Recensione. Jean-Paul Aron: La Francia a tavola

Copertina del libro: Jean-Paul Aron, La Francia a tavola. Dall'Ottocento alla Belle epoque

La Francia a tavola di Jean-Paul Aron non è un libro di cucina, non è un libro di ricette, non è una storia dei ristoranti, dei bistrot, dei caffé delle osterie parigine, non è una storia dei grandi cuochi che hanno segnato un’epoca. È una storia della Francia del XIX secolo vista e studiata dalle tavole dei ristoranti e dei caffè, delle osterie e delle locande, degli istituti di beneficenza come dai banchi di lavoro dei grandi cuochi.

Aron si inventa una “Guida Michelin” ottocentesca e ci porta a spasso per la capitale francese ad assaggiare, ad abbuffarci, a gustare (o a rigettare), ad ammirare piatti e bevande di ogni genere. Ma La Francia a tavola, pur essendo anche un gioco tra l’Autore e il lettore è un libro non meno serio delle classiche monografie dall’impianto tradizionale. Ciò che muta sono l’angolo visuale prescelto e, come vedremo, lo stile personalissimo dell’Autore.

La cucina francese ottocentesca è figlia naturale della Rivoluzione (sulla Rivoluzione francese si veda Jeremy Popkin, Un nuovo mondo inizia). Senza l’89 non sarebbe esistita nei modi in cui l’abbiamo conosciuta. Da un lato, la fuga di molti nobili dopo il trionfo della Rivoluzione lasciò disoccupati i loro cuochi e quelli tra loro che non si trasferirono altrove per servire altre casate, si misero in proprio aprendo ristoranti: sono i Robert, i Méot, i Provençaux e altri ancora. Dall’altro lato l’ascesa e l’affermarsi della borghesia impone anche un proprio modello di cucina e di sociabilità a tavola.

Rivoluzioni e borghesi

Le rivoluzioni segnano la condanna di molti e la fortuna di altri (ad esempio su Robespierre si veda Jean-Clément Martin, Robespierre). Nessuno sa spiegarsi come mai, anche negli anni e nei periodi più difficili della Rivoluzione, quando Parigi scarseggia di ogni cosa, da Méot sia possibile ogni sera gustare piatti raffinatissimi accompagnati, dalla frutta più fresca, dai vini più pregiati. Come fa a procurarsi pesci sempre freschissimi? Eppure è così, ed è una costante delle rivoluzioni. Con acume Aron rileva che lo stesso fenomeno si ripresenta con la Comune di Parigi. Rivoluzioni diversissime, naturalmente: la Rivoluzione dell’89 apre la strada ai grandi chef, quella fallita della Comune dà il via a una democratizzazione culinaria che svilisce il talento dei grandi cuochi, mortifica il gusto degli intenditori e lascia intendere agli sprovveduti che possono gustare la stessa cucina dei ristoranti più costosi anche a casa, basta seguire una delle tante volgarizzazioni dei manuali (p. 75). Entrambe però mostrano l’esistenza di interstizi, di percorsi nascosti, di contrabbandi e scambi i cui prodotti sono alla mercé di pochi ovviamente, ma che non spengono del tutto commerci e affari.

Commerci e affari che si rinnovano. La vita politica convulsa della Rivoluzione ha spostato in avanti l’ora del pranzo: le discussioni politiche hanno la meglio sui borbottii dello stomaco. Negli anni del Direttorio madame Hardy ha un’idea geniale: alle 10,30 del mattino espone rognoni, carni, pesci e pollame che serve usando un forchettone. L’appetito si risveglia, il locale rinnovato assicura una certa aria distinta, la “colazione alla forchetta” si rivela un’idea geniale che si impone perché combina colazioni gustose, moda e affari (e rimpingua le casse di madame, pp. 18 e ss.gg.).

