Recensione. Massimo Montanari: Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio

Dietro a un proverbio una storia avvincente, sorprendente ma anche di contrasti.

“Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”: un proverbio che, con qualche variante, è diffuso da secoli non solo in Italia. I proverbi sintetizzano la saggezza popolare degli analfabeti: indicano soluzioni a problemi pratici; misurano la moralità, la correttezza o la disonestà dell’uomo; sono frutto di beffe e socialità che si diffondono facilmente con la socialità degli individui in piazze, mercati, taverne ecc.; esprimono luoghi comuni. A ben guardare, però, questo è diverso dagli altri: perché mai il contadino non dovrebbe sapere?

La risposta è meno scontata di quel che possa sembrare a prima vista e, in fondo, a Montanari interessa capire cosa può dirci quel proverbio, cosa può aiutarci a comprendere della storia. Lo fa prendendo spunto da Erasmo da Rotterdam e cioè usando il proverbio come “finestra sul mondo” (p. 8).

La finestra di Erasmo

Storico dell’alimentazione e medievista, Montanari rintraccia le origini di questa storia proprio nel Medioevo. In quei secoli il formaggio, così come il latte e i latticini, è un cibo pre-civile (p. 23): lo mangiano i barbari, i pastori, i contadini, è cibo per poveri e popolani. Occorrerà molto tempo prima che questa connotazione negativa si modifichi. A farlo circolare su mense di più alto lignaggio è la religione. Le festività religiose nel corso dell’anno erano numerosissime e nei giorni “di magro” il formaggio poteva fare la sua comparsa sulla tavola di monaci e religiosi in sostituzione della carne. Ed è una presenza legittimata proprio perché il formaggio è cibo povero e per poveri: si fa penitenza o cosa buona rinunciando al piacere gustoso della della carne.

I monasteri però non sono affatto poveri: l’aspirazione alla povertà di alcuni ordini religiosi è auto imposta. Perciò la mediazione della religione tra istituti ecclesiastici e società per la diffusione del formaggio, pur potente, non ha i caratteri di una spinta sufficiente. Se i poveri sognano il paese di Cuccagna, dove da montagne di parmigiano rotolano incessantemente maccheroni che arrivano alla base ben conditi (sulla pasta vedi Recensione. Alberto De Bernardi: Il paese dei maccheroni), alla mensa dei ricchi il formaggio compare a fine convivio, come sigillo del pasto. Si tratta di una collocazione e un’abitudine che rivela l’impronta della medicina: i medici considerano la digestione come una sorta di bollitura dello stomaco e pertanto accettano il formaggio come alimento adatto a favorirla per la sua pesantezza che, trascinando gli altri cibi al fondo dello stomaco, facilita la digestione.

Anche la frutta (fresca), sempre alla tavola dei signori, compare a fine pasto. Gran parte della frutta può essere conservata, ma è faccenda che non riguarda chi ha i forzieri ben forniti: coloro che possono permetterselo consumano frutta, nonostante i medici siano in generale molto sospettosi nei suoi confronti a causa della sua acidità e della propensione alla fermentazione perché, in quanto facilmente deperibile, è merce costosa e quindi di rango (p. 75). La consumano per segnalare la propria prosperità. Non a caso ceste piene di frutta vengono spedite da una parte all’altra dell’Europa come omaggio e regalo: i mercanti la inviano ai potenti per ingraziarseli e entrare in affari: non c’è niente che apra le porte come una bella cesta di frutta portata in omaggio.

In queste relazioni, consolidate o in formazione, le pere svolgono un ruolo importante. L’A. registra e descrive numerose di queste donazioni, di solito composte dal numero simbolico di 100 pere. La loro importanza risiede, oltre che nella facile deperibilità, nel fatto che le pere mature acquisiscono sfumature erotiche: la polpa richiama alla mente la morbidezza della carne femminile, l’affondare facile e gustoso dei denti nel frutto che restituisce freschezza sprigiona immagini voluttuose e conturbanti (p. 60).

