, ma le mancano il gusto e la finezza. Tornando verso la base, esiste una “aristocrazia” operaia che l’impensierisce: sono artigiani abili e fieri del proprio lavoro che, se non hanno una famiglia numerosa, possono permettersi qualche piccolo lusso, ma restano proletari per estrazione, per appartenenza se non per convinzione e non subiscono il fascino delle apparenze e delle etichette da rispettare. Piccolo-borghesi e aristocrazia operaia frequentano gli stessi posti, ma mentre la prima aspirerebbe a ben altro, la seconda si sente a proprio agio in quelle osterie fumose e ciarliere.

In breve e in senso generale, la borghesia economicizza. Non solo scartando alcuni ristoranti a favore di altri per ragioni di disponibilità. Che questa vi sia o meno, in ogni caso il numero delle portate si restringe; rivaluta il maiale, meno pregiato ma anche meno caro di altre carni (portando nelle cucine il puzzo delle campagne, rileva caustico l’A.); provoca una proliferazione delle salse perché amalgamano sapori diversi consentendo di risparmiare sulla valorizzazione di ogni singola pietanza. (p. 127). D’altra parte la fine dei diritti feudali ha ampliato l’uso del vino nelle campagne tra i contadini, i quali non esitano un attimo a tagliare vini pregiati con altri molto più meschini. “Nella prima metà del secolo a Parigi si beve male”, sentenzia Aron.

Ma non si tratta di un declino inarrestabile. Passato lo spauracchio del ’48, il Secondo Impero corrisponde ad una sorta di rinascita culinaria. Parigi cambia pelle (sulla Parigi pre-rivoluzionaria vedi: Daniel Roche, Il popolo di Parigi), ma le trasformazioni volute da Napoleone III rivitalizzano l’economia: una fiumana di denaro gira vorticosamente, una manna per banchieri, faccendieri e speculatori, che ci sguazzano beatamente, spendono e spandono, anche a tavola. Siamo nella Parigi che di tanto in tanto dà spettacolo al mondo con le Esposizioni universali, eventi spettacolari, che accendono appetiti e voglie dei visitatori per mesi e che offrono l’illusione di rimescolare le carte tra le classi sociali (sulle Expo si veda Le vetrine della felicità. Le esposizioni universali dal 1851 al 1940 ): in mezzo secolo Parigi ne ospita cinque.

Chi non ha problemi di soldi impazzisce per le ostriche, soprattutto per quelle di Ostenda; non è raro vedere avventori che ne mangiano un centinaio (p. 95). Si mormora di qualcuno che ha pagato una bottiglia di vino 75 franchi (e nei ristoranti più raffinati il prezzo raddoppia se non triplica… pp. 107 ss.gg.). C’è chi scommette l’equivalente di una anno di stipendio di un muratore di riuscire a completare un pranzo pantagruelico in tot ore; ghiottoni che prenotano pranzi per sette che poi consumano da soli… e non manca chi si ingozza al punto di lasciarci le penne.

Olio su tela. Autore: Henri Brispot. Titolo: Il goloso
Henri Brispot, Gourmand
Chi mangia e chi si nutre

Ancora una volta, come nell’epoca d’oro degli inizi, settori notevoli della borghesia restano fuori, vuoi perché impossibilitati dai prezzi, vuoi per autoesclusione. Aron guarda con indulgenza gli impiegati a stipendio fisso con salari erosi dall’inflazione barcamenarsi alla meglio, tirare la cinghia o cercare una parvenza di conforto oltre che per lo stomaco anche per l’animo in pensioncine disadorne e umide. E così pure gli studenti senza un soldo che si fanno durare una bistecca con l’osso tre giorni e il mondo variegato degli artisti, snobbati o maltrattati dai camerieri perché non possono permettersi mance sostanziose, che affolla osteria da pochi soldi.

Gravure di ua cucina
Au quartier à huit heure et demie – Fonte: Gallica

Ciò che infastidisce l’A. è l’atteggiamento. Esemplare è l’analisi dei “menu” degli ospedali, degli enti di beneficenza e delle cucine economiche. Non è soltanto la scarsità delle porzioni a suscitare sdegno, è soprattutto la pessima qualità degli alimenti. Perché mai un povero non potrebbe mangiare magari poco ma bene, cose appetitose? Se cosi fosse dove finirebbe il discrimine tra chi può mostrare di permettersi certe tavole e chi no? Che fine farebbero le distinzioni sociali? L’indignazione aumenta dalla palese contraffazione dei menu che non mantengono quanto dichiarano. E questo vale non solo per i vecchi, gli inabili al lavoro, per gli ospedali o i ricoveri di mendicità, ma anche per l’esercito e i convitti. Il povero deve mangiare poco e male proprio perché è povero. Ci penserà poi il signor Mumford col suo “pastone” a mettere in regola la coscienza di benefattori e – apparentemente – gli stomaci dei miserabili, ma ciò non toglie che gli steccati sociali vengano difesi con ferocia.