Ristorante di lusso: il top della cucina francese
H Clerget – Place Vendome – Hotel Continental au restaurant. Fonte: Gallica

Alcuni locali fanno della loro immagine elitaria un marchio di fabbrica e diventano l’Eden dei buongustai: propongono pranzi interminabili composti da una quantità di portate strabiliante (18 commensali prenotano un ristorante il sabato: si siedono a tavola alle 12 e si alzano… alle 12 del giorno dopo). Pranzi lunghissimi e spettacolari si (ri)affermano anche negli anni dell’Impero: Tayllerand, Murat, Hortense assumo al proprio servizio cuochi rinomati. Gli aristocratici sono tornati e hanno le loro esigenze ed etichette.

Un menù della grande cucina francese dell'Ottocento
Gauchard, Jean (ou Félix-Jean) (en 1825 – en 1872), Blocquel, C. J. Claye (imprimerie). Fonte: Musée Histoire de Paris Charnevalet

Napoleone cade (per un’ottima biografia su di lui si veda Luigi Mascilli Migliorini, Napoleone) ma la capitale pullula di locali dove pranzare, affari e amori più o meno venali si intrecciano e prolungano l’un l’altro (al punto che la trovata di inserire tra l’uno e l’altro toilettes a pagamento diventa un affare da migliaia di franchi l’anno); durante la Restaurazione Parigi diventa un faro culinario per tutta Europa. Perfino il nome dei piatti lo testimonia: hanno nomi che rimandano a una Francia integrata, a un’Europa già conquistata e che continua a guardare a Parigi e ad orizzonti lontani possibili prede (p. 130). Nei ristoranti di lusso, superba qualità della cucina e decoro vanno di pari passo al punto che l’A. con pazienza e arguzia spende qualche pagina per spiegarci come interpretare il menù di un ristorante rinomato. Perché nei ristoranti che portano la cucina francese allo zenit non si tratta più di appetito e pienezza, caso mai di golosità e arte culinaria. Due aspetti che con la borghesia iniziano a divergere: al Café Anglais, per esempio, ci si va non perché si mangi bene ma perché è bello, alla moda e per farsi vedere; in altri, di dubbia fama e in quartieri poco raccomandabili ci si va – senza sedersi a tavola – per curiosare. Dal punto di vista della ricercatezza l’avanzata della borghesia – e la crescita tumultuosa della città che in vent’anni aumenta di 200.000 abitanti – portano a un certo “livellamento dal basso come se la mediocrità desse il tono all’insieme” (p. 56).

In generale l’A. mostra scarsa indulgenza verso la borghesia. Classe di difficile definizione del resto. Ai suoi estremi detesta il proletariato dal quale spesso proviene e di cui sente il fiato sul collo e inorridisce di fronte allo sterminato esercito del sottoproletariato – degli indigenti, inabili al lavoro, disoccupati. Vorrebbe e talvolta potrebbe concedersi qualche lusso anche a tavola, ma di fronte ai ristoranti raffinati si ritira impacciata verso locali meno pretenziosi; quando osa si espone in eccesso: nel vestire o nell’esagerare. All’altro estremo, verso la vetta della piramide sociale, banchieri, grandi speculatori e uomini d’affari possono ingentilirsi acquistando titoli nobiliari, ma le mancano il gusto e la finezza. Tornando verso la base, esiste una “aristocrazia” operaia che l’impensierisce: sono artigiani abili e fieri del proprio lavoro che, se non hanno una famiglia numerosa, possono permettersi qualche piccolo lusso, ma restano proletari per estrazione, per appartenenza se non per convinzione e non subiscono il fascino delle apparenze e delle etichette da rispettare. Piccolo-borghesi e aristocrazia operaia frequentano gli stessi posti, ma mentre la prima aspirerebbe a ben altro, la seconda si sente a proprio agio in quelle osterie fumose e ciarliere.