Formaggio e pere si ritrovano così – per così dire – vicini di piatto in certe tavole, ma sono attori che non si parlano. Esistono anche formaggi ottimi, certamente (p. 37), ma il formaggio non può costituire il pasto del ricco. Il povero si ciba di formaggi e ortaggi; nel caso del signore il formaggio può accompagnare il pasto, o chiuderlo, non di più.

Dunque siamo lontani da una qualche forma di fusione. Montanari ci accompagna con molti esempi e curiosità in queste contaminazioni, in questi contatti fugaci: il formaggio esce dal suo habitat naturale del desco scarno e frugale o delle taverne dei popolani quasi di soppiatto, si intrufola in altri ambienti e in altre tavole che, di norma, non gli spettano: “Il cibo deve insomma sostenere e nutrire – in senso letterale – l’identità di chi lo consuma. Non solo produce, ma esprime quell’identità” (p. 51). La tavola del potente, imbandita di ogni ben di Dio è soprattutto un’esibizione di cultura, di gusti raffinati, di potere e di potenza.

Fino alla Rivoluzione francese, che si incaricherà di spazzarne via una buona parte, la società è strutturata e regolata da alti e ben sorvegliati steccati sociali. Gli uomini sono diversi tra loro. Lo sono anche costituzionalmente, fisicamente. Quando il povero Bertoldo viene curato con una dieta da ricco finisce per lasciarci le penne perché il suo stomaco, che è lo stomaco di un povero, non è abituato al cibo più raffinato dei ricchi (p. 50). La descrizioni e che viene fatta dei contadini è quella di esseri bestiali: i contadini assomigliano alle bestie con le quali lavorano, che nutrono e con le quali convivono: il formaggio lo fanno “i villani, rozzi sudici e bestiali”, dice uno scrittore dell’epoca (p. 43). Descrizioni che intendono sottolineare la compresenza tra mondi distanti e inconciliabili.

Ma allora qui sorge un problema: il formaggio non nasce pronto, è il risultato di un lavoro e il lavoro richiede conoscenze e abilità. Dunque esiste un sapere contadino. È il sapere della conservazione degli alimenti, ad esempio, pratica nella quale i contadini sono abilissimi. Ma quando devono fare i conti con i detentori di quel sapere, per non legittimarli culturalmente, ecco che gli osservatori del tempo trasformano i ributtanti lavoratori della terra in sode, energiche ragazze, allegre e canticchianti, dalla bianca pelle lucente e il sorriso candido che preparano grossi formaggi in ambienti salubri e pulitissimi. Siamo di fronte a stereotipi e vere e proprie deformazioni che perdurano per molto tempo (vedi Adriano Prosperi: Un volgo disperso. Contadini d’Italia nell’Ottocento, ma riecheggiano ancora oggi: non di rado si sentono accenni al – presunto – antico e nobile lavoro di contadino, smentito invece dalla ricerca storica – per il caso romagnolo si possono vedere come esempio i saggi – tra i quali uno mio – contenuti in Chiara Arrighetti (a cura di), La salute nella Romagna dell’Ottocento. Il caso della pellagra, Quaderni della Società di Studi Romagnoli, n. 38, 2019).

Per individuare un’altra tappa di avvicinamento tra il formaggio e le pere Montanari rivolge lo sguardo alla medicina. Più di quanto si pensi, l’influenza della medicina sul consumo alimentare, sulla conservazione, sulla cottura, su condimenti e abbinamenti, è stata notevole e duratura (p. 70). Lungo i secoli la diffidenza dei medici nei confronti del formaggio e della frutta si modifica. Nella coriacea diffidenza dei medici verso formaggio e frutta si creano lentamente delle brecce: non tutti i formaggi sono poi così dannosi; non tutta la frutta fa male, soprattutto se “bilanciata” da altri alimenti. Nella medicina ippocratica e galenica, basata sull’equilibrio degli umori e dei temperamenti la pera, che è frutto freddo, deve essere riscaldata accompagnandola col vino o, ancora meglio, cotta nel vino o con altri alimenti “caldi”. Ma è la pera ad accostarsi al formaggio: la nocività del formaggio può essere temperata dalla pera o altra frutta scrive un medico a metà del ‘500 (p. 79).

