Recensione. Massimo Montanari: La fame e l’abbondanza

Un classico della storiografia dell’alimentazione tra tavole imbandite, mercati, campi, boschi, città scorpacciate, bevute e paura della fame.

Fame e abbondanza, due facce della stessa medaglia? “Chi ha il pane non ha i denti e chi ha i denti non ha il pane”… siamo sempre lì: tavole imbandite con ogni ben di Dio (per pochi) da una una parte, piatti semi vuoti e di cibo povero (per i più) dall’altra.

Tra questi due poli – la fame e l’abbondanza – Montanari tiene conto di un’ampia gamma di fattori. La storia da lui scritta è molto più di una storia dell’alimentazione in Europa. È la storia di incontri/scontri tra culture diverse: la cucina mediterranea che ruota attorno al pane, all’olio e al vino che si scontra con quella dei barbari, che introducono carne – il maiale – lardo e strutto. Si apre uno scontro che ha nel cibo lo specchio dei propri valori. La carne si impone (forse sarebbe meglio dire si intreccia) come simbolo di popoli guerrieri: il consumo di carne, la voracità e l’appetito più che robusto dei re e dei capi dei barbari è simbolo di forza, audacia, abilità nel combattere: chi non si mostra gran mangiatore non è degno di comandare (lo imparò a sue spese il duca di Spoleto che non fu eletto re perché parco nel mangiare – p. 32). È anche il segno di un rapporto diretto tra capo e popolo e cioè di una società poco stratificata.

Il cibo però è una trasformazione: prima di finire in tavola è un prodotto che dev’essere coltivato, allevato, raccolto o cacciato. E allora la storia dell’alimentazione diventa storia economica, storia dell’evoluzione della produzione agricola, di mercati, di prezzi e dell’economia in generale. Montanari mostra con grande efficacia queste evoluzioni. Lo scontro cambia attori in campi coltivati e boschi. I primi si dilatano a scapito dei secondi quando si tratta di dover fronteggiare periodi più o meno lunghi di carestia; i secondi si restringono anche per quanto riguarda la possibilità di essere sfruttati dalla popolazione, dato che attraverso varie tappe finiscono nelle mani dei signori e delle città. Nei campi, con lentezza, mutano le coltivazioni: in tempi di carestia – e sono i più numerosi – le coltivazioni che danno più più resa si ampliano. Di solito sono cereali inferiori, i cui prodotti sono meno gustosi e nutrienti. Allora anche il pane si diversifica: pane bianco, pane “nero” (composto di mille ingredienti), pane per ricchi e benestanti e pane per i ceti popolari e per i poveri.

Signori e città: signori e contadini, città e campagna. Lo scenario si arricchisce di nuovi protagonisti. I primi arroccati entro le mura, timorosi delle pressioni dei secondi che nei periodi di crisi mirano ad entrarvi e ben decisi a difendere i propri privilegi; i secondi impegnati a cavarsela come possono a seconda delle congiunture e delle trasformazioni economiche: meglio dei cittadini in qualche caso, quando in tempo di carestia le città restano sguarnite di rifornimenti mentre nelle campagne qualcosa si racimola; peggio – quasi sempre molto peggio – quando nuove colture si affermano ma la produzione finisce nelle mani dei proprietari terrieri. Allora la loro dieta di restringe paurosamente: la carne sparisce dalle loro tavole e la dieta diventa monotona con mais, patate e pani “duri” impastati di cereali minori a dettare legge e riempire (ma non nutrire) stomaci affamati.

C’è anche il tempo dell’abbondanza che viene dopo le carestie: Quattrocento e prima metà del Cinquecento sono secoli di “abbondanza”. In un’Europa decimata dalle carestie e dalla peste per i superstiti prende l’avvio un lungo periodo di disponibilità di carne e di cibo in generale (non senza sprechi).

In quei secoli cambiano molte cose attorno al cibo. Se la società si stratifica, le dispute tra città e tra stati non vengono più risolte con l’uso immediato delle armi. La diplomazia riveste un ruolo importante. Anche il modo di presentare il cibo cambia. Attorno alla tavola nasce una scenografia che ha al centro la “rappresentazione” del cibo. Rappresentazione che diventa anche ostentazione. Il potere non si mostra più attraverso un appetito vorace, ma con la disponibilità di cibo. Le portate si moltiplicano per mostrare la possibilità di scegliere e quindi per marcare nettamente le distinzioni di classe.

