Ricette d’altri tempi: la Biblioteca Gastronomica dell’Academia Barilla

Sono un pessimo cuoco ma una buona forchetta e, come testimoniano alcune recensioni (vedi la categoria Alimentazione), la storia dell’alimentazione e della cucina mi interessano molto. Durante i mesi del lockdown, in un articolo indicai alcuni ricettari e manuali di cucina: Ricettari Manuali di cucina e Gastronomia dell’Ottocento; un altro articolo è incentrato su: Dalla terra alla tavola, vita in cucina. Un progetto intorno al cibo tra storia e cultura. Ora scopro un bel progetto dell’Academia Barilla. La sua Biblioteca Gastronomica dispone di oltre 15.000 titoli; un ventaglio di opere che fanno davvero la delizia per storici, cuochi, maitre, sommelier e semplici appassionati.

Jacopo da Bassano (detto Bassano), Il Banchetto del ricco Epulone. Fonte: Academia Barilla

Delle migliaia di opere conservate dall’Academia solo una piccola parte è stata finora digitalizzata. Troviamo comunque molto: dai manuali e trattati dei grandi cuochi alla cucina popolare, da testi incentrati sul nesso alimentazione-salute alla pasticceria, dai vini al caffè e ai suoi surrogati, fsl riutilizzo degli avanzi e la cucina economica e popolare alla preparazione di piatti elaborati e raffinati.

Una parte è consultabile direttamente sul sito; altri due filoni sono invece consultabili sul portale Parma e la sua storia, un sito di cui parlerò prossimamente.

Si tratta comunque di un complesso che supera abbondantemente i 150 volumi e dal momento che spaziano dal XVI secolo al XX secolo c’è davvero di che sperimentare.

Baptise Lallemand, La cuisine bourgeoise. Fonte: Academia Barilla

Non ci resta dunque che andare a spulciare sulla Bilioteca Gastronomica dell’Academia Barilla oppure su Parma e la sua storia (Academia Barilla 1) e Parma e la sua storia (Academia Barilla 2), scegliere ciò che ci incuriosisce dalla Biblioteca Gastronomica e metterci ai fornelli.

Ricettari Manuali di cucina e Gastronomia dell’Ottocento

Alcuni manuali di cucina e ricettari dell’800 per curiosare e, perché no, sperimentare

In questi tempi di ozio forzato lo zapping in tv mi ha fatto scoprire un numero impressionante di programmi di cucina. Sapevo che il tema è di gran moda ma non immaginavo fossero così numerosi.

Pur avendo pubblicato un paio di post sul tema dell’alimentazione – Mettersi a tavola (possibilmente con gusto) e Dal mangiare per vivere al vivere per mangiare… – molto resta ancora da leggere e studiare. Molto resta anche da scoprire on line.

Frugando qui e là ho cercato un po’ di ricettari, libri di ricette ecc. dei secoli scorsi e sono emerse scoperte interessanti.

Possiamo suddividere il materiale in vari modi. Lo si può fare per regioni: Il cuoco milanese e la cuciniera piemontese manuale di cucina indispensabile per ogni ceto di famiglia; Il cuoco maceratese; per il napoletano, Cucina teorico-pratica: col corrispondente riposto ed apparecchio di pranzi e cene, con quattro analoghi disegni, metodo pratico per scalcare, e far servire in tavola, lista di quattro piatti al giorno per un anno intero, e finalmente una cucina casareccia in dialetto napoletano con altra lista analoga di Ippolito Cavalcanti.

Oppure si può scegliere di procedere per temi: Il cuciniere italiano moderno, ovvero, L’amico dei ghiotti economi e dei convalescenti : opera necessaria pei capi di famiglia che desiderano fare una cucina economica, famigliare, e sana … e per chi vuole imparare l’arte del pasticciere, confetturiere, liquorista e diacciatore (un’opera che pare sia ancora oggi un punto di riferimento); Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria di Giovanni Vialardi; il classico di Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene – oppure per stagioni: La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni

Su come fare confetture e liquori ce lo spiega Vincenzo Agnoletti nei 2 volumi Manuale del credenziere, confetturiere e liquorista di raffinato gusto moderno; sempre sulle vivande c’è il monumentale L’Apicio moderno, ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande in 6 volumi di Vincenzo Leonardi (qui è linkato il vol. 1) Per la cucina popolare, ad esempio, abbiamo: La cuciniera universale, ossia L’arte di spendere poco e mangiar bene secondo il metodo delle cucine triestina, milanese, veneziana, La Nuova Cucina Economica: In Cui S’Insegna La Più Facile E Precisa Maniera Di Imbandire Con Raffinato Gusto Ed Economia Qualunque Delicata Mensa Di Ogni Sorta Di Vivande sì di grasso, che di magro Disposta per ordine Alfabetico. sempre di Vincenzo Agnoletti in 4 volumi (quello linkato è il vol. 2, basta scorrere la pagina verso il basso per trovare gli altri).

Non mancano anche traduzioni di manuali di altre scuole e paesi: La cucina classica studii pratici, ragionati e dimostrativi della scuola francese applicata in servizio alla russa per Urbano Dubois ed Emilio Bernard.

Sulle opere che si soffermano sull’alimentazione in tempi di ristrettezze mi sono già soffermato nell’articolo Dal mangiare per vivere al vivere per mangiare….

Non ci resta che andare a curiosare, consultare e, perché no, sperimentare.

Sulla pasta consiglio anche la lettura di Alberto De Bernardi: Il paese dei maccheroni

lo storico della domenica
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