Dalla terra alla tavola, vita in cucina. Un progetto intorno al cibo tra storia e cultura

Un ricco portale realizzato da biblioteche e istituti lombardi incentrato sulla correlazione tra terra, tavola e cucina

Qualche giorno fa ho passato un po’ di tempo a cercare manuali di cucina ottocenteschi poi riportati nel post Ricettari Manuali di cucina e Gastronomia dell’Ottocento. Mi era completamente sfuggito questo portale realizzato da varie biblioteche e istituti lombardi per la realizzazione di un portale sul tema Dalla terra alla tavola, vita in cucina. Un progetto intorno al cibo tra storia e cultura. L’ho recuperato grazie a Bibliostoria, il blog della Biblioteca di Scienze della Storia dell’Università degli Studi di Milano.

Come si legge nella presentazione,

Il progetto promuove un percorso volto alla (ri)scoperta di un luogo di incontro e di aggregazione, fulcro della vita familiare: la cucina.

Non solo, ma anche ciò che a essa è strettamente collegato, il cibo che rappresenta l’incontro e il dialogo tra diverse identità culturali e sociali attraverso le tradizioni alimentari. A partire dal ricco patrimonio materiale e documentale degli istituti promotori e di quelli che si aggiungeranno durante il percorso, si ricostruirà ciò che gravita intorno alla cucina documentando i luoghi dove i pasti vengono consumati senza dimenticare alcuni spazi collettivi come le mense aziendali o quelle scolastiche e gli spazi collettivi conviviali. La cucina dunque come espressione diretta dell’evoluzione dell’uomo, delle culture e della società.

A partire dai dati materiali si intende arrivare all’ideazione e allo sviluppo di un percorso-itinerario nei principali luoghi della storia e della cultura in Milano e in Lombardia, con approfondimenti attraverso i documenti conservati presso gli istituti coinvolti.

Il portale propone tre percorsi tematici principali: Terra, con articoli, materiali, foto e videointerviste ad agricoltori lombardi; Tavola, con fumetti e bibliografie; Cucina, dedicata alla storia del cucinare.

Il portale è completato da una sezione Didattica e dalle News, che apre ulteriori percorsi di ricerca. Dalla terra alla tavola, vita in cucina si connette dunque a progetti che abbiamo già incontrato: Mettersi a tavola (possibilmente con gusto)Dal mangiare per vivere al vivere per mangiare…. Ma i percorsi di ricerca da esplorare restano ancora molti. Intanto il portale Dalla terra alla tavola, vita in cucina arricchisce la possibilità di studio a nostra disposizione.

Buona navigazione.

Ricettari Manuali di cucina e Gastronomia dell’Ottocento

Alcuni manuali di cucina e ricettari dell’800 per curiosare e, perché no, sperimentare

In questi tempi di ozio forzato lo zapping in tu mi ha fatto scoprire un numero impressionante di programmi di cucina. Sapevo che il tema è di gran moda ma non immaginavo fossero così numerosi.

Pur avendo pubblicato un paio di post sul tema dell’alimentazione – Mettersi a tavola (possibilmente con gusto) e Dal mangiare per vivere al vivere per mangiare… – molto resta ancora da leggere e studiare. Molto resta anche da scoprire on line.

Frugando qui e là ho cercato un po’ di ricettari, libri di ricette ecc. dei secoli scorsi e sono emerse scoperte interessanti.

Possiamo suddividere il materiale in vari modi. Lo si può fare per regioni: Il cuoco milanese e la cuciniera piemontese manuale di cucina indispensabile per ogni ceto di famiglia; Il cuoco maceratese; per il napoletano, Cucina teorico-pratica: col corrispondente riposto ed apparecchio di pranzi e cene, con quattro analoghi disegni, metodo pratico per scalcare, e far servire in tavola, lista di quattro piatti al giorno per un anno intero, e finalmente una cucina casareccia in dialetto napoletano con altra lista analoga di Ippolito Cavalcanti.

