Recensione. Madeleine Ferrières: Storia delle paure alimentari. Dal Medioevo all’alba del XX secolo

Il fatto che viviamo in un’epoca di diffuse paure alimentari mi sembra incontestabile. Controlliamo le etichette, cerchiamo di stare attenti alle truffe, chiediamo pareri e consigli, ma di fatto diffidiamo di quello che mangiamo. A torto o ragione ne diffidiamo perché, concretamente, non sappiamo nulla o quasi sui prodotti che compriamo: come sono stati allevati gli animali la cui carne poi acquistiamo, da dove provengono frutta e verdura, come viene lavorata la pasta confezionata…

Ma la storia delle paure alimentari ha un percorso lungo, plurisecolare, che si inserisce in un contesto di molte altre paure presenti e assillanti. Madeleine Ferrières ne scrive la storia a partire dal Medioevo. Occorre precisare meglio: le paure alimentari sono un fenomeno moderno, verrebbe quasi da dire contemporaneo, e riguardano principalmente il mondo occidentale dove c’è una sovrabbondanza di disponibilità alimentare.

Nel Medioevo e nell’età pre-industriale le cose non stavano così. Naturalmente si diffidava di certi tipi di carne, del pesce soprattutto, sempre sospetto, ma gli uomini del passato hanno dovuto fare i conti con paure ben più profonde, diffuse e radicate: le epidemie e le carestie. Prima della paura alimentare viene la paura della fame. È per questo motivo che Ferrières incrocia la paura verso gli alimenti con altre paure e con altri fenomeni.

Ciò non significa che la paura verso ciò che si mangia non fosse presente. tutt’altro. Un esempio illuminante riguarda il pesce, animale che suscita molte diffidenze. I medici lo disprezzano perché, come tutti i prodotti freschi e acquosi, sono “corruttibili e corruttori”; cosa dire poi dell’acqua di cui si è nutrito e in cui era immerso? In tempo di peste a Parigi era vietato bere acqua della Senna e di mangiare pesce; i medici di Palermo e Cagliari ritengono che i poveri si ammalino più facilmente degli altri perché si ingozzano di tonno guasto e puzzolente (pp. 198-99). Questo caso contraddice la distinzione in auge per secoli tra stomaco del povero che, abituato alla fatica e al consumo di energie, è considerato più robusto ed efficiente di quello del ricco che è più delicato, e quindi può digerire cibi più pesanti e carni di qualità altrimenti discutibili (pp. 78-81). È vero però che il pesce, più di altri alimenti, offre il vantaggio di puzzare prima e più di altre carni, cosa che mette in guardia il consumatore. Così, ad esempio, nel 1784 un paesino francese si solleva e fa ritirare dal mercato due panieri di aringhe: è il loro odore poco invitante ad aver allarmato i cittadini (p. 91). I secoli passati sono stati secoli di odori e l’olfatto, assieme agli altri sensi, era un buon indicatore della qualità e dello stato di conservazione dei cibi.

Tornando al tema da cui sono partito, innanzi tutto i mestieri che hanno a che fare con l’alimentazione – macellai, panettieri, pasticcieri, venditrici di trippa (venditrici, perché era un mestiere femminile), pescivendoli ecc. – sono sempre stati sottoposti a qualche forma di regolamentazione. In linea generale, nei paesi del Nord Europa erano i comuni ad occuparsene, in quelli del sud, le corporazioni di mestiere.

Secondo: si cercava di separare gli animali malati da quelli sani. Le pecore colpite dal vaiolo, i bovini che avevano contratto la peste, i maiali – c’erano specialisti che ne esaminavano la lingua, i langueyeurs. Certo, erano soluzioni approssimative: le bestie al pascolo erano affidate a bambini che non avevano l’esperienza per giudicarne lo stato di salute; la sporcizia dei contadini – personale, abitativa e ambientale – era proverbiale e facilitava il diffondersi di epizoozie. Tuttavia non si può dire che non si cercasse di fronteggiare il problema.

Dicerie

Terzo, dobbiamo tenere presente che in quelle epoche i sensi giocavano un ruolo molto più importante di oggi: la clientela vuole vedere le bestie vive entrare in città e i macellai le sacrificano e le scuoiano all’aria aperta e non possono vendere carne fresca oltre i secondo giorno di macellazione. I salumieri invece hanno diritto di vendere carne cotta e i pasticcieri quello di fare paté e timballi di carne.

