Recensione. Massimo Montanari: Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio

Dietro a un proverbio una storia avvincente, sorprendente ma anche di contrasti.

“Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”: un proverbio che, con qualche variante, è diffuso da secoli non solo in Italia. I proverbi sintetizzano la saggezza popolare degli analfabeti: indicano soluzioni a problemi pratici; misurano la moralità, la correttezza o la disonestà dell’uomo; sono frutto di beffe e socialità che si diffondono facilmente con la socialità degli individui in piazze, mercati, taverne ecc.; esprimono luoghi comuni.  A ben guardare, però, questo è diverso dagli altri: perché mai il contadino non dovrebbe sapere?

La risposta è meno scontata di quel che possa sembrare a prima vista e, in fondo, a Montanari interessa capire cosa può dirci quel proverbio, cosa può aiutarci a comprendere della storia. Lo fa prendendo spunto da Erasmo da Rotterdam e cioè usando il proverbio come “finestra sul mondo” (p. 8).

La finestra di Erasmo

Storico dell’alimentazione e medievista, Montanari rintraccia le origini di questa storia proprio nel Medioevo. In quei secoli il formaggio, così come il latte e i latticini, è un cibo pre-civile (p. 23): lo mangiano i barbari, i pastori, i contadini, è cibo per poveri e popolani. Occorrerà molto tempo prima che questa connotazione negativa si modifichi. A farlo circolare su mense di più alto lignaggio è la religione. Le festività religiose nel corso dell’anno erano numerosissime e nei giorni “di magro” il formaggio poteva fare la sua comparsa sulla tavola di monaci e religiosi in sostituzione della carne. Ed è una presenza legittimata proprio perché il formaggio è cibo povero e per poveri: si fa penitenza o cosa buona rinunciando al piacere gustoso della della carne.

I monasteri però non sono affatto poveri: l’aspirazione alla povertà di alcuni ordini religiosi è auto imposta. Perciò la mediazione della religione tra istituti ecclesiastici e società per la diffusione del formaggio, pur potente, non ha i caratteri di una spinta sufficiente. Se i poveri sognano il paese di Cuccagna, dove da montagne di parmigiano rotolano incessantemente maccheroni che arrivano alla base ben conditi (sulla pasta vedi Recensione. Alberto De Bernardi: Il paese dei maccheroni), alla mensa dei ricchi il formaggio compare a fine convivio, come sigillo del pasto. Si tratta di una collocazione e un’abitudine che rivela l’impronta della medicina: i medici considerano la digestione come una sorta di bollitura dello stomaco  e pertanto accettano il formaggio come alimento adatto a favorirla per la sua pesantezza che, trascinando gli altri cibi al fondo dello stomaco, facilita la digestione.

Anche la frutta (fresca), sempre alla tavola dei signori, compare a fine pasto. Gran parte della frutta può essere conservata, ma è faccenda che non riguarda chi ha i forzieri ben forniti: coloro che possono permetterselo consumano frutta, nonostante i medici siano in generale molto sospettosi nei suoi confronti a causa della sua acidità e della propensione alla fermentazione perché, in quanto facilmente deperibile, è merce costosa e quindi di rango (p. 75). La consumano per segnalare la propria prosperità. Non a caso ceste piene di frutta vengono spedite da una parte all’altra dell’Europa come omaggio e regalo: i mercanti la inviano ai potenti per ingraziarseli e entrare in affari: non c’è niente che apra le porte come una bella cesta di frutta portata in omaggio.

In queste relazioni, consolidate o in formazione, le pere svolgono un ruolo importante. L’A. registra e descrive numerose di queste donazioni, di solito composte dal numero simbolico di 100 pere. La loro importanza risiede, oltre che nella facile deperibilità, nel fatto che le pere mature acquisiscono sfumature erotiche: la polpa richiama alla mente la morbidezza della carne femminile, l’affondare facile e gustoso dei denti nel frutto che restituisce freschezza sprigiona immagini voluttuose e conturbanti (p. 60).

Formaggio e pere si ritrovano così – per così dire – vicini di piatto  in certe tavole, ma sono attori che non si parlano. Esistono anche formaggi ottimi, certamente (p. 37), ma il formaggio non può costituire il pasto del ricco. Il povero si ciba di formaggi e ortaggi; nel caso del signore il formaggio può accompagnare il pasto, o chiuderlo, non di più.