Oppure si può scegliere di procedere per temi:  Il cuciniere italiano moderno, ovvero, L’amico dei ghiotti economi e dei convalescenti : opera necessaria pei capi di famiglia che desiderano fare una cucina economica, famigliare, e sana … e per chi vuole imparare l’arte del pasticciere, confetturiere, liquorista e diacciatore (un’opera che pare sia ancora oggi un punto di riferimento); Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria di Giovanni Vialardi; il classico di Pellegrino ArtusLa scienza in cucina e l’arte di mangiar bene – oppure per stagioni: La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni

Su come fare confetture e liquori ce lo spiega Vincenzo Agnoletti nei 2 volumi Manuale del credenziere, confetturiere e liquorista di raffinato gusto moderno; sempre sulle vivande c’è il monumentale L’Apicio moderno, ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande in 6 volumi di Vincenzo Leonardi (qui è linkato il vol. 1) Per la cucina popolare, ad esempio, abbiamo: La cuciniera universale, ossia L’arte di spendere poco e mangiar bene secondo il metodo delle cucine triestina, milanese, venezianaLa Nuova Cucina Economica: In Cui S’Insegna La Più Facile E Precisa Maniera Di Imbandire Con Raffinato Gusto Ed Economia Qualunque Delicata Mensa Di Ogni Sorta Di Vivande sì di grasso, che di magro Disposta per ordine Alfabetico.  sempre di Vincenzo Agnoletti in 4 volumi (quello linkato è il vol. 2, basta scorrere la pagina verso il basso per trovare gli altri).

Non mancano anche traduzioni di manuali di altre scuole e paesi: La cucina classica studii pratici, ragionati e dimostrativi della scuola francese applicata in servizio alla russa per Urbano Dubois ed Emilio Bernard

Sulle opere che si soffermano sull’alimentazione in tempi di ristrettezze mi sono già soffermato nell’articolo Dal mangiare per vivere al vivere per mangiare…

Altri testi si possono consultare nella Biblioteca Gastronomica della Academia Barilla

Non ci resta che andare a curiosare, consultare e, perché no, sperimentare.

Mettersi a tavola (possibilmente con gusto)

Come ho accennato in un post precedente, l’attenzione degli storici per l’alimentazione e tutto ciò che ad essa si connette ha conosciuto sviluppi importanti negli ultimi decenni: Dal mangiare per vivere al vivere per mangiare…

In questo articolo il punto di partenza è diverso. Prendo spunto da una mostra realizzata per l’Expo 2015 dalla Soprintendenza archivistica dell’Umbria e delle Marche e dall’Archivio di Stato di Ancona: Tracce di gusto. Fonti per una possibile ricerca sulla storia dell’alimentazione delle Marche. Secoli XIV-XXI. Successivamente la mostra è evoluta in un progetto più ampio con il coinvolgimento di altri archivi e altri enti.

Il portale è strutturato in cinque sezioni: Pane & Pasta, Carne, Pesce, Vino & Bevande Tavola & Cucina. Attraverso le sezioni, che contengono una carrellata di documenti, il lettore/visitatore (virtuale) entra direttamente in archivio. Le schede didascaliche lo guidano nella visita mettendolo così in grado di comprendere le articolazioni di riferimento per il ricercatore e per lo storico: dai primi documenti della prima metà del secoloXVI che parlano dei “macheroni” ai braccianti che per guadagnare qualche soldo in più se ne vanno a lavorare altrove suscitando preoccupazione nelle autorità; dai prezzi del pane, ai primi regolamenti di igiene riguardanti la macellazione di animali e il trattamento della carne.

Al visitatore/lettore di oggi non specialista può sembrare incredibile,  eppure negli Statuti era presente anche una norma per vietare la vendita del pesce avariato, che doveva essere rigettato in mare! Altrettanto sorprendente è un bando anconetano del 1714 in cui al punto 9, dedicato alle carni, si dice che nessun venditore di generi commestibili, pesce incluso, può vendere merci guaste a prezzi maggiori di quelli stabiliti.

