Ricettari Manuali di cucina e Gastronomia dell’Ottocento

Alcuni manuali di cucina e ricettari dell’800 per curiosare e, perché no, sperimentare

In questi tempi di ozio forzato lo zapping in tu mi ha fatto scoprire un numero impressionante di programmi di cucina. Sapevo che il tema è di gran moda ma non immaginavo fossero così numerosi.

Pur avendo pubblicato un paio di post sul tema dell’alimentazione – Mettersi a tavola (possibilmente con gusto) e Dal mangiare per vivere al vivere per mangiare… – molto resta ancora da leggere e studiare. Molto resta anche da scoprire on line.

Frugando qui e là ho cercato un po’ di ricettari, libri di ricette ecc. dei secoli scorsi e sono emerse scoperte interessanti.

Possiamo suddividere il materiale in vari modi. Lo si può fare per regioni: Il cuoco milanese e la cuciniera piemontese manuale di cucina indispensabile per ogni ceto di famiglia; Il cuoco maceratese; per il napoletano, Cucina teorico-pratica: col corrispondente riposto ed apparecchio di pranzi e cene, con quattro analoghi disegni, metodo pratico per scalcare, e far servire in tavola, lista di quattro piatti al giorno per un anno intero, e finalmente una cucina casareccia in dialetto napoletano con altra lista analoga di Ippolito Cavalcanti.

Oppure si può scegliere di procedere per temi:  Il cuciniere italiano moderno, ovvero, L’amico dei ghiotti economi e dei convalescenti : opera necessaria pei capi di famiglia che desiderano fare una cucina economica, famigliare, e sana … e per chi vuole imparare l’arte del pasticciere, confetturiere, liquorista e diacciatore (un’opera che pare sia ancora oggi un punto di riferimento); Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria di Giovanni Vialardi; il classico di Pellegrino ArtusLa scienza in cucina e l’arte di mangiar bene – oppure per stagioni: La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni

Su come fare confetture e liquori ce lo spiega Vincenzo Agnoletti nei 2 volumi Manuale del credenziere, confetturiere e liquorista di raffinato gusto moderno; sempre sulle vivande c’è il monumentale L’Apicio moderno, ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande in 6 volumi di Vincenzo Leonardi (qui è linkato il vol. 1) Per la cucina popolare, ad esempio, abbiamo: La cuciniera universale, ossia L’arte di spendere poco e mangiar bene secondo il metodo delle cucine triestina, milanese, venezianaLa Nuova Cucina Economica: In Cui S’Insegna La Più Facile E Precisa Maniera Di Imbandire Con Raffinato Gusto Ed Economia Qualunque Delicata Mensa Di Ogni Sorta Di Vivande sì di grasso, che di magro Disposta per ordine Alfabetico.  sempre di Vincenzo Agnoletti in 4 volumi (quello linkato è il vol. 2, basta scorrere la pagina verso il basso per trovare gli altri).

Non mancano anche traduzioni di manuali di altre scuole e paesi: La cucina classica studii pratici, ragionati e dimostrativi della scuola francese applicata in servizio alla russa per Urbano Dubois ed Emilio Bernard

Sulle opere che si soffermano sull’alimentazione in tempi di ristrettezze mi sono già soffermato nell’articolo Dal mangiare per vivere al vivere per mangiare…

Altri testi si possono consultare nella Biblioteca Gastronomica della Academia Barilla

Non ci resta che andare a curiosare, consultare e, perché no, sperimentare.

Sulla pasta consiglio anche la lettura di Alberto De Bernardi: Il paese dei maccheroni

Il Centre d’études du 19e siècle français Joseph Sablé

Tra le moltissime biblioteche affiliate a Internet Archive c’è anche il Centre d’études du 19e siècle français Joseph Sablé. Riprendendo dalla presentazione,

La Collezione Sablé comprende circa 12.000 volumi (la maggior parte dei quali in edizione originale) sul romanticismo francese e sulla storia e la società francese del XIX secolo. La collezione contiene anche una serie di riviste d’epoca disponibili a stampa e su microfilm. La Collezione Zola comprende tutte le opere di Emile Zola e di altri [scrittori appartenenti alla corrente del] naturalismo.

Si tratta di una collezione estremamente interessante. Di Zola, oltre alle opere è disponibile anche tutta la corrispondenza in dieci volumi.

Va da sé che la Collezione offre opere di tutti i più grandi scrittori francesi del XIX secolo. Per chi cerca opere in lingua originale di Balzac, Dumas, Lamennais, Sue, Guizot ecc. può andare a colpo sicuro. Ma sono disponibili alcune centinaia di volumi in lingua inglese e altri (molti meno, in verità) in altre lingue (in italiano le opere sono 10).

Particolarmente ricco e stimolante è il panorama di testi inerenti alla società francese del XIX secolo: che si tratti di fonti di prima mano (come quelle riguardanti l’Esposizione del 1867) o di studi, abbiamo a disposizione un corpo di opere e di studi altrimenti difficile da reperire nelle nostre biblioteche. Particolarmente nutrito – non può essere altrimenti – è il numero di studi dedicati a Napoleone Bonaparte.

Insomma, per chi frequenta, è appassionato o intende approfondire la storia, la società e la cultura francese dell’Ottocento, questa biblioteca è un approdo obbligato.

Su Internet Archive il link è questo: Centre d’études du 19e siècle français – Joseph Sablé – Centre for 19th Century French Studies, ma è disponibile anche il sito del Centro Studi: http://sites.utoronto.ca/sable/ dove è possibile effettuare approfondimenti.

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