alla base della cucina francese dell'ottocento
Chardin, Jean Baptiste SiméonFrance, Musée du Louvre, Département des Peintures, INV 3205 – https://collections.louvre.fr/ark:/53355/cl010064802 – https://collections.louvre.fr/CGU

Perché in realtà questa folla di golosi che affollano i locali più in voga si muove in un immenso lago di miseria. I giovani rampolli delle famiglie bene che credono di provare il brivido del proibito andando a curiosare da Catcomb (un nome che è tutto un programma), un tipo che ti mette alla porta se osi chiedere un tovagliolo ma dove si mangia discretamente per 21 soldi, nemmeno immaginano cosa sia la miseria. Se sei cliente abituale di Catcomb sei povero, non miserabile. La povertà mantiene intatta la dignità, la miseria spesso la perde.

Dal 1821 al 1830 su 261.000 decessi solo il 17% può permettersi i 25 franchi per il funerale (p. 181). E i decenni Trenta e Quaranta sono stati anche più duri, micidiali; in quelli successivi la situazione migliora ma non di molto. Aron ci guida in posti spaventosi. In uno di questi luoghi due bestioni armati di grandi siringhe aspirano brodaglia da un’enorme marmitta e la spruzzano in una scodella: se il “cliente” può pagare, allora vengono aggiunti un grosso pezzo di pane e qualcosa che ha vaghe sembianze con la carne.

illustrazione. ll cuoco e un povero

La carne è oggetto di mercati infami. Gli avanzi dei pranzi dei ricchi vengono comprati e riciclati da altri osti così, quel che c’è c’è, amalgamato alla meglio con salse che smorzano sapori contrastanti; c’è un riciclo perfino della carne recuperata nelle discariche e, marcita e quasi immangiabile, viene rivenduta per pochi centesimi. Esistono però anche forme di solidarietà: La Robert è un’ostessa che ha conosciuto la povertà e da lei nessuno se ne va a stomaco vuoto, che possa pagare o meno, e non ci rimette (p. 214). Aron ha dimenticato di assegnare asterischi a madame La Robert, due glieli diamo noi.

Conclusioni

Cos’è che fa di La Francia a tavola una piccola chicca? Aron ha scritto questo libro come se fosse un romanziere. Non è un romanzo, è un libro di storia molto ben documentato da numerose fonti (d’archivio, letteratura, riviste), ma questo stratagemma gli consente di abbandonare lo stile scientifico dei manuali e gli garantisce molte libertà. Primo tra tutti quello di dire la sua: lo fa assegnando o negando asterischi, e intervenendo sul vivo di quel che va descrivendo o raccontando: leggerlo è come ascoltare un anziano signore molto colto e profondo conoscitore di uomini e cose: “nel XX secolo siamo diventati meschini a forza di imitare i contabili” perfino per quel che riguarda le calorie: nel XIX secolo le calorie non sono temute; a secolo inoltrato cominciano a destare apprensione i materiali con i quali sono fatti gli utensili da cucina, ma non si va oltre (su questo si veda, Madeleine Ferrières Storia delle paure alimentari. Dal Medioevo all’alba del XX secolo). La sua prosa singolarissima è in realtà il frutto di lunghe distillazioni su molti versanti: “il buongustaio è sociologo, iniziatore delle scienze sociali in Francia insieme con i medici e gli alti funzionari; è geografo perché scandisce le città secondo linee di forza e suddivisioni pertinenti […] è economista, perché passa in rivista tutti i mercati, si ciba di mercuriali […]. Il buongustaio del XIX secolo precede gli storici di cent’anni” (p. 137). Se è così, Jean-Paul Aron ha imparato la lezione alla perfezione.

Buona lettura.

Ricette d’altri tempi: la Biblioteca Gastronomica dell’Academia Barilla

Sono un pessimo cuoco ma una buona forchetta e, come testimoniano alcune recensioni (vedi la categoria Alimentazione), la storia dell’alimentazione e della cucina mi interessano molto. Durante i mesi del lockdown, in un articolo indicai alcuni ricettari e manuali di cucina: Ricettari Manuali di cucina e Gastronomia dell’Ottocento; un altro articolo è incentrato su: Dalla terra alla tavola, vita in cucina. Un progetto intorno al cibo tra storia e cultura. Ora scopro un bel progetto dell’Academia Barilla. La sua Biblioteca Gastronomica dispone di oltre 15.000 titoli; un ventaglio di opere che fanno davvero la delizia per storici, cuochi, maitre, sommelier e semplici appassionati.