Dunque siamo lontani da una qualche forma di fusione. Montanari ci accompagna con molti esempi e curiosità in queste contaminazioni, in questi contatti fugaci: il formaggio esce dal suo habitat naturale del desco scarno e frugale o delle taverne dei popolani quasi di soppiatto, si intrufola in altri ambienti e in altre tavole che, di norma, non gli spettano: “Il cibo deve insomma sostenere e nutrire – in senso letterale – l’identità di chi lo consuma. Non solo produce, ma esprime quell’identità” (p. 51). La tavola  del potente, imbandita di ogni ben di Dio è soprattutto un’esibizione di cultura, di gusti raffinati, di potere e di potenza.

Fino alla Rivoluzione francese, che si incaricherà di spazzarne via una buona parte, la società è strutturata e regolata da alti e ben sorvegliati steccati sociali. Gli uomini sono diversi tra loro. Lo sono anche costituzionalmente, fisicamente. Quando il povero Bertoldo viene curato con una dieta da ricco finisce per lasciarci le penne perché il suo stomaco, che è lo stomaco di un povero, non è abituato al cibo più raffinato dei ricchi (p. 50). La descrizioni e che viene fatta dei contadini è quella di esseri bestiali: i contadini assomigliano alle bestie con le quali lavorano, che nutrono e con le quali convivono: il formaggio lo fanno “i villani, rozzi sudici e bestiali”, dice uno scrittore dell’epoca (p. 43). Descrizioni che intendono sottolineare la compresenza tra mondi distanti e inconciliabili.

Ma allora qui sorge un problema: il formaggio non nasce pronto, è il risultato di un lavoro e il lavoro richiede conoscenze e abilità. Dunque esiste un sapere contadino. È il sapere della conservazione degli alimenti, ad esempio, pratica nella quale i contadini sono abilissimi. Ma quando devono fare i conti con i detentori di quel sapere, per non legittimarli culturalmente, ecco che gli osservatori del tempo trasformano i ributtanti lavoratori della terra in sode, energiche ragazze, allegre e canticchianti, dalla bianca pelle lucente e il sorriso candido che preparano grossi formaggi in ambienti salubri e pulitissimi. Siamo di fronte a stereotipi e vere e proprie deformazioni che perdurano per molto tempo (vedi Adriano Prosperi: Un volgo disperso. Contadini d’Italia nell’Ottocento, ma riecheggiano ancora oggi: non di rado si sentono accenni al – presunto –  antico e nobile lavoro di contadino, smentito invece dalla ricerca storica – per il caso romagnolo si possono vedere come esempio i saggi – tra i quali uno mio –  contenuti in  Chiara Arrighetti (a cura di), La salute nella Romagna dell’Ottocento. Il caso della pellagra, Quaderni della Società di Studi Romagnoli, n. 38, 2019).

Per individuare un’altra tappa di avvicinamento tra il formaggio e le pere Montanari rivolge lo sguardo alla medicina. Più di quanto si pensi, l’influenza della medicina sul consumo alimentare, sulla conservazione, sulla cottura, su condimenti e abbinamenti, è stata notevole e duratura (p. 70). Lungo i secoli la diffidenza dei medici nei confronti del formaggio e della frutta si modifica. Nella coriacea diffidenza dei medici verso formaggio e frutta si creano lentamente delle brecce: non tutti i formaggi sono poi così dannosi;  non tutta la frutta fa male, soprattutto se “bilanciata” da altri alimenti. Nella medicina ippocratica e galenica, basata sull’equilibrio degli umori e dei temperamenti la pera, che è frutto freddo, deve essere riscaldata accompagnandola col vino o, ancora meglio, cotta nel vino o con altri alimenti “caldi”. Ma è la pera ad accostarsi al formaggio: la nocività del formaggio può essere temperata dalla pera o altra frutta scrive un medico a metà del ‘500 (p. 79).