Ecco sorgere allora un altro problema: se la pera, frutto nobile per eccellenza, si accosta al formaggio, alimento rustico quanto altri mai, allora ciò non significa che tutti sono legittimati a mangiare le stesse cose? Se sì, che fine fanno le distinzioni sociali? A ristabilire ruoli e a mettere ognuno al suo posto interviene la distinzione: c’è pera e pera e formaggio e formaggio: alcuni sono per i popolani, altri per i signori. In altri termini, interviene la differenza di gusto tra i ceti; gusti che scongiurano l’assimilazione sociale e mantengono le distanze tra le classi sociali: ai poveri gusti aspri, forti, duri (come la loro costituzione fisica); ai signori e ai benestanti gusti più tenui, articolati, delicati.

Si tratta di un notevole indizio per capire il significato del proverbio: il gusto non lo si possiede per istinto, lo si forma. Se è frutto di cognizione, di conoscenza, di sapere, allora è ad appannaggio dei ceti dominanti. E dato che è pericoloso diffondere il sapere – necessario al governo del mondo – tra chi non è in grado di gestirlo – cioè alle classi “basse” – allora bisogna custodirlo senza svelarlo (… non far sapere).

Un proverbio come documento storico

Massimo Montanari ci regala un libro piacevolissimo, ricco di citazioni, esempi e curiosità. Ma Il formaggio e le pere è anche un libro estremamente originale. Usare un proverbio come chiave per aprire una finestra sul mondo (come detto all’inizio) e cioè andare a ritroso nella storia è già di per sé perspicace. Ma trattarlo come documento storico è una intuizione brillante.

Come storico dell’età contemporanea, Il formaggio e le pere mi invita a seguire dei percorsi. Il primo: quanto è rimasto della mentalità dell’Ancien règime nell’età contemporanea. Le élites sono quasi sempre capaci non solo di imporre le proprie idee e di costruire attorno ad esse tutto un apparato di leggi e regole per farle funzionare; riescono anche a rendere condivisa l’idea che le loro idee sono le uniche possibili, le migliori alla soluzione dei problemi. Se apriamo un qualunque statuto di un ricovero di mendicità incontriamo immediatamente la distinzione sociale introdotta dal gusto: nei ricoveri di mendicità vi erano molti anziani ma non ammalati. Eppure la cucina a loro riservata è più scadente – molto più scadente – di quella dei custodi. Se poi andiamo a leggere le composizioni delle minestre delle “cucine economiche”, funzionanti fino agli anni Trenta del Novecento, la demarcazione appare ancora più netta.

Ecco, pur senza far proprie fino in fondo la proposta storiografica di Arno Mayer, il quale ha proposto una sorta di storia di classe rovesciata, è pur vero che le prove documentarie della malcelata ripugnanza delle classi cittadine, colte e ricche nei riguardi dei contadini sono numerosissime e, a ben vedere, sono penetrate ben addentro al Novecento (ai contadini la pensione fu concessa dopo gli anni Cinquanta).