Proseguiamo… I libri contabili delle famiglie patrizie e/o possidenti e i lasciti testamentari sono ricolmi di notizie interessanti: dai piatti e bicchieri in cristallo ai gelati e sorbetti. Ma troviamo ovviamente anche tariffe a cui dovranno attenersi gli Hosti, Tavernari, Bettolieri, Locandieri, Vittorini, e simili di Macerata e della Provincia della Marca documenti attestanti l’attenzione per la qualità dell’uva… le notizie ricavate dai documenti sono moltissime.

Mi sono limitato a qualche cenno e a qualche incrocio, ma il materiale presentato e ben corredato è davvero molto: In ogni sezione il visitato può trovare un “racconto”, all’interno del quale si susseguono le immagini della mostra.

Non mancano puntuali riferimenti ad artisti che si sono occupati del tema e alle loro opere l’intera mostra è supportata da una ottima bibliografia per chi volesse approfondire le proprie curiosità.

Tracce di gusto

Dal mangiare per vivere al vivere per mangiare…

Negli ultimi anni l’attenzione degli storici si è intensificata: il cibo come cultura, come convivialità, le paure alimentari, come sintomo di disagi più profondi e altri aspetti ancora fanno del cibo, della tavola, delle ricette, della conservazione ecc. un mondo che riserva molte sorprese.

Per lungo tempo nel nostro Paese e per larghissime fasce della popolazione, mangiare ha coinciso col bisogno fisiologico di placare la fame. Anche in epoche in cui le carestie non erano più uno spettro che turbava la vita dei contadini e dei più poveri, in determinate circostanze la fame si ripresentava, come nel caso delle guerre.

Mangiare per vivere, dunque. Ecco quindi l’utilità di uno splendido portale dal titolo più che significativo: guerra inFame. In realtà questo portale ospita una quantità di saggi che vanno ben oltre la contingenza dei conflitti.

Il modo migliore per presentarlo è quello di lasciare la parola ai curatori:

GuerrainFame è un progetto dedicato ai temi dell’alimentazione in Italia, nel periodo che va dalle due guerre mondiali agli anni Ottanta del Novecento.

Le guerre mondiali sono il punto di partenza dell’analisi perché configurano scenari in cui l’approvvigionamento alimentare – militare e civile – attiene con forza a scelte di politica interna. Tendere all’autosufficienza, sanzionare gli scambi internazionali, affamare il nemico, rendere impossibile la sua vita quotidiana sono a tutti gli effetti strategie di guerra: gli Stati europei sono costretti a misure straordinarie di produzione, ammassi, requisizioni, razionamenti (in molti casi, una volta terminata la fase di emergenza si osserva il permanere di una pratica d’intervento già sperimentata e convertita a finalità di crescita). Tutto ciò ha un effetto potente non solo sulle economie di riferimento, ma anche sulla vita degli individui, chiamati a un impegno di cittadinanza e di patriottismo che passa anche attraverso ciò che si mette in tavola o si consuma.

Penuria e crescita, fame e abbondanza si avvicendano nel corso del Novecento quasi senza soluzione di continuità. La popolazione civile che ha sofferto la fame negli anni 1943-1945 si affaccia al dopoguerra con un desiderio di rimozione potente che passa anche attraverso il desiderio e il consumo di cibo. La storia d’Italia negli anni del boom economico è anche questo fare per la prima volta i conti – e a pochi anni dall’esperienza di una miseria indicibile – con una società del benessere entro cui la nazione si ritaglierà un proprio spazio nella produzione alimentare d’eccellenza. Fino a un presente in cui alcuni prodotti regionali italiani – molti di origine emiliano-romagnola – sono vere e proprie bandiere del Paese entro gli scenari globali.

