Recensione. Massimo Montanari: La fame e l’abbondanza

Un classico della storiografia dell’alimentazione tra tavole imbandite, mercati, campi, boschi, città scorpacciate, bevute e paura della fame.

Fame e abbondanza, due facce della stessa medaglia? “Chi ha il pane non ha i denti e chi ha i denti non ha il pane”… siamo sempre lì: tavole imbandite con ogni ben di Dio (per pochi) da una una parte, piatti semi vuoti e di cibo povero (per i più) dall’altra.

Tra questi due poli – la fame e l’abbondanza – Montanari tiene conto di un’ampia gamma di fattori. La storia da lui scritta è molto più di una storia dell’alimentazione in Europa. È la storia di incontri/scontri tra culture diverse: la cucina mediterranea che ruota attorno al pane, all’olio e al vino che si scontra con quella dei barbari, che introducono carne – il maiale – lardo e strutto. Si apre uno scontro che ha nel cibo lo specchio dei propri valori. La carne si impone (forse sarebbe meglio dire si intreccia) come simbolo di popoli guerrieri: il consumo di carne, la voracità e l’appetito più che robusto dei re e dei capi dei barbari è simbolo di forza, audacia, abilità nel combattere: chi non si mostra gran mangiatore non è degno di comandare (lo imparò a sue spese il duca di Spoleto che non fu eletto re perché parco nel mangiare – p. 32). È anche il segno di un rapporto diretto tra capo e popolo e cioè di una società poco stratificata.

Il cibo però è una trasformazione: prima di finire in tavola è un prodotto che dev’essere coltivato, allevato, raccolto o cacciato. E allora la storia dell’alimentazione diventa storia economica, storia dell’evoluzione della produzione agricola, di mercati, di prezzi e dell’economia in generale. Montanari mostra con grande efficacia queste evoluzioni. Lo scontro cambia attori in campi coltivati e boschi. I primi si dilatano a scapito dei secondi quando si tratta di dover fronteggiare periodi più o meno lunghi di carestia; i secondi si restringono anche per quanto riguarda la possibilità di essere sfruttati dalla popolazione, dato che attraverso varie tappe finiscono nelle mani dei signori e delle città. Nei campi, con lentezza, mutano le coltivazioni: in tempi di carestia – e sono i più numerosi – le coltivazioni che danno più più resa si ampliano. Di solito sono cereali inferiori, i cui prodotti sono meno gustosi e nutrienti. Allora anche il pane si diversifica: pane bianco, pane “nero” (composto di mille ingredienti), pane per ricchi e benestanti e pane per i ceti popolari e per i poveri.

Signori e città: signori e contadini, città e campagna. Lo scenario si arricchisce di nuovi protagonisti. I primi arroccati entro le mura, timorosi delle pressioni dei secondi che nei periodi di crisi mirano ad entrarvi e ben decisi a difendere i propri privilegi; i secondi impegnati a cavarsela come possono a seconda delle congiunture e delle trasformazioni economiche: meglio dei cittadini in qualche caso, quando in tempo di carestia le città restano sguarnite di rifornimenti mentre nelle campagne qualcosa si racimola; peggio – quasi sempre molto peggio – quando nuove colture si affermano ma la produzione finisce nelle mani dei proprietari terrieri. Allora la loro dieta di restringe paurosamente: la carne sparisce dalle loro tavole e la dieta diventa monotona con mais, patate e pani “duri” impastati di cereali minori a dettare legge e riempire (ma non nutrire) stomaci affamati.

C’è anche il tempo dell’abbondanza che viene dopo le carestie: Quattrocento e prima metà del Cinquecento sono secoli di “abbondanza”. In un’Europa decimata dalle carestie e dalla peste per i superstiti prende l’avvio un lungo periodo di disponibilità di carne e di cibo in generale (non senza sprechi).

In quei secoli cambiano molte cose attorno al cibo. Se la società si stratifica, le dispute tra città e tra stati non vengono più risolte con l’uso immediato delle armi. La diplomazia riveste un ruolo importante. Anche il modo di presentare il cibo cambia. Attorno alla tavola nasce una scenografia che ha al centro la “rappresentazione” del cibo. Rappresentazione che diventa anche ostentazione. Il potere non si mostra più attraverso un appetito vorace, ma con la disponibilità di cibo. Le portate si moltiplicano per mostrare la possibilità di scegliere e quindi per marcare nettamente le distinzioni di classe.