Questo pone dei problemi notevoli agli storici di un paese che è stato profondamente agricolo come il nostro. Perché dietro quel proverbio è anche il riassunto di un conflitto: tra mezzadro e padrone, per esempio; tra braccianti e aziende agricole; tra leghe contadine e associazioni padronali. E sappiamo quale fu la reazione di queste ultime di fronte al “fango che sale” dalle campagne padane… (vedi Fabio Fabbri Le origini della guerra civile. L’Italia dalla Grande Guerra al fascismo (1918-1921))

Considerata la storia del socialismo nel nostro paese che, non soltanto agli inizi ma per parecchi decenni, fu soprattutto storia delle campagne (vedi Renato Zangheri: Storia del socialismo italiano (vol. 1)) il formaggio con le pere ci invita a non schiacciare la ricerca storica sulle semplici vicende politiche, ma a tenere uno sguardo ampio, largo, che tenga conto di varianti a volte insospettabili.

Buona lettura.


Recensione. Richard J Evans: Alla conquista del potere. Europa 1815-1914

Alla conquista del potere è un affresco maestoso. Evans racconta e spiega l’Europa del XIX secolo in modo magistrale

 

Alla conquista del potere di Evans è molto più facile da leggere che da recensire perché questo libro di quasi 1000 pagine di testo si legge con una facilità sorprendente. Merito della penna sensibile di Evans che ci regala una storia d’Europa nel lungo Ottocento in buona parte innovativa.

Innovativo, Alla conquista del potere lo è sicuramente nell’impianto. Gli otto lunghi capitoli che compongono il libro (debitamente suddivisi in paragrafi) si aprono con brevi cenni biografici di personaggi oggi in gran parte dimenticati: da uno scalpellino all’uomo “più forte del mondo” che si riciclò come mercante d’arte saccheggiando le piramidi egizie, passando per biografie di donne solitamente sfortunate e infelici che spesso suppliscono la scarsa avvenenza fisica con un tenace impegno culturale e sociale.Sfruttando l’ampliamento delle tematiche studiate dagli storici negli ultimi decenni, Evans si sforza di farci sentire oltre che vedere il XIX secolo: l’odore fumoso e pungente delle bettole e delle osterie, quello acre delle manifatture che faceva ammalare di tisi le operaie, l’aria plumbea o opprimente di Londra o quella carica di odori della natura dei terreni di caccia e dei boschi… e ancora piazze, mercati, esposizioni universali, canali, fiumi, paludi…

In altri termini l’A. prende per mano il lettore per portarlo a spasso in un secolo carico di innovazioni, mutamenti, permanenze e contraddizioni.

Nessun secolo ha visto l’Europa al centro del mondo come l’Ottocento. La Rivoluzione francese e la rivoluzione industriale cominciano a plasmarlo. È un mondo che si amplia – nelle conoscenze geografiche ad esempio – e si restringe – le navi a vapore, le ferrovie, il telegrafo ne collegano i continenti e lo restringono: la fiumana di europei che se ne andarono dall’Europa verso le americhe e l’Australia sarebbe stata impensabile nei secoli precedenti. L’orizzonte limitatissimo dei contadini, che fino ad allora raramente uscivano dai loro villaggi si amplia, se non altro alle zone del circondario, a mercati più vicini.

Sebbene l’A. offra una trattazione comparata, all’interno di quell’Europa si possono notare grandi differenze. l’Europa non è un continente delimitato geograficamente: a est sfuma nell’Asia; lo è e lo era in senso culturale: per fare un esempio, il francese era la lingua delle classi colte anche in Russia. Un confine ideale che il lettore potrebbe inserire riguarda proprio la distinzione tra l’Europa occidentale e quella orientale. Nella prima, ad eccezione della penisola iberica, l’industrializzazione procede più spedita e con essa le città si trasformano e si ingrandiscono con tutto il corollario di problemi urbanistici, abitativi, sanitari ecc. (che si esemplificano e si manifestano, ad esempio, nelle epidemie di colera). Nella seconda, il dominio delle campagne persiste e con essa quella di una nobiltà terriera che, invece, a Ovest sta cedendo il passo: la condizione dei contadini e dei servi in quelle zone fa inorridire i visitatori. L’aristocrazia arretra ovunque, ma la sua forza rimane notevole.