Sulla scena fanno il loro ingresso nuovi gusti. Nel corso del medioevo era il costo proibitivo delle spezie a indicare la ricchezza di chi le ostentava. Ma le spezie imprimono sapori forti. Con l’età moderna comincia a prendere piede un gusto più tenue e delicato; il burro rende più dense e meno forti le salse. Vi sono anche nuovi sapori. Zucchero, cioccolata, caffè, thé soppiantano la concorrenza del miele, del vino e della birra.

Il loro arrivo indica mutamenti profondi nella sfera economica. Dietro al linguaggio religioso, nello scontro tra “Riforma” e “Controriforma” c’è una divisione continentale non soltanto geografica e religiosa, ma c’è il nascere e il progressivo irrobustirsi del capitalismo moderno: caffè e thé sono bevande eccitanti che stimolano la veglia mantenendo il cervello sveglio e pronto. Hanno la meglio sul vino e sulla birra che intorpidendo intralciano il lavoro e quindi la produzione. (Su questi temi vedi anche Wolfang Schivelbusch: Storia dei generi voluttuari).

Così come era capitato almeno in parte per le spezie anche queste sostanze erano appartenute al mondo della medicina. E i medici – assieme agli intellettuali – giocano un ruolo centrale nel “giustificare” scelte alimentari: accade per il mais e la patata (destinati a diventare per un lungo periodo consumo esclusivo di larghe fasce di popolazione) e per sottolineare differenze di classe tra gli stomaci delicati dei ricchi e quelli dei poveri, abituati ad alimenti più rozzi.

Storia dell’alimentazione come storia culturale dunque: idee e religione. Ancora una volta c’è uno scontro tra carne e pesce, tra giorni di “grasso” e giorni “di magro”. Montanari ci porta nei conventi e alla mensa degli uomini di Chiesa: il pesce, inizialmente separato e in opposizione alla carne, diventa a poco a poco accettabile come cibo per i giorni di “magro” e alla fine di un lungo, frastagliato percorso, si instaura una sorta di convivenza. L’astinenza dal consumo di carne ha una connotazione religiosa e, con l’Illuminismo, filosofica e culturale – almeno per ristrette élites.

Montanari ci segnala il dipanarsi di questi percorsi anche avvalendosi di numerosi ricettari e libri di cucina. Sono indicazioni preziose che ci aiutano a comprendere il fatto solo apparentemente scontato che la preparazione del cibo è lo specchio non solo dell’abilità di chi lo prepara, ma di epoche e contesti.

La fame e l’abbondanza è un libro “gustoso” che giustamente è diventato un classico nel suo genere. Buona lettura.

Aggiornamenti sulla storia dell’alimentazione

Un bell’articolo sulla storia dell’alimentazione in Digital History Blog

Negli ultimi tempi ho proposto un paio di articoli sulla storia dell’alimentazione. In Ricettari Manuali di cucina e Gastronomia dell’Ottocento ho indicato alcuni libri di cucina, soprattutto ottocenteschi, che ho trovato on line e in Dalla terra alla tavola, vita in cucina. Un progetto intorno al cibo tra storia e cultura un interessante progetto di alcuni enti e istituti lombardi. Questi articoli, a loro volta, si collegano ad altri indicati precedentemente.

Ora scopro un bell’articolo del blog Digital History Blog che offre un un percorso di storia del cibo e dell’alimentazione. Al suo interno troverete fonti, bibliografia, una intervista a uno dei nostri massimi storici dell’alimentazione, Massimo Montanari, e sempre dello stesso studioso, alcune lezioni su Youtube.

Molta carne al fuoco, è proprio il caso di dire. Buona navigazione.

Dalla terra alla tavola, vita in cucina. Un progetto intorno al cibo tra storia e cultura

Un ricco portale realizzato da biblioteche e istituti lombardi incentrato sulla correlazione tra terra, tavola e cucina

Qualche giorno fa ho passato un po’ di tempo a cercare manuali di cucina ottocenteschi poi riportati nel post Ricettari Manuali di cucina e Gastronomia dell’Ottocento. Mi era completamente sfuggito questo portale realizzato da varie biblioteche e istituti lombardi per la realizzazione di un portale sul tema Dalla terra alla tavola, vita in cucina. Un progetto intorno al cibo tra storia e cultura. L’ho recuperato grazie a Bibliostoria, il blog della Biblioteca di Scienze della Storia dell’Università degli Studi di Milano.

Come si legge nella presentazione,

Il progetto promuove un percorso volto alla (ri)scoperta di un luogo di incontro e di aggregazione, fulcro della vita familiare: la cucina.