Ecco sorgere allora un altro problema: se la pera, frutto nobile per eccellenza, si accosta al formaggio, alimento rustico quanto altri mai, allora ciò non significa che tutti sono legittimati a mangiare le stesse cose? Se sì, che fine fanno le distinzioni sociali? A ristabilire ruoli e a mettere ognuno al suo posto interviene la distinzione: c’è pera e pera e formaggio e formaggio: alcuni sono per i popolani, altri per i signori. In altri termini, interviene la differenza di gusto tra i ceti; gusti che scongiurano l’assimilazione sociale e mantengono le distanze tra le classi sociali: ai poveri gusti aspri, forti, duri (come la loro costituzione fisica); ai signori e ai benestanti gusti più tenui, articolati, delicati.

Si tratta di un notevole indizio per capire il significato del proverbio: il gusto non lo si possiede per istinto, lo si forma. Se è frutto di cognizione, di conoscenza, di sapere, allora è ad appannaggio dei ceti dominanti. E dato che è pericoloso diffondere il sapere – necessario al governo del mondo – tra chi non è in grado di gestirlo – cioè alle classi “basse” – allora bisogna custodirlo senza svelarlo (… non far sapere).

Un proverbio come documento storico

Massimo Montanari ci regala un libro piacevolissimo, ricco di citazioni, esempi e curiosità. Ma Il formaggio e le pere è anche un libro estremamente originale. Usare un proverbio come chiave per aprire una finestra sul mondo (come detto all’inizio) e cioè andare a ritroso nella storia è già di per sé perspicace. Ma trattarlo come documento storico è una intuizione brillante.

Come storico dell’età contemporanea, Il formaggio e le pere mi invita a seguire dei percorsi. Il primo: quanto è rimasto della mentalità dell’Ancien règime nell’età contemporanea. Le élites sono quasi sempre capaci non solo di imporre le proprie idee e di costruire attorno ad esse tutto un apparato di leggi e regole per farle funzionare; riescono anche a rendere condivisa l’idea che le loro idee sono le uniche possibili, le migliori alla soluzione dei problemi. Se apriamo un qualunque statuto di un ricovero di mendicità incontriamo immediatamente la distinzione sociale introdotta dal gusto: nei ricoveri di mendicità vi erano molti anziani ma non ammalati. Eppure la cucina a loro riservata è più scadente – molto più scadente – di quella dei custodi. Se poi andiamo a leggere le composizioni delle minestre delle “cucine economiche”, funzionanti fino agli anni Trenta del Novecento, la demarcazione appare ancora più netta.

Ecco, pur senza far proprie fino in fondo la proposta storiografica di Arno Mayer, il quale ha proposto una sorta di storia di classe rovesciata, è pur vero che le prove documentarie della malcelata ripugnanza delle classi cittadine, colte e ricche nei riguardi dei contadini sono numerosissime e, a ben vedere, sono penetrate ben addentro al Novecento (ai contadini la pensione fu concessa dopo gli anni Cinquanta).

Questo pone dei problemi notevoli agli storici di un paese che è stato profondamente agricolo come il nostro. Perché dietro quel proverbio è anche il riassunto di un conflitto: tra mezzadro e padrone, per esempio; tra braccianti e aziende agricole; tra leghe contadine e associazioni padronali. E sappiamo quale fu la reazione di queste ultime di fronte al “fango che sale” dalle campagne padane… (vedi Fabio Fabbri Le origini della guerra civile. L’Italia dalla Grande Guerra al fascismo (1918-1921))

Considerata la storia del socialismo nel nostro paese che, non soltanto agli inizi ma per parecchi decenni, fu soprattutto storia delle campagne (vedi Renato Zangheri: Storia del socialismo italiano (vol. 1)) il formaggio con le pere ci invita a non schiacciare la ricerca storica sulle semplici vicende politiche, ma a tenere uno sguardo ampio, largo, che tenga conto di varianti a volte insospettabili.

Buona lettura.


Recensione. Renato Zangheri: Storia del socialismo italiano (vol. 1)

La nascita e il percorso travagliato ma entusiasmante del socialismo italiano in quasi un secolo di storia

Quando i grandi studiosi giungono a fine carriera avvertono la necessità di fare i conti con una vita di lavoro. Renato Zangheri, oltre che grande storico è stato, com’è noto, Sindaco di Bologna e militante nel Pci e poi Pds. Anziché scrivere un libro di memorie Zangheri ha scritto una Storia del socialismo italiano che è anche una risposta al suo bisogno di studioso-militante di tirare le somme col suo pensiero e con la sua storia personale. A quegli ideali egli ha dedicato la sua vita di studioso e di politico e questa tensione di impegno la si avverte in tutta l’opera.