Ma il vero spartiacque del secolo Evans lo colloca nella primavera del popoli del 1848. È da lì che decollano almeno due degli elementi che avranno un’importanza centrale nei decenni successivi: nazionalismo e questione sociale. Ma, giustamente, Evans avverte che il nazionalismo che si affaccia col ‘48 non corrisponde “alla volontà sovrana di un particolare popolo”. In realtà, “la maggior parte dei nazionalisti […] voleva solo una maggiore autonomia all’interno di una struttura politica più ampia, o semplicemente il riconoscimento della propria lingua e della propria cultura” (pp. 241-42).

I terribili anni Quaranta, gli “anni della fame” portarono sul tappeto le condizioni disperate del proletariato non solo nella Manchester descritta da Engels. Lo “spettro del comunismo” del Manifesto di Marx ed Engels rimase tale, così come non si verificò la spaccatura in due della società tra capitalisti e proletari. Al contrario, emersero ceti intermedi di professionisti e nella stessa classe operaia gli operai specializzati raggiunsero livelli di vita sicuramente migliori rispetto agli inizi della rivoluzione industriale. Movimenti operai però si organizzarono e il marxismo (o le sue varianti) si affermò nei partiti operai e nei sindacati e divennero una realtà con la quale, a partire dagli ultimi due decenni del secolo, i governi dovettero fare i conti. Ad eccezione della Gran Bretagna, dove i governi cercarono accuratamente di evitare lo scontro con le organizzazioni operaie e promossero, in diverse tappe, varie riforme, negli stati in cui la classe operaia era forte e organizzata i governi promossero i primi interventi a formare il welfare state allo scopo di sottrarre loro consensi.

Il giudizio di Evans sul ‘48 è positivo:

“i troni europei erano stati scossi fin dalle fondamenta. Figure come Metternich e Luigi Filippo [erano state scacciate]. I sovrani erano stati costretti ad abdicare, a cedere una parte sostanziale dei loro poteri o a rinunciare alla loro pretesa di governare per diritto divino […]. In tutta Europa erano sorte assemblee rappresentative […]. Il principio dell’autodeterminazione con successo in un paese dopo l’altro. Si erano avviate ampie e decisive riforme economiche e sociali con una spettacolare manifestazione dell’uguaglianza davanti alla legge” (p. 269).

E ancora:

“se la democrazia nella sua forma moderna si basa soprattutto sul suffragio universale maschile e sulla responsabilità dei governi nei confronti del Parlamento e dell’elettorato, allora il flusso della storia nella seconda metà del XIX secolo sembrava dirigersi inesorabilmente in questa direzione. La marcia indietro nella rivoluzione del 1848 non significò la sconfitta del liberalismo; al contrario” (pp. 766 e sgg).

Per Evans anche le condizioni delle donne conobbero un consistente miglioramento lungo il secolo: “Nonostante il persistere di molte disuguaglianze, uno degli aspetti più straordinari del XIX secolo fu la graduale affermazione dei diritti delle donne [e] anche nella sfera privata [i loro diritti] fecero passi avanti” (pp. 679 e 681). Sono giudizi complessivi condivisibili, ma l’A. stesso mostra come invece per almeno metà secolo (e nell’Europa meridionale e centro-orientale anche oltre) in confronto al Settecento la condizione delle donne dei ceti medio alti regredì, mentre col lavoro di fabbrica, la proliferazione e ampliamenti delle città e il conseguente aumento della prostituzione la loro condizione divenne infernale (sulla prostituzione, pp. 654 ssgg.). A metà secolo gli uomini che avessero confrontato il loro mondo con quello dell’Antico regime avrebbero ancora trovato molte somiglianze; ma se la stessa cosa avessero fatto gli uomini nel 1900 in rapporto al 1850 avrebbero notato molti più cambiamenti che continuità: la fotografia, l’automobile, la macchina da cucire, l’aspirina, l’ascensore (perfino le ancora poco affidabili scale mobili), la più modesta ma rivoluzionaria bicicletta annunciavano la modernità del XX secolo.

