Dalla terra alla tavola, vita in cucina. Un progetto intorno al cibo tra storia e cultura

Un ricco portale realizzato da biblioteche e istituti lombardi incentrato sulla correlazione tra terra, tavola e cucina

Qualche giorno fa ho passato un po’ di tempo a cercare manuali di cucina ottocenteschi poi riportati nel post Ricettari Manuali di cucina e Gastronomia dell’Ottocento. Mi era completamente sfuggito questo portale realizzato da varie biblioteche e istituti lombardi per la realizzazione di un portale sul tema Dalla terra alla tavola, vita in cucina. Un progetto intorno al cibo tra storia e cultura. L’ho recuperato grazie a Bibliostoria, il blog della Biblioteca di Scienze della Storia dell’Università degli Studi di Milano.

Come si legge nella presentazione,

Il progetto promuove un percorso volto alla (ri)scoperta di un luogo di incontro e di aggregazione, fulcro della vita familiare: la cucina.

Non solo, ma anche ciò che a essa è strettamente collegato, il cibo che rappresenta l’incontro e il dialogo tra diverse identità culturali e sociali attraverso le tradizioni alimentari. A partire dal ricco patrimonio materiale e documentale degli istituti promotori e di quelli che si aggiungeranno durante il percorso, si ricostruirà ciò che gravita intorno alla cucina documentando i luoghi dove i pasti vengono consumati senza dimenticare alcuni spazi collettivi come le mense aziendali o quelle scolastiche e gli spazi collettivi conviviali. La cucina dunque come espressione diretta dell’evoluzione dell’uomo, delle culture e della società.

A partire dai dati materiali si intende arrivare all’ideazione e allo sviluppo di un percorso-itinerario nei principali luoghi della storia e della cultura in Milano e in Lombardia, con approfondimenti attraverso i documenti conservati presso gli istituti coinvolti.

Il portale propone tre percorsi tematici principali: Terra, con articoli, materiali, foto e videointerviste ad agricoltori lombardi; Tavola, con fumetti e bibliografie; Cucina, dedicata alla storia del cucinare.

Il portale è completato da una sezione Didattica e dalle News, che apre ulteriori percorsi di ricerca. Dalla terra alla tavola, vita in cucina si connette dunque a progetti che abbiamo già incontrato: Mettersi a tavola (possibilmente con gusto) e Dal mangiare per vivere al vivere per mangiare…. Ma i percorsi di ricerca da esplorare restano ancora molti. Intanto il portale Dalla terra alla tavola, vita in cucina arricchisce la possibilità di studio a nostra disposizione.

Buona navigazione.


Ricettari Manuali di cucina e Gastronomia dell’Ottocento

Alcuni manuali di cucina e ricettari dell’800 per curiosare e, perché no, sperimentare

In questi tempi di ozio forzato lo zapping in tu mi ha fatto scoprire un numero impressionante di programmi di cucina. Sapevo che il tema è di gran moda ma non immaginavo fossero così numerosi.

Pur avendo pubblicato un paio di post sul tema dell’alimentazione – Mettersi a tavola (possibilmente con gusto) e Dal mangiare per vivere al vivere per mangiare… – molto resta ancora da leggere e studiare. Molto resta anche da scoprire on line.

Frugando qui e là ho cercato un po’ di ricettari, libri di ricette ecc. dei secoli scorsi e sono emerse scoperte interessanti.

Possiamo suddividere il materiale in vari modi. Lo si può fare per regioni: Il cuoco milanese e la cuciniera piemontese manuale di cucina indispensabile per ogni ceto di famiglia; Il cuoco maceratese; per il napoletano, Cucina teorico-pratica: col corrispondente riposto ed apparecchio di pranzi e cene, con quattro analoghi disegni, metodo pratico per scalcare, e far servire in tavola, lista di quattro piatti al giorno per un anno intero, e finalmente una cucina casareccia in dialetto napoletano con altra lista analoga di Ippolito Cavalcanti.

Oppure si può scegliere di procedere per temi: Il cuciniere italiano moderno, ovvero, L’amico dei ghiotti economi e dei convalescenti : opera necessaria pei capi di famiglia che desiderano fare una cucina economica, famigliare, e sana … e per chi vuole imparare l’arte del pasticciere, confetturiere, liquorista e diacciatore (un’opera che pare sia ancora oggi un punto di riferimento); Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria di Giovanni Vialardi; il classico di Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene – oppure per stagioni: La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni

Su come fare confetture e liquori ce lo spiega Vincenzo Agnoletti nei 2 volumi Manuale del credenziere, confetturiere e liquorista di raffinato gusto moderno; sempre sulle vivande c’è il monumentale L’Apicio moderno, ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande in 6 volumi di Vincenzo Leonardi (qui è linkato il vol. 1) Per la cucina popolare, ad esempio, abbiamo: La cuciniera universale, ossia L’arte di spendere poco e mangiar bene secondo il metodo delle cucine triestina, milanese, veneziana, La Nuova Cucina Economica: In Cui S’Insegna La Più Facile E Precisa Maniera Di Imbandire Con Raffinato Gusto Ed Economia Qualunque Delicata Mensa Di Ogni Sorta Di Vivande sì di grasso, che di magro Disposta per ordine Alfabetico. sempre di Vincenzo Agnoletti in 4 volumi (quello linkato è il vol. 2, basta scorrere la pagina verso il basso per trovare gli altri).

Non mancano anche traduzioni di manuali di altre scuole e paesi: La cucina classica studii pratici, ragionati e dimostrativi della scuola francese applicata in servizio alla russa per Urbano Dubois ed Emilio Bernard.

Sulle opere che si soffermano sull’alimentazione in tempi di ristrettezze mi sono già soffermato nell’articolo Dal mangiare per vivere al vivere per mangiare….

Altri testi si possono consultare nella Biblioteca Gastronomica della Academia Barilla.

Non ci resta che andare a curiosare, consultare e, perché no, sperimentare.

Sulla pasta consiglio anche la lettura di Alberto De Bernardi: Il paese dei maccheroni