Questa Storia del socialismo italiano è – a mio parere ovviamente – il miglior libro sull’argomento. In primo luogo, in questo primo volume, Zangheri dà alla parola socialismo l’accezione più ampia possibile: non solo socialisti, anarchici e comunisti, ma anche repubblicani, radicali, liberali. I filoni di pensiero che si snodano dalla Rivoluzione francese fino  alla creazione di un partito socialista beh definito, compiuto e delineato sono molteplici. Zangheri non ne trascura nessuno. Li segnala, li discute e li intreccia con protagonisti, avvenimenti e altri percorsi. Ne nasce una storia illuminata dall’alto e allo stesso tempo dal basso. Dall’alto: intellettuali, gruppi ristretti, pensieri “importati” da altri paesi. Non può essere diversamente data la frantumazione geo-politica del Paese e la quasi generale arretratezza delle sue economie: “salvo eccezioni, la cultura politica del Risorgimento non conobbe che indirettamente i grandi pensatori socialisti, né ebbe una formazione propria, “autogenetica”” (p. 54).

Ma storia illuminata dal basso, soprattutto. Spesso la storiografia si è occupata dei gruppi dirigenti, dei capi, dei pensatori principali. Zangheri tiene conto anche di questi, ma apre il suo sguardo ai militanti, simpatizzanti, compagni di viaggio temporanei. Guarda e ragiona su chi -spesso illustri sconosciuti – a quel movimento ha dato vita con l’azione: sono muratori, imbianchini, calderari, piccoli artigiani, calzolai, pittori, contadini, braccianti; donne e uomini, popolani, gente umile.

Certo, la storiografia ha scavato molto in questo senso, ma Zangheri è consapevole che molte zone del nostro Paese hanno prodotto uomini rimasti sconosciuti che meriterebbero una biografia. In questa impostazione sta uno dei grandi punti di forza del libro. Se tutta la storia non è mai lineare, quella del socialismo italiano è storia di scale interrotte, di percorsi accennati e talvolta abbandonati, di tentativi falliti, di contrasti anche violentissimi, di faticose ricomposizioni, di ripensamenti.

Zangheri è maestro nel mostrarci questi intrecci: Mazzini e Garibaldi, Mazzini e Bakunin, poi Costa con gli anarchici e il suo distacco: sensibilità diverse, dibattiti, contrasti, tattiche divergenti, che scendono tra i militanti, tra i gruppi. Li troviamo a ragionare nelle osterie come sotto l’ombra di un grande albero, a discutere ed azzuffarsi (anche con delitti). Ma è una sociabilità, uno stare assieme, un progettare insieme, che nasce e che si irrobustisce anche in altri modi: conferenze di singoli, orazioni funebri, stampa. A poco a poco anche il linguaggio si perfeziona e si modella. (Sulla stampa ho indicato molto materiale. Vedi ad esempio: Periodici anarchici e socialisti italiani ed europei: 1870-1960Andrea Costa in vari progetti on line)

Percorsi in salita solo in parte, è vero – e nelle conclusioni dirò il motivo – ma non di meno un procedere faticoso. Sullo sfondo ci sono le trasformazioni economiche e sociali. Si affacciano con il 1848, ma sono i decenni che si aprono dai primi anni Settanta ad essere decisivi. In gran parte delle campagne del centro-nord del Paese le condizioni di lavoro, di salario e di vita di braccianti e mezzadri peggiorano; i patti agrari si inaspriscono (su questo, vedi anche Adriano Prosperi Un volgo disperso. Contadini d’Italia nell’Ottocento); poco più oltre i primi passi verso una più decisa industrializzazione producono i primi contraccolpi.