Alcuni progressi sono spettacolari. Carestie ed epidemie continuarono a manifestarsi, ma la più micidiale di tutte – la peste – sparì e le altre si fecero sporadiche; la mortalità infantile e l’analfabetismo in alcune zone diminuirono drasticamente; la speranza di vita iniziò ad allungarsi; la possibilità di spostarsi coinvolse sempre più persone (per non dire della comodità dei trasporti). Non si può non rimanere ammirati ancora oggi di fronte a interventi come la costruzione del Canale di Suez, la Transiberiana o la bonifica di immense paludi.

Alcuni di questi progressi modificarono per sempre la vita delle persone: l’illuminazione ne è un esempio, mentre la costruzione di grattaceli testimonia l’affermarsi di una nuova concezione dello spazio.

Fatta eccezione per terremoti ed eruzioni vulcaniche il controllo dell’uomo sulla natura si fece pressoché completo. Evans collega questo tema alle ripercussioni sull’ambiente: i boschi si restrinsero; la caccia, passione di gran moda tra i ceti abbienti, portò all’estinzione di alcuni animali; l’inquinamento cominciò a manifestarsi. La vita, soprattutto quella di città, divenne frenetica provocando i primi malesseri e disturbi psichici. I manicomi iniziarono a proliferare. L’introduzione dell’istruzione obbligatoria, l’emergere di nuove professioni e l’urbanizzazione modificarono le strutture famigliari: in molti casi e per alcuni ceti professionali i figli smisero di essere considerati fonte di reddito e quindi le famiglie divennero meno numerose. Una seconda conseguenza fu che la vita urbana allentava il controllo delle famiglie su componenti che soffrivano di disturbi psichici (pp. 552 e 578-79). I manicomi risposero ad una seconda necessità della borghesia: si affiancarono alle carceri per il controllo sociale di quelle classi che cominciarono ad essere percepite dalle élites come pericolose. (Le varie branche della medicina conobbero progressi spettacolari anche per quanto riguardava il risanamento delle città dotandole di reti fognarie e migliorando le condizioni abitative degli slums, ma come testimonia la vicenda di Jack lo squartatore, moltissimo restava ancora da fare. Vedi Paul Begg Jack lo squartatore. La vera storia). Infine, la loro presenza rimanda anche a cambiamenti profondi nella sfera dei sentimenti: la fredda ragione illuministica lascia il passo alle tempeste interiori del romanticismo che poi, più avanti nel secolo, saranno represse con l’accentuazione dei caratteri sessuali secondari nell’uomo – che diventa baffuto e barbuto – e nella capacità di reprimere le lacrime nelle donne.

Per illustrare questi e molti altri fenomeni e cambiamenti Evans saccheggia letteratura e arte. Del resto l’Ottocento produsse una quantità di scrittori e artisti di tale levatura che potrebbe essere studiato anche utilizzando esclusivamente questo genere di fonti.

Pur restando una componente importante del libro, la storia politica (della diplomazia, delle guerre ecc.) non è l’asse portante del testo. Evans colloca la storia d’Europa sul più ampio scenario mondiale, ma il libro fa emergere e illustra il modo di vivere degli europei. Da questo punto di vista allora un interrogativo lo pone il titolo del libro: chi va “Alla conquista del potere”? Se si trattasse soltanto del colonialismo e dell’imperialismo l’A. non avrebbe avuto bisogno di quasi 1000 pagine; sarebbe stato sufficiente l’ultimo capitolo. La borghesia? Certamente sì, tanto che l’autore titola un paragrafo l’età della borghesia. Ma in un certo senso tutti i protagonisti vanno alla ricerca del potere: le donne per una pari dignità con gli uomini; i lavoratori per condizioni di lavoro decenti e diritti; banchieri e industriali per i mercati; stati per raggiungere l’indipendenza o per l’impero; giornalisti e masse popolari per influire la vita politica… l’Ottocento e un secolo ascendente; il progresso – stimolato, ammirato, temuto o ostacolato – è, forse, il vero protagonista delle pagine di Evans.