Non solo, ma anche ciò che a essa è strettamente collegato, il cibo che rappresenta l’incontro e il dialogo tra diverse identità culturali e sociali attraverso le tradizioni alimentari. A partire dal ricco patrimonio materiale e documentale degli istituti promotori e di quelli che si aggiungeranno durante il percorso, si ricostruirà ciò che gravita intorno alla cucina documentando i luoghi dove i pasti vengono consumati senza dimenticare alcuni spazi collettivi come le mense aziendali o quelle scolastiche e gli spazi collettivi conviviali. La cucina dunque come espressione diretta dell’evoluzione dell’uomo, delle culture e della società.

A partire dai dati materiali si intende arrivare all’ideazione e allo sviluppo di un percorso-itinerario nei principali luoghi della storia e della cultura in Milano e in Lombardia, con approfondimenti attraverso i documenti conservati presso gli istituti coinvolti.

Il portale propone tre percorsi tematici principali: Terra, con articoli, materiali, foto e videointerviste ad agricoltori lombardi; Tavola, con fumetti e bibliografie; Cucina, dedicata alla storia del cucinare.

Il portale è completato da una sezione Didattica e dalle News, che apre ulteriori percorsi di ricerca. Dalla terra alla tavola, vita in cucina si connette dunque a progetti che abbiamo già incontrato: Mettersi a tavola (possibilmente con gusto)Dal mangiare per vivere al vivere per mangiare…. Ma i percorsi di ricerca da esplorare restano ancora molti. Intanto il portale Dalla terra alla tavola, vita in cucina arricchisce la possibilità di studio a nostra disposizione.

Buona navigazione.

La collana “Utopie” della Fondazione Feltrinelli

Oltre 60 testi nella collana Utopie della Fondazione Feltrinelli che spaziano moltissimi argomenti tra presente e passato.

Le attività della Fondazione Feltrinelli sono molteplici. Abbiamo incontrato l’articolato progetto sul Risorgimento del quale ho presentato tre sezioni (Il Risorgimento nei fondi della Fondazione Feltrinelli Prima parteIl Risorgimento nei fondi della Fondazione Feltrinelli Seconda parteIl Risorgimento nei fondi della Fondazione Feltrinelli Terza Parte). Coniugando il lavoro di recupero e di storia del passato a quello dell’indagine sul presente, sulla situazione attuale, la Fondazione, tra i molti progetti che ha sviluppato e sta sviluppando (e che man mano incontreremo), propone una collana di particolare interesse: “Utopie”.

Come si legge nell’introduzione alla raccolta,

Con la collana Utopie la Fondazione Feltrinelli propone “schegge” dal proprio patrimonio librario e archivistico; pensieri e percorsi di riflessione che nascono dai propri progetti di ricerca; testi di lavoro portati al tavolo dei propri seminari. Prodotti offerti gratuitamente e riferiti alle cinque aree di ricerca di Fondazione (Globalizzazione e sostenibilità; Città e cittadinanzaInnovazione PoliticaFuturo del LavoroHistory Box).

Utopie potrebbe dunque definirsi una miscellanea nella quale vengono affrontati e discussi i grandi temi che travagliano il nostro presente: la democrazia, il lavoro, le masse, i giovani, il rapporto tra le generazioni, il cibo e il problema alimentare, la cultura, le imprese, le donne, la città… una buona parte di questi lavori sono incentrati o prendono le mosse dal presente; ma molti altri sono di carattere più prettamente storiografico (ad esempio, le lotte operaie negli anni Settanta, La resistenza. Una storia europea, Gli artisti innovativi e la Rivoluzione d’Ottobre).

E ancora. Altri volumi raccolgono e illustrano parte del vastissimo materiale posseduto dalla Fondazione: ad esempio, David Bidussa, “I giornali del triennio democratico (1848-1851). Le raccolte della Fondazione Giangiacomo Feltrinelli” oppure “Il 1848 in Italia. Monografie e opuscoli” di Puttini. Questi testi possono divenire un’ottima cornice per il grande progetto realizzato dalla Biblioteca di Storia Moderna e Contemporanea di Roma sulla La Repubblica Romana del 1849 che contiene “migliaia di documenti (giornali, opuscoli, bandi e fogli volanti, manoscritti […] di difficile reperibilità e di fondamentale importanza per gli studi storici, pubblicati tra l’elezione al soglio pontificio di Pio IX e il suo definitivo ritorno a Roma”.

Non a caso “Utopie” ospita anche materiale coevo a determinati avvenimenti, come l’Inchiesta operaia di Marx, curata e contestualizzata da Riccardo Emilio Chesta, oppure “La Grande guerra europea” di Sorel, opera curata da Massimiliano Panarari e altre ancora.

Naturalmente vi è molto altro in questa collana che si compone di oltre 60 testi. Non vi resta che andare a curiosare: Fondazione Feltrinelli: collana “Utopie” . Buona navigazione