C’è lo Stato e ci sono i governi. Zangheri non nasconde, e anzi riconosce i non pochi meriti della Destra storica, ma ne mostra anche l’estrema durezza verso le classi popolari e i tentativi di blandire i lavoratori con una propaganda tendente a smorzarne la combattività. La polizia è occhiuta ed efficiente, la magistratura arcigna e spesso insensibile. La Sinistra, nonostante le promesse iniziali, non si distacca poi molto da questa impostazione: “il trasformismo non fu un’arte del non far niente, assorbendo le opposizioni […] ma un modo di fare, di dare avvio allo sviluppo, escludendo nei limiti del possibile la presenza delle masse popolari dalla scena politica” (p. 89).

Si pone allora uno dei temi centrali del libro: la “nazionalizzazione delle masse”; fenomeno che avviene attraverso percorsi del tutto particolari. Di fronte a governi che mirano ad escluderle o a tenerle ai margini, le masse, soprattutto quelle contadine, si “nazionalizzano” attraverso le lotte e i processi che subiscono. La contrapposizione frontale tra socialismo e Stato è una contrapposizione inevitabile. Solo più tardi, con il lento ampliarsi degli elettori ci sarà lo spazio per confronti e ingressi più mediati.

Distanza dello Stato e dei governi dalle classi popolari, ma distanti sono anche repubblicani, anarchici e socialisti dai bisogni reali: lo testimoniano i fallimenti insurrezionali di Pisacane, Mazzini e poi più avanti di Bakunin e dei moti del Matese. Saranno necessari tempo, delusioni e ripensamenti per colmare – almeno in certe zone, non ovunque – quella distanza. Con franchezza – e rivendicando quanto fatto – Costa lo riconoscerà apertamente.

Se oltre ai mestieri guardiamo all’età dei protagonisti, gran parte di essi sono giovani uomini di venti, trent’anni. Ragazzi, ma già uomini, allevati e cresciuti in contesti in cui si diventava adulti precocemente, sotto il peso di lavori faticosi. E forse sarebbe bene fare ricerche approfondite sulle ricadute circa le loro possibilità di sostentamento e delle loro famiglie provocate dall’uso massiccio del carcere preventivo di mesi e mesi di detenzione ancor prima di avere un processo, in tempi in cui le fasce popolari erano sprovviste di qualunque tutela. Il diventare adulti molto presto può spiegare la tempra, ma non l’ardore, la passione, gli slanci, la generosità.

C’è la Comune di Parigi, che è il battesimo del fuoco (e insanguinato) di un proletariato che si presenta sulla scena non più alleato, ma contro la borghesia che sta plasmando un’epoca. Gli avvenimenti parigini sono come un fascio di luce che indica la strada. Quasi di colpo la strategia di Mazzini appare vecchia e inadeguata. Scuote coscienze: Garibaldi simpatizza per la Comune ed è un’adesione di grande peso.

La strada è ancora incerta, in gran parte da fare, ma è segnata. La Comune offre la sensazione a  questi giovani di essere dentro al grande corso della storia, di essere dalla parte giusta. Poco prima c’era stata la nascita dell’Internazionale, che avrà con gli italiani un rapporto burrascoso, ma quel clima di poter incidere sugli avvenimenti grandi della storia quei giovani l’avvertono, lo fanno proprio. Una chiave di lettura del libro può anche essere questa dimensione internazionale: la Francia, la Gran Bretagna, la Svizzera, la Germania…

Sui rapporti tra l’Internazionale e gli italiani Zangheri scrive pagine molto belle e illuminanti. Anche in questo caso il percorso è tortuoso. In Italia c’è Bakunin la cui personalità dirompente e ammaliante affascina quasi tutti i più giovani. Ma al di là dell’ascendente del russo l’attecchire delle idee bakuniniste è anche la storia di contesti economici e locali, di sensibilità. Zangheri la dipana in tutte le sue sfaccettature.

Ci sono il sapere scientifico – che pochi di questi giovani padroneggiano – e il progresso elementi indispensabili per comprendere certe mentalità, anche quelle dei rivoluzionari. Aderire alla scienza e al progresso è anche un rifiutare tradizioni – che può essere la religione come i metodi delle Società di Mutuo Soccorso – e limiti geografici. La penna di Zangheri è sensibilissima nell’illuminare lo svolgersi dei fatti dal basso con questa tensione costante. Le pagine restituiscono il vibrare di questi giovani seri, impegnati, ma anche leggeri e disposti a rischiare.