Quel percorso ascendente si arresta con la Grande Guerra e con essa non finisce solo il “lungo Ottocento”, ma cala il sipario su un’intera epoca.
Con Alla conquista del potere Evans ci regala un libro straordinario che incatena letteralmente il lettore alle pagine. Ed è un libro che si presta magnificamente per chi è a digiuno della storia o per quelli che la ritengono noiosa. Un capolavoro.


Recensione. Massimo Montanari: La fame e l’abbondanza

Un classico della storiografia dell’alimentazione tra tavole imbandite, mercati, campi, boschi, città scorpacciate, bevute e paura della fame.

Fame e abbondanza, due facce della stessa medaglia? “Chi ha il pane non ha i denti e chi ha i denti non ha il pane”… siamo sempre lì: tavole imbandite con ogni ben di Dio (per pochi) da una una parte, piatti semi vuoti e di cibo povero (per i più) dall’altra.

Tra questi due poli – la fame e l’abbondanza – Montanari tiene conto di un’ampia gamma di fattori. La storia da lui scritta è molto più di una storia dell’alimentazione in Europa. È la storia di incontri/scontri tra culture diverse: la cucina mediterranea che ruota attorno al pane, all’olio e al vino che si scontra con quella dei barbari, che introducono carne – il maiale – lardo e strutto. Si apre uno scontro che ha nel cibo lo specchio dei propri valori. La carne si impone (forse sarebbe meglio dire si intreccia) come simbolo di popoli guerrieri: il consumo di carne, la voracità e l’appetito più che robusto dei re e dei capi dei barbari è simbolo di forza, audacia, abilità nel combattere: chi non si mostra gran mangiatore non è degno di comandare (lo imparò a sue spese il duca di Spoleto che non fu eletto re perché parco nel mangiare – p. 32). È anche il segno di un rapporto diretto tra capo e popolo e cioè di una società poco stratificata.

Il cibo però è una trasformazione: prima di finire in tavola è un prodotto che dev’essere coltivato, allevato, raccolto o cacciato. E allora la storia dell’alimentazione diventa storia economica, storia dell’evoluzione della produzione agricola, di mercati, di prezzi e dell’economia in generale. Montanari mostra con grande efficacia queste evoluzioni. Lo scontro cambia attori in campi coltivati e boschi. I primi si dilatano a scapito dei secondi quando si tratta di dover fronteggiare periodi più o meno lunghi di carestia; i secondi si restringono anche per quanto riguarda la possibilità di essere sfruttati dalla popolazione, dato che attraverso varie tappe finiscono nelle mani dei signori e delle città. Nei campi, con lentezza, mutano le coltivazioni: in tempi di carestia – e sono i più numerosi – le coltivazioni che danno più più resa si ampliano. Di solito sono cereali inferiori, i cui prodotti sono meno gustosi e nutrienti. Allora anche il pane si diversifica: pane bianco, pane “nero” (composto di mille ingredienti), pane per ricchi e benestanti e pane per i ceti popolari e per i poveri.

Signori e città: signori e contadini, città e campagna. Lo scenario si arricchisce di nuovi protagonisti. I primi arroccati entro le mura, timorosi delle pressioni dei secondi che nei periodi di crisi mirano ad entrarvi e ben decisi a difendere i propri privilegi; i secondi impegnati a cavarsela come possono a seconda delle congiunture e delle trasformazioni economiche: meglio dei cittadini in qualche caso, quando in tempo di carestia le città restano sguarnite di rifornimenti mentre nelle campagne qualcosa si racimola; peggio – quasi sempre molto peggio – quando nuove colture si affermano ma la produzione finisce nelle mani dei proprietari terrieri. Allora la loro dieta di restringe paurosamente: la carne sparisce dalle loro tavole e la dieta diventa monotona con mais, patate e pani “duri” impastati di cereali minori a dettare legge e riempire (ma non nutrire) stomaci affamati.