In breve e in senso generale, la borghesia economicizza. Non solo scartando alcuni ristoranti a favore di altri per ragioni di disponibilità. Che questa vi sia o meno, in ogni caso il numero delle portate si restringe; rivaluta il maiale, meno pregiato ma anche meno caro di altre carni (portando nelle cucine il puzzo delle campagne, rileva caustico l’A.); provoca una proliferazione delle salse perché amalgamano sapori diversi consentendo di risparmiare sulla valorizzazione di ogni singola pietanza. (p. 127). D’altra parte la fine dei diritti feudali ha ampliato l’uso del vino nelle campagne tra i contadini, i quali non esitano un attimo a tagliare vini pregiati con altri molto più meschini. “Nella prima metà del secolo a Parigi si beve male”, sentenzia Aron.

Ma non si tratta di un declino inarrestabile. Passato lo spauracchio del ’48, il Secondo Impero corrisponde ad una sorta di rinascita culinaria. Parigi cambia pelle (sulla Parigi pre-rivoluzionaria vedi: Daniel Roche, Il popolo di Parigi), ma le trasformazioni volute da Napoleone III rivitalizzano l’economia: una fiumana di denaro gira vorticosamente, una manna per banchieri, faccendieri e speculatori, che ci sguazzano beatamente, spendono e spandono, anche a tavola. Siamo nella Parigi che di tanto in tanto dà spettacolo al mondo con le Esposizioni universali, eventi spettacolari, che accendono appetiti e voglie dei visitatori per mesi e che offrono l’illusione di rimescolare le carte tra le classi sociali (sulle Expo si veda Le vetrine della felicità. Le esposizioni universali dal 1851 al 1940 ): in mezzo secolo Parigi ne ospita cinque.

Chi non ha problemi di soldi impazzisce per le ostriche, soprattutto per quelle di Ostenda; non è raro vedere avventori che ne mangiano un centinaio (p. 95). Si mormora di qualcuno che ha pagato una bottiglia di vino 75 franchi (e nei ristoranti più raffinati il prezzo raddoppia se non triplica… pp. 107 ss.gg.). C’è chi scommette l’equivalente di una anno di stipendio di un muratore di riuscire a completare un pranzo pantagruelico in tot ore; ghiottoni che prenotano pranzi per sette che poi consumano da soli… e non manca chi si ingozza al punto di lasciarci le penne.

Olio su tela. Autore: Henri Brispot. Titolo: Il goloso
Henri Brispot, Gourmand
Chi mangia e chi si nutre

Ancora una volta, come nell’epoca d’oro degli inizi, settori notevoli della borghesia restano fuori, vuoi perché impossibilitati dai prezzi, vuoi per autoesclusione. Aron guarda con indulgenza gli impiegati a stipendio fisso con salari erosi dall’inflazione barcamenarsi alla meglio, tirare la cinghia o cercare una parvenza di conforto oltre che per lo stomaco anche per l’animo in pensioncine disadorne e umide. E così pure gli studenti senza un soldo che si fanno durare una bistecca con l’osso tre giorni e il mondo variegato degli artisti, snobbati o maltrattati dai camerieri perché non possono permettersi mance sostanziose, che affolla osteria da pochi soldi.

Gravure di ua cucina
Au quartier à huit heure et demie – Fonte: Gallica

Ciò che infastidisce l’A. è l’atteggiamento. Esemplare è l’analisi dei “menu” degli ospedali, degli enti di beneficenza e delle cucine economiche. Non è soltanto la scarsità delle porzioni a suscitare sdegno, è soprattutto la pessima qualità degli alimenti. Perché mai un povero non potrebbe mangiare magari poco ma bene, cose appetitose? Se cosi fosse dove finirebbe il discrimine tra chi può mostrare di permettersi certe tavole e chi no? Che fine farebbero le distinzioni sociali? L’indignazione aumenta dalla palese contraffazione dei menu che non mantengono quanto dichiarano. E questo vale non solo per i vecchi, gli inabili al lavoro, per gli ospedali o i ricoveri di mendicità, ma anche per l’esercito e i convitti. Il povero deve mangiare poco e male proprio perché è povero. Ci penserà poi il signor Mumford col suo “pastone” a mettere in regola la coscienza di benefattori e – apparentemente – gli stomaci dei miserabili, ma ciò non toglie che gli steccati sociali vengano difesi con ferocia.