Il libro si arresta ai ripensamenti di Costa dopo gli ultimi tentativi insurrezionali caduti miseramente (Bologna 1874, Matese 1877) e con la sua “Lettera agli amici di Romagna” con la quale imbocca una strada diversa.

Questa Storia del socialismo italiano è anche molto altro. È anche un libro magistrale dal punto di vista metodologico. Zangheri padroneggia una quantità impressionante di fonti e di studi. Si può dire che nelle note a margine si trovi indicata tutta la bibliografia disponibile fino al momento dell’uscita del libro.

Questa Storia del socialismo italiano dovrebbe essere letta e studiata a fondo. Certo, quei giovani sentivano di avere il vento in poppa e anche se la realtà delle cose era molto più complicata di quanto avevano inizialmente immaginato, il vento in poppa l’avevano davvero: il socialismo stava imparando a parlare e aveva molto da dire.

Da questo punto di vista un paragone coll’oggi è improponibile. Il vento non tira in quella direzione. Ma è bene leggerlo oltre che perché bellissimo, anche per capire che c’è moltissimo da fare e che non sarà affatto semplice.

Se a fine carriera si arriva a scrivere un libro come questo allora si può star certi di aver lasciato qualcosa di buono.

Buona lettura.


Recensione. Massimo Montanari: La fame e l’abbondanza

Un classico della storiografia dell’alimentazione tra tavole imbandite, mercati, campi, boschi, città scorpacciate, bevute e paura della fame.

Fame e abbondanza, due facce della stessa medaglia? “Chi ha il pane non ha i denti e chi ha i denti non ha il pane”… siamo sempre lì: tavole imbandite con ogni ben di Dio (per pochi) da una una parte, piatti semi vuoti e di cibo povero (per i più) dall’altra.

Tra questi due poli – la fame e l’abbondanza – Montanari tiene conto di un’ampia gamma di fattori. La storia da lui scritta è molto più di una storia dell’alimentazione in Europa. È la storia di incontri/scontri tra culture diverse: la cucina mediterranea che ruota attorno al pane, all’olio e al vino che si scontra con quella dei barbari, che introducono carne – il maiale – lardo e strutto. Si apre uno scontro che ha nel cibo lo specchio dei propri valori. La carne si impone (forse sarebbe meglio dire si intreccia) come simbolo di popoli guerrieri: il consumo di carne, la voracità e l’appetito più che robusto dei re e dei capi dei barbari è simbolo di forza, audacia, abilità nel combattere: chi non si mostra gran mangiatore non è degno di comandare (lo imparò a sue spese il duca di Spoleto che non fu eletto re perché parco nel mangiare – p. 32). È anche il segno di un rapporto diretto tra capo e popolo e cioè di una società poco stratificata.

Il cibo però è una trasformazione: prima di finire in tavola è un prodotto che dev’essere coltivato, allevato, raccolto o cacciato. E allora la storia dell’alimentazione diventa storia economica, storia dell’evoluzione della produzione agricola, di mercati, di prezzi e dell’economia in generale. Montanari mostra con grande efficacia queste evoluzioni. Lo scontro cambia attori in campi coltivati e boschi. I primi si dilatano a scapito dei secondi quando si tratta di dover fronteggiare periodi più o meno lunghi di carestia; i secondi si restringono anche per quanto riguarda la possibilità di essere sfruttati dalla popolazione, dato che attraverso varie tappe finiscono nelle mani dei signori e delle città. Nei campi, con lentezza, mutano le coltivazioni: in tempi di carestia – e sono i più numerosi – le coltivazioni che danno più più resa si ampliano. Di solito sono cereali inferiori, i cui prodotti sono meno gustosi e nutrienti. Allora anche il pane si diversifica: pane bianco, pane “nero” (composto di mille ingredienti), pane per ricchi e benestanti e pane per i ceti popolari e per i poveri.