C’è anche il tempo dell’abbondanza che viene dopo le carestie: Quattrocento e prima metà del Cinquecento sono secoli di “abbondanza”. In un’Europa decimata dalle carestie e dalla peste per i superstiti prende l’avvio un lungo periodo di disponibilità di carne e di cibo in generale (non senza sprechi).

In quei secoli cambiano molte cose attorno al cibo. Se la società si stratifica, le dispute tra città e tra stati non vengono più risolte con l’uso immediato delle armi. La diplomazia riveste un ruolo importante. Anche il modo di presentare il cibo cambia. Attorno alla tavola nasce una scenografia che ha al centro la “rappresentazione” del cibo. Rappresentazione che diventa anche ostentazione. Il potere non si mostra più attraverso un appetito vorace, ma con la disponibilità di cibo. Le portate si moltiplicano per mostrare la possibilità di scegliere e quindi per marcare nettamente le distinzioni di classe.

Sulla scena fanno il loro ingresso nuovi gusti. Nel corso del medioevo era il costo proibitivo delle spezie a indicare la ricchezza di chi le ostentava. Ma le spezie imprimono sapori forti. Con l’età moderna comincia a prendere piede un gusto più tenue e delicato; il burro rende più dense e meno forti le salse. Vi sono anche nuovi sapori. Zucchero, cioccolata, caffè, thé soppiantano la concorrenza del miele, del vino e della birra.

Il loro arrivo indica mutamenti profondi nella sfera economica. Dietro al linguaggio religioso, nello scontro tra “Riforma” e “Controriforma” c’è una divisione continentale non soltanto geografica e religiosa, ma c’è il nascere e il progressivo irrobustirsi del capitalismo moderno: caffè e thé sono bevande eccitanti che stimolano la veglia mantenendo il cervello sveglio e pronto. Hanno la meglio sul vino e sulla birra che intorpidendo intralciano il lavoro e quindi la produzione. (Su questi temi vedi anche Wolfang Schivelbusch: Storia dei generi voluttuari).

Così come era capitato almeno in parte per le spezie anche queste sostanze erano appartenute al mondo della medicina. E i medici – assieme agli intellettuali – giocano un ruolo centrale nel “giustificare” scelte alimentari: accade per il mais e la patata (destinati a diventare per un lungo periodo consumo esclusivo di larghe fasce di popolazione) e per sottolineare differenze di classe tra gli stomaci delicati dei ricchi e quelli dei poveri, abituati ad alimenti più rozzi.

Storia dell’alimentazione come storia culturale dunque: idee e religione. Ancora una volta c’è uno scontro tra carne e pesce, tra giorni di “grasso” e giorni “di magro”. Montanari ci porta nei conventi e alla mensa degli uomini di Chiesa: il pesce, inizialmente separato e in opposizione alla carne, diventa a poco a poco accettabile come cibo per i giorni di “magro” e alla fine di un lungo, frastagliato percorso, si instaura una sorta di convivenza. L’astinenza dal consumo di carne ha una connotazione religiosa e, con l’Illuminismo, filosofica e culturale – almeno per ristrette élites.

Montanari ci segnala il dipanarsi di questi percorsi anche avvalendosi di numerosi ricettari e libri di cucina. Sono indicazioni preziose che ci aiutano a comprendere il fatto solo apparentemente scontato che la preparazione del cibo è lo specchio non solo dell’abilità di chi lo prepara, ma di epoche e contesti.

La fame e l’abbondanza è un libro “gustoso” che giustamente è diventato un classico nel suo genere. Buona lettura.