alla base della cucina francese dell'ottocento
Chardin, Jean Baptiste SiméonFrance, Musée du Louvre, Département des Peintures, INV 3205 – https://collections.louvre.fr/ark:/53355/cl010064802 – https://collections.louvre.fr/CGU

Perché in realtà questa folla di golosi che affollano i locali più in voga si muove in un immenso lago di miseria. I giovani rampolli delle famiglie bene che credono di provare il brivido del proibito andando a curiosare da Catcomb (un nome che è tutto un programma), un tipo che ti mette alla porta se osi chiedere un tovagliolo ma dove si mangia discretamente per 21 soldi, nemmeno immaginano cosa sia la miseria. Se sei cliente abituale di Catcomb sei povero, non miserabile. La povertà mantiene intatta la dignità, la miseria spesso la perde.

Dal 1821 al 1830 su 261.000 decessi solo il 17% può permettersi i 25 franchi per il funerale (p. 181). E i decenni Trenta e Quaranta sono stati anche più duri, micidiali; in quelli successivi la situazione migliora ma non di molto. Aron ci guida in posti spaventosi. In uno di questi luoghi due bestioni armati di grandi siringhe aspirano brodaglia da un’enorme marmitta e la spruzzano in una scodella: se il “cliente” può pagare, allora vengono aggiunti un grosso pezzo di pane e qualcosa che ha vaghe sembianze con la carne.

illustrazione. ll cuoco e un povero

La carne è oggetto di mercati infami. Gli avanzi dei pranzi dei ricchi vengono comprati e riciclati da altri osti così, quel che c’è c’è, amalgamato alla meglio con salse che smorzano sapori contrastanti; c’è un riciclo perfino della carne recuperata nelle discariche e, marcita e quasi immangiabile, viene rivenduta per pochi centesimi. Esistono però anche forme di solidarietà: La Robert è un’ostessa che ha conosciuto la povertà e da lei nessuno se ne va a stomaco vuoto, che possa pagare o meno, e non ci rimette (p. 214). Aron ha dimenticato di assegnare asterischi a madame La Robert, due glieli diamo noi.

Conclusioni

Cos’è che fa di La Francia a tavola una piccola chicca? Aron ha scritto questo libro come se fosse un romanziere. Non è un romanzo, è un libro di storia molto ben documentato da numerose fonti (d’archivio, letteratura, riviste), ma questo stratagemma gli consente di abbandonare lo stile scientifico dei manuali e gli garantisce molte libertà. Primo tra tutti quello di dire la sua: lo fa assegnando o negando asterischi, e intervenendo sul vivo di quel che va descrivendo o raccontando: leggerlo è come ascoltare un anziano signore molto colto e profondo conoscitore di uomini e cose: “nel XX secolo siamo diventati meschini a forza di imitare i contabili” perfino per quel che riguarda le calorie: nel XIX secolo le calorie non sono temute; a secolo inoltrato cominciano a destare apprensione i materiali con i quali sono fatti gli utensili da cucina, ma non si va oltre (su questo si veda, Madeleine Ferrières Storia delle paure alimentari. Dal Medioevo all’alba del XX secolo). La sua prosa singolarissima è in realtà il frutto di lunghe distillazioni su molti versanti: “il buongustaio è sociologo, iniziatore delle scienze sociali in Francia insieme con i medici e gli alti funzionari; è geografo perché scandisce le città secondo linee di forza e suddivisioni pertinenti […] è economista, perché passa in rivista tutti i mercati, si ciba di mercuriali […]. Il buongustaio del XIX secolo precede gli storici di cent’anni” (p. 137). Se è così, Jean-Paul Aron ha imparato la lezione alla perfezione.

Buona lettura.

Autore: lostoricodelladomenica

Nato a Faenza il 14 maggio 1971. Storico indipendente

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