Jacopo da Bassano (detto Bassano), Il Banchetto del ricco Epulone. Fonte: Academia Barilla

Delle migliaia di opere conservate dall’Academia solo una piccola parte è stata finora digitalizzata. Troviamo comunque molto: dai manuali e trattati dei grandi cuochi alla cucina popolare, da testi incentrati sul nesso alimentazione-salute alla pasticceria, dai vini al caffè e ai suoi surrogati, fsl riutilizzo degli avanzi e la cucina economica e popolare alla preparazione di piatti elaborati e raffinati.

Una parte è consultabile direttamente sul sito; altri due filoni sono invece consultabili sul portale Parma e la sua storia, un sito di cui parlerò prossimamente.

Si tratta comunque di un complesso che supera abbondantemente i 150 volumi e dal momento che spaziano dal XVI secolo al XX secolo c’è davvero di che sperimentare.

Baptise Lallemand, La cuisine bourgeoise. Fonte: Academia Barilla

Non ci resta dunque che andare a spulciare sulla Bilioteca Gastronomica dell’Academia Barilla oppure su Parma e la sua storia (Academia Barilla 1) e Parma e la sua storia (Academia Barilla 2), scegliere ciò che ci incuriosisce dalla Biblioteca Gastronomica e metterci ai fornelli.

Recensione. Massimo Montanari: Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio

Dietro a un proverbio una storia avvincente, sorprendente ma anche di contrasti.

“Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”: un proverbio che, con qualche variante, è diffuso da secoli non solo in Italia. I proverbi sintetizzano la saggezza popolare degli analfabeti: indicano soluzioni a problemi pratici; misurano la moralità, la correttezza o la disonestà dell’uomo; sono frutto di beffe e socialità che si diffondono facilmente con la socialità degli individui in piazze, mercati, taverne ecc.; esprimono luoghi comuni. A ben guardare, però, questo è diverso dagli altri: perché mai il contadino non dovrebbe sapere?

La risposta è meno scontata di quel che possa sembrare a prima vista e, in fondo, a Montanari interessa capire cosa può dirci quel proverbio, cosa può aiutarci a comprendere della storia. Lo fa prendendo spunto da Erasmo da Rotterdam e cioè usando il proverbio come “finestra sul mondo” (p. 8).

La finestra di Erasmo

Storico dell’alimentazione e medievista, Montanari rintraccia le origini di questa storia proprio nel Medioevo. In quei secoli il formaggio, così come il latte e i latticini, è un cibo pre-civile (p. 23): lo mangiano i barbari, i pastori, i contadini, è cibo per poveri e popolani. Occorrerà molto tempo prima che questa connotazione negativa si modifichi. A farlo circolare su mense di più alto lignaggio è la religione. Le festività religiose nel corso dell’anno erano numerosissime e nei giorni “di magro” il formaggio poteva fare la sua comparsa sulla tavola di monaci e religiosi in sostituzione della carne. Ed è una presenza legittimata proprio perché il formaggio è cibo povero e per poveri: si fa penitenza o cosa buona rinunciando al piacere gustoso della della carne.

I monasteri però non sono affatto poveri: l’aspirazione alla povertà di alcuni ordini religiosi è auto imposta. Perciò la mediazione della religione tra istituti ecclesiastici e società per la diffusione del formaggio, pur potente, non ha i caratteri di una spinta sufficiente. Se i poveri sognano il paese di Cuccagna, dove da montagne di parmigiano rotolano incessantemente maccheroni che arrivano alla base ben conditi (sulla pasta vedi Recensione. Alberto De Bernardi: Il paese dei maccheroni), alla mensa dei ricchi il formaggio compare a fine convivio, come sigillo del pasto. Si tratta di una collocazione e un’abitudine che rivela l’impronta della medicina: i medici considerano la digestione come una sorta di bollitura dello stomaco e pertanto accettano il formaggio come alimento adatto a favorirla per la sua pesantezza che, trascinando gli altri cibi al fondo dello stomaco, facilita la digestione.