Per mettere a fuoco questa complessa vicenda il portale – in continua espansione – è strutturato in tre macro-sezioni:

Nella sezione Cibi di guerra: 1915-1945 è possibile consultare materiali multimediali (filmati d’epoca, immagini) e documenti. Le risorse sono collocate in tre scenari cronologici che illustrano le strategie attraverso cui l’Italia ha affrontato i problemi dell’alimentazione nell’extra-ordinaria quotidianità dei due periodi bellici. Temi centrali sono la produzione del cibo, l’approvvigionamento della popolazione civile e dei soldati nei fronti di guerra, le politiche di razionamento e le strategie messe in atto per sopravvivere o, nei mesi immediatamente successivi ai trattati di pace, provare a ricominciare. Questioni attinenti, e capaci di ampliare l’analisi oltre i periodi bellici, riguardano le politiche di salvaguardia dei prodotti dell’economia nazionale e il loro impatto sui consumi. Le trasformazioni che la guerra comporta si proiettano, infatti, nelle fasi successive, mutando considerevolmente gli aspetti della vita quotidiana.

Nella sezione Cibo e pratiche alimentari nell’Emilia Romagna del Novecento la scala territoriale si restringe al contesto regionale, mentre si amplia la periodizzazione che abbraccia per intero il XX secolo. Da una linea del tempo si aprono approfondimenti dedicati a temi rilevanti su scala provinciale: si tratta di brevi schede, corredate da materiale multimediale, che permettono di inquadrare specificità territoriali legate alla produzione e al consumo alimentare.

La Mappa geo-storica-gastronomica permette un viaggio di approfondimento fra alcune specialità regionali: paste ripiene e salumi. Le fonti per la rilevazione del dato territoriale, calato nella storia del Novecento, sono le tre Guide Gastronomiche che il Touring Club Italiano ha pubblicato rispettivamente nel 1931, nel 1969 e nel 1984. La comparazione dei dati ha permesso di rappresentare uno spaccato geografico regionale di un certo numero di produzioni tipiche nell’arco di cinquant’anni: ogni voce permette di identificare, localizzare e cogliere diffusione e caratteristiche salienti del prodotto, così come il Touring Club Italiano l’ha rilevato e rappresentato. La particolare natura della fonte – attenta alla valorizzazione della risorsa agricola e del prodotto alimentare – permette di identificare le specialità come veri e propri oggetti storici, perfettamente calati nel tempo di riferimento, ma anche in evoluzione costante nel cinquantennio di riferimento.

Altre risorse aggiuntive sono: un Dizionario tematico, una sezione dedicata a Ricette e ricettari, uno spazio dedicato alle Attività didattiche sul tema cibo e una Bibliografia.

Per integrare le ricette e i ricettari di GuerrainFame con altre pubblicazioni ci si può rivolgere alla sezione Stampati e poi Libro Moderno della Biblioteca Nazionale Centrale di Roma, che offre decine di opere sull’alimentazione. A semplice titolo di esempio troviamo:  Cucina in tempo di guerra : 250 ricette di cucina e vari consigli pratici per preparare una buona mensa.

Tuttavia, come ho accennato in apertura, il tema del cibo si presta a molti altri aspetti. Ecco allora titoli di cucina locale: Cucina triestina : metodo e ricettario pratico economicoLa cuciniera genovese, ossia La vera maniera di cucinare alla genovese ravioli, lasagne, tagliolini … oppure La cusinna de Milan : quatter ricett, quatter scherz, quatter penser; testi che insegnano buone maniere: L’arte di convitare spiegata al popolo (un popolo bambino e un po’ rozzo, evidentemente…) oppure testi che camminano a braccetto con la salute e la medicina: La cuoca medichessa: Dietetica e ricetteLa cucina degli stomachi deboli, ossia Pochi piatti non comuni, semplici, economici e di facile digestione : con alcune norme relative al buon governo delle vie digerenti e molti altri incentrati sulla conservazione degli alimenti, sulle buone maniere, sulla cucina vegetariana ecc.

Vi è venuta fame per caso?