Signori e città: signori e contadini, città e campagna. Lo scenario si arricchisce di nuovi protagonisti. I primi arroccati entro le mura, timorosi delle pressioni dei secondi che nei periodi di crisi mirano ad entrarvi e ben decisi a difendere i propri privilegi; i secondi impegnati a cavarsela come possono a seconda delle congiunture e delle trasformazioni economiche: meglio dei cittadini in qualche caso, quando in tempo di carestia le città restano sguarnite di rifornimenti mentre nelle campagne qualcosa si racimola; peggio – quasi sempre molto peggio – quando nuove colture si affermano ma la produzione finisce nelle mani dei proprietari terrieri. Allora la loro dieta di restringe paurosamente: la carne sparisce dalle loro tavole e la dieta diventa monotona con mais, patate e pani “duri” impastati di cereali minori a dettare legge e riempire (ma non nutrire) stomaci affamati.

C’è anche il tempo dell’abbondanza che viene dopo le carestie: Quattrocento e prima metà del Cinquecento sono secoli di “abbondanza”. In un’Europa decimata dalle carestie e dalla peste per i superstiti prende l’avvio un lungo periodo di disponibilità di carne e di cibo in generale (non senza sprechi).

In quei secoli cambiano molte cose attorno al cibo. Se la società si stratifica, le dispute tra città e tra stati non vengono più risolte con l’uso immediato delle armi. La diplomazia riveste un ruolo importante. Anche il modo di presentare il cibo cambia. Attorno alla tavola nasce una scenografia che ha al centro la “rappresentazione” del cibo. Rappresentazione che diventa anche ostentazione. Il potere non si mostra più attraverso un appetito vorace, ma con la disponibilità di cibo. Le portate si moltiplicano per mostrare la possibilità di scegliere e quindi per marcare nettamente le distinzioni di classe.

Sulla scena fanno il loro ingresso nuovi gusti. Nel corso del medioevo era il costo proibitivo delle spezie a indicare la ricchezza di chi le ostentava. Ma le spezie imprimono sapori forti. Con l’età moderna comincia a prendere piede un gusto più tenue e delicato; il burro rende più dense e meno forti le salse. Vi sono anche nuovi sapori. Zucchero, cioccolata, caffè, thé soppiantano la concorrenza del miele, del vino e della birra.

Il loro arrivo indica mutamenti profondi nella sfera economica. Dietro al linguaggio religioso, nello scontro tra “Riforma” e “Controriforma” c’è una divisione continentale non soltanto geografica e religiosa, ma c’è il nascere e il progressivo irrobustirsi del capitalismo moderno: caffè e thé sono bevande eccitanti che stimolano la veglia mantenendo il cervello sveglio e pronto. Hanno la meglio sul vino e sulla birra che intorpidendo intralciano il lavoro e quindi la produzione. (Su questi temi vedi anche Wolfang Schivelbusch: Storia dei generi voluttuari).

Così come era capitato almeno in parte per le spezie anche queste sostanze erano appartenute al mondo della medicina. E i medici – assieme agli intellettuali – giocano un ruolo centrale nel “giustificare” scelte alimentari: accade per il mais e la patata (destinati a diventare per un lungo periodo consumo esclusivo di larghe fasce di popolazione) e per sottolineare differenze di classe tra gli stomaci delicati dei ricchi e quelli dei poveri, abituati ad alimenti più rozzi.

Storia dell’alimentazione come storia culturale dunque: idee e religione. Ancora una volta c’è uno scontro tra carne e pesce, tra giorni di “grasso” e giorni “di magro”. Montanari ci porta nei conventi e alla mensa degli uomini di Chiesa: il pesce, inizialmente separato e in opposizione alla carne, diventa a poco a poco accettabile come cibo per i giorni di “magro” e alla fine di un lungo, frastagliato percorso, si instaura una sorta di convivenza. L’astinenza dal consumo di carne ha una connotazione religiosa e, con l’Illuminismo, filosofica e culturale – almeno per ristrette élites.

Montanari ci segnala il dipanarsi di questi percorsi anche avvalendosi di numerosi ricettari e libri di cucina. Sono indicazioni preziose che ci aiutano a comprendere il fatto solo apparentemente scontato che la preparazione del cibo è lo specchio non solo dell’abilità di chi lo prepara, ma di epoche e contesti.

La fame e l’abbondanza è un libro “gustoso” che giustamente è diventato un classico nel suo genere. Buona lettura.