Sulla scena fanno il loro ingresso nuovi gusti. Nel corso del medioevo era il costo proibitivo delle spezie a indicare la ricchezza di chi le ostentava. Ma le spezie imprimono sapori forti. Con l’età moderna comincia a prendere piede un gusto più tenue e delicato; il burro rende più dense e meno forti le salse. Vi sono anche nuovi sapori. Zucchero, cioccolata, caffè, thé soppiantano la concorrenza del miele, del vino e della birra.

Il loro arrivo indica mutamenti profondi nella sfera economica. Dietro al linguaggio religioso, nello scontro tra “Riforma” e “Controriforma” c’è una divisione continentale non soltanto geografica e religiosa, ma c’è il nascere e il progressivo irrobustirsi del capitalismo moderno: caffè e thé sono bevande eccitanti che stimolano la veglia mantenendo il cervello sveglio e pronto. Hanno la meglio sul vino e sulla birra che intorpidendo intralciano il lavoro e quindi la produzione. (Su questi temi vedi anche Wolfang Schivelbusch: Storia dei generi voluttuari).

Così come era capitato almeno in parte per le spezie anche queste sostanze erano appartenute al mondo della medicina. E i medici – assieme agli intellettuali – giocano un ruolo centrale nel “giustificare” scelte alimentari: accade per il mais e la patata (destinati a diventare per un lungo periodo consumo esclusivo di larghe fasce di popolazione) e per sottolineare differenze di classe tra gli stomaci delicati dei ricchi e quelli dei poveri, abituati ad alimenti più rozzi.

Storia dell’alimentazione come storia culturale dunque: idee e religione. Ancora una volta c’è uno scontro tra carne e pesce, tra giorni di “grasso” e giorni “di magro”. Montanari ci porta nei conventi e alla mensa degli uomini di Chiesa: il pesce, inizialmente separato e in opposizione alla carne, diventa a poco a poco accettabile come cibo per i giorni di “magro” e alla fine di un lungo, frastagliato percorso, si instaura una sorta di convivenza. L’astinenza dal consumo di carne ha una connotazione religiosa e, con l’Illuminismo, filosofica e culturale – almeno per ristrette élites.

Montanari ci segnala il dipanarsi di questi percorsi anche avvalendosi di numerosi ricettari e libri di cucina. Sono indicazioni preziose che ci aiutano a comprendere il fatto solo apparentemente scontato che la preparazione del cibo è lo specchio non solo dell’abilità di chi lo prepara, ma di epoche e contesti.

La fame e l’abbondanza è un libro “gustoso” che giustamente è diventato un classico nel suo genere. Buona lettura.


Dalla terra alla tavola, vita in cucina. Un progetto intorno al cibo tra storia e cultura

Un ricco portale realizzato da biblioteche e istituti lombardi incentrato sulla correlazione tra terra, tavola e cucina

Qualche giorno fa ho passato un po’ di tempo a cercare manuali di cucina ottocenteschi poi riportati nel post Ricettari Manuali di cucina e Gastronomia dell’Ottocento. Mi era completamente sfuggito questo portale realizzato da varie biblioteche e istituti lombardi per la realizzazione di un portale sul tema Dalla terra alla tavola, vita in cucina. Un progetto intorno al cibo tra storia e cultura. L’ho recuperato grazie a Bibliostoria, il blog della Biblioteca di Scienze della Storia dell’Università degli Studi di Milano.

Come si legge nella presentazione,

Il progetto promuove un percorso volto alla (ri)scoperta di un luogo di incontro e di aggregazione, fulcro della vita familiare: la cucina.

Non solo, ma anche ciò che a essa è strettamente collegato, il cibo che rappresenta l’incontro e il dialogo tra diverse identità culturali e sociali attraverso le tradizioni alimentari. A partire dal ricco patrimonio materiale e documentale degli istituti promotori e di quelli che si aggiungeranno durante il percorso, si ricostruirà ciò che gravita intorno alla cucina documentando i luoghi dove i pasti vengono consumati senza dimenticare alcuni spazi collettivi come le mense aziendali o quelle scolastiche e gli spazi collettivi conviviali. La cucina dunque come espressione diretta dell’evoluzione dell’uomo, delle culture e della società.

A partire dai dati materiali si intende arrivare all’ideazione e allo sviluppo di un percorso-itinerario nei principali luoghi della storia e della cultura in Milano e in Lombardia, con approfondimenti attraverso i documenti conservati presso gli istituti coinvolti.