Ma cosa c’è, esattamente, in quei timballi? In molte zone d’Europa si mormora che questi pasticci siano fatti con carni di gatto (c’era un commercio legale delle pelli di gatto, ma dove finivano i gatti scuoiati? – vedi pp. 200-207). Occorse parecchio tempo prima che la crosta dei timballi divenisse soffice; prima era difficile diagnosticare cosa contenessero i timballi: il sospetto che venissero fatti con avanzi, carni di scarto, di animali morti o malati rimase forte. Timballi e pasticci non erano gli unici. In Francia circolava voce che la birra inglese fosse così forte perché perché fatta con “cani scorticati” (p. 201). La paura alimenta dicerie e viceversa.

Sono i cittadini più dei campagnoli a sentirsi minacciati. Nelle campagne la filiera tra produttore e consumatore è corta, spesso cortissima e non di rado annullata nell’autoproduzione. Al mercato i contadini portano il meglio di cui dispongono, ma non sempre è garanzia sufficiente: la merce può provenire da lontano, e quindi deperire o deteriorarsi. Da questo punto di vista il cittadino, soprattutto quello delle grandi città, è indifeso rispetto al mondo circoscritto della campagna – frastagliato di una miriade di villaggi e piccoli paesi dove tutti si conoscono. Per questo i macelli sono nel centro della città e non lontani dalla piazza del mercato.

La “logica” dei contadini

L’esempio precedente è solo uno tra i possibili che testimoniano una delle rare “superiorità” delle campagne rispetto alle città. La cultura, è risaputo, ha i suoi centri di produzione e di irradiazione nelle città: il cittadino è mediamente più colto e informato del campagnolo (sul diffondersi delle notizie in età pre-industriale, vedi Andrew Pettegree L’invenzione delle notizie. Come il mondo arrivò a conoscersi). Non stupisce che per lungo tempo i cittadini abbiano guardato i contadini dall’alto in basso, se non con vero e proprio disprezzo (su questo, vedi Adriano Prosperi: Un volgo disperso. Contadini d’Italia nell’Ottocento). Ma ciò non significa che le campagne non abbiano dei loro saperi, delle conoscenze profonde e, talvolta, anche più perspicaci e pertinenti alla soluzione dei problemi della cultura “alta” e ufficiale: le mammane delle campagne sanno provocare le contrazioni uterine molto prima della scienza medica grazie alla conoscenza secolare delle erbe.

Naturalmente medici e veterinari restano sbigottiti – e schifati – dalle usanze dei contadini. Essi condannano l’abitudine dei campagnoli di ammassare letame nelle stalle, pratica di certo quanto mai condannabile dal punto di vista igienico, ma non ne afferrano il senso profondo. Essa risponde ad un ragionamento sensato: il letame riscalda l’ambiente e le bestie ingrassano più facilmente (p. 220).

E cosa controbattere a un robusto garzone quando non solo dice, ma dimostra con logica inoppugnabile a medici affermati che non capiscono niente delle strategie di sopravvivenza che i contadini sono costretti a mettere in atto in tempi di carestia? Il fatto è questo: nella Sologne, non lontano da Parigi, pare che ci si ammali di qualcosa che fa letteralmente cadere dita dei piedi o delle mani o pezzi di naso. Dalla capitale vengono inviati in quella zona poverissima dei medici verificare. Ed effettivamente, questa volta, la diceria è vera. Responsabile di questo sconcio è l’ergot, la segale cornuta, con la quale in tempi di crisi i contadini fanno il pane. E allora perché mai continuare a piantare la segale e non, piuttosto, la patata, sostengono i medici.

Pare un ragionamento sensato, ma la patata suscita diffidenze. Primo perché viene da lontano, non è autoctona, e tutto ciò che ha il sapore di novità suscita diffidenze; secondo, affondando nella terra la patata è considerata un cibo umido, povero, difficilmente commestibile se non dannoso: molto meglio darlo ai porci – ribattono i contadini. La storia della patata è contrastata tra diffidenza, rifiuti e successi.

Ma allora perché rischiare di rimetterci parti del proprio corpo, domandano i medici? La risposta è semplice e rivelatrice: i contadini devono dare ai padroni la parte migliore del raccolto, a loro restano le farinacee inferiori e devono arrangiarsi con quelle. Non è questione di stabilire se la segale cornuta faccia seccare e cadere qualche dito o un un pezzo di naso, i contadini lo sanno da sempre. La questione del problema sta nel dosaggio: poca segale cornuta nell’impasto non provoca danni al fisico, ma inganna la fame, la toglie; se si sbaglia dosaggio in eccesso, allora il rischio c’è. Perché correrlo? Perché l’alternativa è morire di fame: tra la certezza di morire d’inedia e la probabilità di rimetterci un dito i contadini scelgono di rischiare.