Anche la frutta (fresca), sempre alla tavola dei signori, compare a fine pasto. Gran parte della frutta può essere conservata, ma è faccenda che non riguarda chi ha i forzieri ben forniti: coloro che possono permetterselo consumano frutta, nonostante i medici siano in generale molto sospettosi nei suoi confronti a causa della sua acidità e della propensione alla fermentazione perché, in quanto facilmente deperibile, è merce costosa e quindi di rango (p. 75). La consumano per segnalare la propria prosperità. Non a caso ceste piene di frutta vengono spedite da una parte all’altra dell’Europa come omaggio e regalo: i mercanti la inviano ai potenti per ingraziarseli e entrare in affari: non c’è niente che apra le porte come una bella cesta di frutta portata in omaggio.

In queste relazioni, consolidate o in formazione, le pere svolgono un ruolo importante. L’A. registra e descrive numerose di queste donazioni, di solito composte dal numero simbolico di 100 pere. La loro importanza risiede, oltre che nella facile deperibilità, nel fatto che le pere mature acquisiscono sfumature erotiche: la polpa richiama alla mente la morbidezza della carne femminile, l’affondare facile e gustoso dei denti nel frutto che restituisce freschezza sprigiona immagini voluttuose e conturbanti (p. 60).

Formaggio e pere si ritrovano così – per così dire – vicini di piatto in certe tavole, ma sono attori che non si parlano. Esistono anche formaggi ottimi, certamente (p. 37), ma il formaggio non può costituire il pasto del ricco. Il povero si ciba di formaggi e ortaggi; nel caso del signore il formaggio può accompagnare il pasto, o chiuderlo, non di più.

Dunque siamo lontani da una qualche forma di fusione. Montanari ci accompagna con molti esempi e curiosità in queste contaminazioni, in questi contatti fugaci: il formaggio esce dal suo habitat naturale del desco scarno e frugale o delle taverne dei popolani quasi di soppiatto, si intrufola in altri ambienti e in altre tavole che, di norma, non gli spettano: “Il cibo deve insomma sostenere e nutrire – in senso letterale – l’identità di chi lo consuma. Non solo produce, ma esprime quell’identità” (p. 51). La tavola del potente, imbandita di ogni ben di Dio è soprattutto un’esibizione di cultura, di gusti raffinati, di potere e di potenza.

Fino alla Rivoluzione francese, che si incaricherà di spazzarne via una buona parte, la società è strutturata e regolata da alti e ben sorvegliati steccati sociali. Gli uomini sono diversi tra loro. Lo sono anche costituzionalmente, fisicamente. Quando il povero Bertoldo viene curato con una dieta da ricco finisce per lasciarci le penne perché il suo stomaco, che è lo stomaco di un povero, non è abituato al cibo più raffinato dei ricchi (p. 50). La descrizioni e che viene fatta dei contadini è quella di esseri bestiali: i contadini assomigliano alle bestie con le quali lavorano, che nutrono e con le quali convivono: il formaggio lo fanno “i villani, rozzi sudici e bestiali”, dice uno scrittore dell’epoca (p. 43). Descrizioni che intendono sottolineare la compresenza tra mondi distanti e inconciliabili.

Ma allora qui sorge un problema: il formaggio non nasce pronto, è il risultato di un lavoro e il lavoro richiede conoscenze e abilità. Dunque esiste un sapere contadino. È il sapere della conservazione degli alimenti, ad esempio, pratica nella quale i contadini sono abilissimi. Ma quando devono fare i conti con i detentori di quel sapere, per non legittimarli culturalmente, ecco che gli osservatori del tempo trasformano i ributtanti lavoratori della terra in sode, energiche ragazze, allegre e canticchianti, dalla bianca pelle lucente e il sorriso candido che preparano grossi formaggi in ambienti salubri e pulitissimi. Siamo di fronte a stereotipi e vere e proprie deformazioni che perdurano per molto tempo (vedi Adriano Prosperi: Un volgo disperso. Contadini d’Italia nell’Ottocento, ma riecheggiano ancora oggi: non di rado si sentono accenni al – presunto – antico e nobile lavoro di contadino, smentito invece dalla ricerca storica – per il caso romagnolo si possono vedere come esempio i saggi – tra i quali uno mio – contenuti in Chiara Arrighetti (a cura di), La salute nella Romagna dell’Ottocento. Il caso della pellagra, Quaderni della Società di Studi Romagnoli, n. 38, 2019).