Il portale propone tre percorsi tematici principali: Terra, con articoli, materiali, foto e videointerviste ad agricoltori lombardi; Tavola, con fumetti e bibliografie; Cucina, dedicata alla storia del cucinare.

Il portale è completato da una sezione Didattica e dalle News, che apre ulteriori percorsi di ricerca. Dalla terra alla tavola, vita in cucina si connette dunque a progetti che abbiamo già incontrato: Mettersi a tavola (possibilmente con gusto)Dal mangiare per vivere al vivere per mangiare…. Ma i percorsi di ricerca da esplorare restano ancora molti. Intanto il portale Dalla terra alla tavola, vita in cucina arricchisce la possibilità di studio a nostra disposizione.

Buona navigazione.


Ricettari Manuali di cucina e Gastronomia dell’Ottocento

Alcuni manuali di cucina e ricettari dell’800 per curiosare e, perché no, sperimentare

In questi tempi di ozio forzato lo zapping in tu mi ha fatto scoprire un numero impressionante di programmi di cucina. Sapevo che il tema è di gran moda ma non immaginavo fossero così numerosi.

Pur avendo pubblicato un paio di post sul tema dell’alimentazione – Mettersi a tavola (possibilmente con gusto) e Dal mangiare per vivere al vivere per mangiare… – molto resta ancora da leggere e studiare. Molto resta anche da scoprire on line.

Frugando qui e là ho cercato un po’ di ricettari, libri di ricette ecc. dei secoli scorsi e sono emerse scoperte interessanti.

Possiamo suddividere il materiale in vari modi. Lo si può fare per regioni: Il cuoco milanese e la cuciniera piemontese manuale di cucina indispensabile per ogni ceto di famiglia; Il cuoco maceratese; per il napoletano, Cucina teorico-pratica: col corrispondente riposto ed apparecchio di pranzi e cene, con quattro analoghi disegni, metodo pratico per scalcare, e far servire in tavola, lista di quattro piatti al giorno per un anno intero, e finalmente una cucina casareccia in dialetto napoletano con altra lista analoga di Ippolito Cavalcanti.

Oppure si può scegliere di procedere per temi:  Il cuciniere italiano moderno, ovvero, L’amico dei ghiotti economi e dei convalescenti : opera necessaria pei capi di famiglia che desiderano fare una cucina economica, famigliare, e sana … e per chi vuole imparare l’arte del pasticciere, confetturiere, liquorista e diacciatore (un’opera che pare sia ancora oggi un punto di riferimento); Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria di Giovanni Vialardi; il classico di Pellegrino ArtusLa scienza in cucina e l’arte di mangiar bene – oppure per stagioni: La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni

Su come fare confetture e liquori ce lo spiega Vincenzo Agnoletti nei 2 volumi Manuale del credenziere, confetturiere e liquorista di raffinato gusto moderno; sempre sulle vivande c’è il monumentale L’Apicio moderno, ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande in 6 volumi di Vincenzo Leonardi (qui è linkato il vol. 1) Per la cucina popolare, ad esempio, abbiamo: La cuciniera universale, ossia L’arte di spendere poco e mangiar bene secondo il metodo delle cucine triestina, milanese, venezianaLa Nuova Cucina Economica: In Cui S’Insegna La Più Facile E Precisa Maniera Di Imbandire Con Raffinato Gusto Ed Economia Qualunque Delicata Mensa Di Ogni Sorta Di Vivande sì di grasso, che di magro Disposta per ordine Alfabetico.  sempre di Vincenzo Agnoletti in 4 volumi (quello linkato è il vol. 2, basta scorrere la pagina verso il basso per trovare gli altri).

Non mancano anche traduzioni di manuali di altre scuole e paesi: La cucina classica studii pratici, ragionati e dimostrativi della scuola francese applicata in servizio alla russa per Urbano Dubois ed Emilio Bernard

Sulle opere che si soffermano sull’alimentazione in tempi di ristrettezze mi sono già soffermato nell’articolo Dal mangiare per vivere al vivere per mangiare…

Altri testi si possono consultare nella Biblioteca Gastronomica della Academia Barilla

Non ci resta che andare a curiosare, consultare e, perché no, sperimentare.

Sulla pasta consiglio anche la lettura di Alberto De Bernardi: Il paese dei maccheroni