Lo fanno a ragion veduta, visto che in Toscana i contadini fanno il pane con il loglio: la segale cornuta ha effetti simili all’LSD, il pane impastato con una certa dose di loglio provoca una sorta di ubriacatura e poi sonno pesante: se si ha fame – e nelle annate di carestia la fame è tanta, quotidiana – meglio ingannarla o dormirci su. (A questo punto i medici si domandano come stabilire la dose dannosa di segale cornuta? Semplice: lo si dia da mangiare ai criminali condannati a morte, così si “rende utile all’umanità perfino il crimine” (p. 175)).

Tutta la vicenda riguarda questioni fondamentali. Determinati alimenti possono fare bene o essere innocui se presi a determinate dosi e trasformarsi in veleni con dosi eccessive. Questo vale soprattutto per le “droghe” campestri, che i contadini conoscono benissimo e in gran quantità.

L’altro aspetto riguarda l’evoluzione della medicina. I medici di città imparano a conoscere le campagne; scrivono “topografie mediche”, scrutano, studiano quel mondo misterioso. Spesso lo condannano, ma la conoscenza si approfondisce sul campo. Siamo agli albori della medicina moderna, che lentamente e con fatica soppianta quella galenica e ai primi vagiti della “polizia medica”, dell’igiene pubblica.

Pane bianco, pane nero, pane “alla regina”, rame e piombo

L’avanzata del progresso è difficile e irto di ostacoli. Le innovazioni sono sospette. Lo dimostra la strana vicenda del pane “alla regina”, un pane soffice, morbido, buono, fatto col lievito di birra e non col lievito tradizionale. Tutta la vicenda riguarda la possibilità di vendita del pane: i fornai accusano i locandieri di rifornirsi di questo pane da paesi vicino a Parigi e non da loro, ma poi slitta su questione sanitarie. Non sarà che il lievito di birra faccia male? Un dubbio, sbandierato per ragioni ben diverse, getta nel panico la città. Alla fine l’innovazione ha la meglio: il pane “alla regina” diventa pane per ricchi o quanto meno benestanti, non tutti possono permetterselo. Le distinzioni sociali, che si esprimono anche attraverso la presentazione e ostentazione della tavola, anche se si trasformano restano valide (su questo vedi Massimo Montanari: Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio).

Sapere che cosa si mangia è importante ma non è l’unico problema. Anche come e dove vengono cotte le pietanze ha la sua importanza. Fino a non molto tempo fa anche alcuni storici hanno condiviso l’idea che l’uso massiccio delle spezie servisse a mascherare carne mal conservata o andata a male, poi si è appurato che non è così (vedi: Wolfang Schivelbusch: Storia dei generi voluttuari). C’è voluto l’avvento della scienza moderna – in particolare della chimica per capire le implicazioni nocive delle stoviglie di rame e di piombo.

Conclusioni

La questione del progresso ci porta ad una considerazione metodologica. L’A. non corre il rischio di cadere nell’anacronismo – errore fatale per lo storico – giudicando a posteriori? Madeleine Ferriére corre il rischio e lo evita quasi sempre.

Questo libro, oltre che piacevolissimo da leggere, è importante per vari motivi. L’Autrice tiene conto di una enorme quantità di interlocutori: medici, giudici, corporazioni di mestieri, statuti, governatori… il consumatore è onnipresente e sfuggente allo stesso tempo per tutto il libro. Esso si trova al centro di molteplici interessi che si scontrano e che trovano tregue e patteggiamenti: “la salute resta una faccenda privata”, non spetta allo Stato vietare la vendita di determinati cibi, se non in casi eccezionali di comprovata dannosità. Ecco che allora entra in gioco la centralità dell’informazione, che è sempre un’informazione mediata e di parte: le vediamo all’opera in tutto il libro perché centrale, per le vicende che occupano i 16 capitoli, sono anche i luoghi dove avvengono le contrattazioni tra le parti: aule di tribunale, riunioni consiliari, relazioni ufficiali e ufficiose: il consumatore resta escluso, resta fuori; caso mai si ascolta la vox populi, ma non interviene, in un certo senso non c’è.

Prodotti, luoghi, soggetti, interessi: gli intrecci e le relazioni che ne scaturiscono che l’A. dimostra di saper padroneggiare sono molti. Così, ad esempio, la preoccupazione della qualità può coesistere con la paura della scarsità, anche se quest’ultima è primaria. Spiegare i fenomeni di ricezione del pubblico riducendoli a un fattore considerato predominante sembra assurdo.

Certo, occuparsi di un tema come questo nell’arco di secoli è compito immane (lo si può leggere tenendo presente Massimo Montanari: La fame e l’abbondanza). Ma davvero questo libro apre un’infinità di percorsi di ricerca e ha molto da insegnare.

Buona lettura.


Autore: lostoricodelladomenica

Nato a Faenza il 14 maggio 1971. Storico indipendente

Rispondi