Per individuare un’altra tappa di avvicinamento tra il formaggio e le pere Montanari rivolge lo sguardo alla medicina. Più di quanto si pensi, l’influenza della medicina sul consumo alimentare, sulla conservazione, sulla cottura, su condimenti e abbinamenti, è stata notevole e duratura (p. 70). Lungo i secoli la diffidenza dei medici nei confronti del formaggio e della frutta si modifica. Nella coriacea diffidenza dei medici verso formaggio e frutta si creano lentamente delle brecce: non tutti i formaggi sono poi così dannosi; non tutta la frutta fa male, soprattutto se “bilanciata” da altri alimenti. Nella medicina ippocratica e galenica, basata sull’equilibrio degli umori e dei temperamenti la pera, che è frutto freddo, deve essere riscaldata accompagnandola col vino o, ancora meglio, cotta nel vino o con altri alimenti “caldi”. Ma è la pera ad accostarsi al formaggio: la nocività del formaggio può essere temperata dalla pera o altra frutta scrive un medico a metà del ‘500 (p. 79).

Ecco sorgere allora un altro problema: se la pera, frutto nobile per eccellenza, si accosta al formaggio, alimento rustico quanto altri mai, allora ciò non significa che tutti sono legittimati a mangiare le stesse cose? Se sì, che fine fanno le distinzioni sociali? A ristabilire ruoli e a mettere ognuno al suo posto interviene la distinzione: c’è pera e pera e formaggio e formaggio: alcuni sono per i popolani, altri per i signori. In altri termini, interviene la differenza di gusto tra i ceti; gusti che scongiurano l’assimilazione sociale e mantengono le distanze tra le classi sociali: ai poveri gusti aspri, forti, duri (come la loro costituzione fisica); ai signori e ai benestanti gusti più tenui, articolati, delicati.

Si tratta di un notevole indizio per capire il significato del proverbio: il gusto non lo si possiede per istinto, lo si forma. Se è frutto di cognizione, di conoscenza, di sapere, allora è ad appannaggio dei ceti dominanti. E dato che è pericoloso diffondere il sapere – necessario al governo del mondo – tra chi non è in grado di gestirlo – cioè alle classi “basse” – allora bisogna custodirlo senza svelarlo (… non far sapere).

Un proverbio come documento storico

Massimo Montanari ci regala un libro piacevolissimo, ricco di citazioni, esempi e curiosità. Ma Il formaggio e le pere è anche un libro estremamente originale. Usare un proverbio come chiave per aprire una finestra sul mondo (come detto all’inizio) e cioè andare a ritroso nella storia è già di per sé perspicace. Ma trattarlo come documento storico è una intuizione brillante.

Come storico dell’età contemporanea, Il formaggio e le pere mi invita a seguire dei percorsi. Il primo: quanto è rimasto della mentalità dell’Ancien règime nell’età contemporanea. Le élites sono quasi sempre capaci non solo di imporre le proprie idee e di costruire attorno ad esse tutto un apparato di leggi e regole per farle funzionare; riescono anche a rendere condivisa l’idea che le loro idee sono le uniche possibili, le migliori alla soluzione dei problemi. Se apriamo un qualunque statuto di un ricovero di mendicità incontriamo immediatamente la distinzione sociale introdotta dal gusto: nei ricoveri di mendicità vi erano molti anziani ma non ammalati. Eppure la cucina a loro riservata è più scadente – molto più scadente – di quella dei custodi. Se poi andiamo a leggere le composizioni delle minestre delle “cucine economiche”, funzionanti fino agli anni Trenta del Novecento, la demarcazione appare ancora più netta.

Ecco, pur senza far proprie fino in fondo la proposta storiografica di Arno Mayer, il quale ha proposto una sorta di storia di classe rovesciata, è pur vero che le prove documentarie della malcelata ripugnanza delle classi cittadine, colte e ricche nei riguardi dei contadini sono numerosissime e, a ben vedere, sono penetrate ben addentro al Novecento (ai contadini la pensione fu concessa dopo gli anni Cinquanta).

Questo pone dei problemi notevoli agli storici di un paese che è stato profondamente agricolo come il nostro. Perché dietro quel proverbio è anche il riassunto di un conflitto: tra mezzadro e padrone, per esempio; tra braccianti e aziende agricole; tra leghe contadine e associazioni padronali. E sappiamo quale fu la reazione di queste ultime di fronte al “fango che sale” dalle campagne padane… (vedi Fabio Fabbri Le origini della guerra civile. L’Italia dalla Grande Guerra al fascismo (1918-1921))

Considerata la storia del socialismo nel nostro paese che, non soltanto agli inizi ma per parecchi decenni, fu soprattutto storia delle campagne (vedi Renato Zangheri: Storia del socialismo italiano (vol. 1)) il formaggio con le pere ci invita a non schiacciare la ricerca storica sulle semplici vicende politiche, ma a tenere uno sguardo ampio, largo, che tenga conto di varianti a volte insospettabili.

Buona lettura.

lo storico della domenica
%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: