Recensione. Giancarlo Cerasoli: Mais e miseria. Storia della pellagra in Romagna

 

La storia della pellagra è indagata da tempo dagli storici, ma per quanto riguarda la Romagna abbiamo dovuto attendere Mais e miseria di Giancarlo Cerasoli per colmare la lacuna con uno studio esaustivo e accuratissimo.

Medico e storico della medicina, Cerasoli è studioso scrupoloso e attentissimo. Questa Storia della pellagra in Romagna è preziosa in primo luogo sia per l’enorme quantità di fonti consultate dall’autore in molti archivi, sia per la bibliografia pressoché completa sull’argomento. Gli archivi di stato, comunali, ospedalieri e manicomiali sono miniere inesauribili non sempre valorizzate adeguatamente dagli studiosi. Cerasoli, invece, li ha sfruttati appieno, regalandoci una documentazione illuminante tanto per l’argomento del libro, quanto per informazioni indirette fornite da medici.

Ma è soprattutto il tema, questo mal della miseria, questo vero e proprio flagello che infuriò per tutto il XIX secolo mietendo migliaia di vittime ad essere fondamentale per capire la storia non solo dell’Italia centro settentrionale dove la pellagra era maggiormente diffusa, ma della storia del Paese.

Una malattia sconosciuta

Occorse molto tempo prima che i medici comprendessero l’esatta eziologia della pellagra. La malattia è provocata dall’assenza o insufficienza di niacina (vitamina PP, preserving pellagra, appunto), e pertanto la sua manifestazione rimanda alla storia dell’alimentazione, alle condizioni di vita, di lavoro e di salario dei contadini (la pellagra fu una malattia delle campagne, i casi riscontrati in città erano rarissimi). Al suo apparire i contadini confondevano la manifestazione (screpolatura e desquamazione nella pelle delle mani, dei piedi e talvolta del collo), con una normale insolazione. I medici la confusero a lungo con lo scorbuto o con una qualche forma di malaria (i sintomi dello scorbuto potevano facilmente sovrapporsi a quelli della pellagra).  La diagnosi non era semplice: in primo luogo perché si trattava di “un genere di malattia affatto nuovo”, come scriveva Chiarugi agli inizi del XIX secolo (p. 55); in secondo luogo perché era sufficiente coprire la pelle offesa perché questa almeno in parte risanasse; inoltre la malattia procedeva per gradi e aveva un decorso complessivo molto lungo, protratto negli anni.

Nel VI capitolo l’A. passa in rassegna e discute la letteratura sul tema. Le relazioni e i documenti riportati dall’A. sono eloquenti per quanto riguarda la concatenazione del paradigma delle “tre D” che costituiscono il decorso della malattia (dermatite, diarrea, demenza – e cioè desquamazione della pelle al primo stadio, diarrea al secondo e “mania pellagrosa” o “frenosi pellagrosa” al terzo); ma sono anche testimonianze preziose per capire l’abisso di sofferenza fisica e mentale nel quale sprofondavano i pellagrosi.

Notata per la prima volta in Spagna attorno alla metà del ‘700, in Italia la pellagra si presentò nelle regioni settentrionali alla fine del XVIII secolo per poi discendere nei decenni successivi verso le regioni centrali del Paese. L’A. segue questo percorso sfruttando le relazioni dei medici mano a mano che la malattia si estende. Verso la metà del secolo tutta la Romagna è ormai interessata da questa malattia.

Da tutte le relazioni – e l’A. ne indica moltissime – il nesso tra pellagra e povertà estrema si staglia con chiarezza e fu subito evidente. Mal della miseria era appunto una delle espressioni per indicarla. L’attenzione dei medici si soffermò fin da subito sull’alimentazione dei contadini. È il mais – o, meglio, il consumo quasi esclusivo di granturco assieme ad altre farinacee inferiori – il principale responsabile della malattia (pp. 44 ss.). Consumo forzato, obbligato dall’impossibilità di procurarsi un’alimentazione più varia, migliore e più nutriente (sulla storia dell’alimentazione si veda il classico Massimo Montanari: La fame e l’abbondanza): in una delle moltissime “topografie mediche” redatte nel corso dell’Ottocento, un medico descrive in modo impietoso il vitto dei contadini della zona di S. Lorenzo (p. 85, nota 21, ma le informazioni indicate dall’A . sono moltissime). Cerasoli ci fa incontrare il consumo di piade, piadotti, impasti poverissimi e indigesti di farine inferiori, conditi per mesi dell’anno con un poco di lardo, di grasso, fagioli e aglio, salati con l’immersione o la cottura in acqua salmastra (insalubre). Con questo cibo poverissimo vivono i contadini romagnoli. Certo, l’Inchiesta Agraria Jacini, sommatoria di inchieste locali, distingue giustamente tra il vitto più ricco e abbondante dei mezzadri da quello dei braccianti, ma non va dimenticato che, in varia misura, per tutto il secolo, è in corso un processo di proletarizzazione. Non sono pochi i mezzadri a cui non viene rinnovato il contratto e scivolano negli abissi del bracciantato.

Perciò, al fine di contrastare la malattia,

Tutti i medici […] consigliavano di assumere alimenti ricchi di “azoto”, ossia di proprietà nutritive, soprattutto le carni, i brodi di carne, il pane di frumento, il latte, i latticini, le uova, il riso, le patate (p. 173).

Erano però costretti ad ammettere che quasi tutti gli affetti da pellagra non avevano alcuna possibilità di procurarseli. La povertà estrema – dalla denutrizione riscontrabile nelle deformità del corpo, al vestiario, alla fatica estrema, alle abitazioni che definire “malsane” spesso è perfino un eufemismo (in certe zone della “bassa” alcuni braccianti vivono ammassati in “capanne”) è lo sfondo di un secolo durissimo, infernale. Ed è una storia che si divide in qualche modo in due parti.

L’esplosione

Nei primi decenni dell’Ottocento, quando i medici iniziano a confrontarsi con questa nuova malattia, i rimedi che indicano sono di tipo assistenziale. Gli ospedali in genere non disponevano di reparti adibiti alla cura dei pellagrosi. In alcune città dove furono aperti nei primi decenni del XIX secolo proprio per tamponare l’endemia pellagrosa. Si tratta di una vicenda che ebbe anche alcuni risvolti positivi come nel caso di quegli ospedali che rinnovarono i reparti rendendoli più vivibili e accoglienti.

L’A. segnala giustamente il fatto, piuttosto curioso vista l’abbondanza di letteratura in merito, che non disponiamo di statistiche assolutamente affidabili sul numero dei pellagrosi. L’A. fa bene a dedicare un capitolo a questo problema (il IV) perché l’assenza di stime certe ha attinenze con la natura più intima della malattia. I segni della malattia sul corpo del pellagroso non indicano la condizione di povertà del soggetto , lo segnalano come miserabile (si vedano le penetranti osservazioni dell’A. alle pp. 255-256). La condizione di povertà, pur compassionevole e compatita, ha una sua dignità; la miserabilità no, è sospetta se non rigettata: la letteratura sul bracciantato agricolo – il più colpito in assoluto dalla pellagra – trasuda diffidenza e colpevolizzazione: il bracciante non è affidabile; tende alle libagioni e, quando può, ai bagordi; sperpera al gioco e nei vizi quanto guadagna e, a partire almeno dall’ultimo quarto del secolo, diventa sensibile ai richiami politici più radicali e sovversivi. Esiste tutta una letteratura su questi aspetti (si veda Adriano Prosperi: Un volgo disperso. Contadini d’Italia nell’Ottocento). Occorre maneggiare con cautela le fonti, soprattutto le monografie che compongono gli Atti della Inchiesta Agraria Jacini o le relazioni stilate dai Comizi Agrari. In questi casi a fornire informazioni erano possidenti o notabili i quali essendo spesso parti in causa (almeno come ceto) degli squilibri sociali, pur non potendo negare la presenza e la diffusione della malattia, tendevano comunque a sminuirne la gravità. Le “topografie mediche” e le relazioni dei medici ospedalieri e condotti sono, in genere,  molto più crude e realistiche e man mano che ci si inoltra nel secolo diventano, a loro modo, in alcuni casi, un atto di accusa verso l’insensibilità delle classi dirigenti di fronte a una malattia devastante. (Naturalmente l’A. è perfettamente consapevole di questo pericolo e maneggia con la dovuta accortezza la documentazione che utilizza – vedi le sue osservazioni sulla documentazione dei manicomi a p. 100 e le Riflessioni conclusive. La mia osservazione è un’informazione al lettore della recensione perché troverà qui altri articoli su questo genere di fonti).

La “soluzione” del problema pellagroso

Non a caso, se l’A. deve ricorrere alle proprie competenze di medico per orientare il lettore nella letteratura riguardante i “rimedi dell’arte” messi in pratica da medici condotti e ospedalieri, nel fornire altre informazioni può affidarsi in tutta tranquillità agli scritti dei medici. Le indicazioni fornite dai medici sulla diffusione della malattia, sono circostanziate: la pellagra si diffuse maggiormente nelle zone appenniniche,  le più povere e più “avare” del territorio in termini di produzione agricola (si vedano le osservazioni del medico Attilio Raspini a p. 140 e nota 22, ma è solo un esempio tra i molti disseminati nel testo). Questo fenomeno creò un cortocircuito difficile da risolvere: con il lievitare progressivo e continuo dei casi e il conseguente ricovero in manicomio dei pellagrosi, i Comuni in un primo momento e le province a partire dal 1865, si trovano ad affrontare spese enormi e sempre crescenti per il mantenimento dei “folli” pellagrosi in manicomio.

Ma anche le indicazioni sull’età e sul sesso dei malati sono rivelatrici. A pagare il prezzo più alto furono le donne. Contadine, “giornaliere”, tessitrici, filatrici. In realtà lavoravano più degli uomini; erano spossate dalle numerose gravidanze e spesso si alimentavano peggio degli uomini, sacrificando parte del proprio cibo ai figli piccoli (p. 261). Sono informazioni e dati che Cerasoli scorpora e discute in pagine toccanti e importanti.

Ecco che allora si arriva al cuore della vicenda. Dalla metà del secolo in poi non fu più possibile negare l’evidenza: la pellagra era innegabilmente il frutto avvelenato della miseria più estrema delle campagne ed era evidente che questo flagello si innestava negli squilibri della distribuzione della ricchezza. L’andamento eziologico della malattia (che dal secondo stadio minava l’equilibrio psichico del pellagroso) fece sì che furono i manicomi ad essere sobbarcati del compito di contenere il problema. (L’enorme sviluppo, del tutto sproporzionato in confronto all’ampiezza della città, del manicomio imolese da me studiato, fu dovuto essenzialmente al dilagare della pellagra. Ma se il caso imolese è paradigmatico, gli esempi potrebbero essere molti. Per Bologna, Cinzia Migani: Memorie di trasformazione. Storie da manicomio Pesaro, Paolo Giovannini Un manicomio di Provincia. Il San Benedetto di Pesaro (1829-1918)).

In manicomio i pellagrosi al primo stadio avevano buone probabilità di rimettersi in forze, ma nella stragrande maggioranza dei casi finivano per cronicizzare o morivano. In sostanza quindi il problema non fu affrontato, ma aggirato. E questo vale anche quando in molti Comuni si iniziò ad approntare “locande sanitarie” che offrivano un vitto adeguato ai pellagrosi nei periodi più critici dell’inverno.

La tragedia di questa storia è tutta qui. E che si tratti di una tragedia lo testimoniano anche i capitoli conclusivi, nei quali l’A. rileva l’incidenza della pellagra nel folklore e nella letteratura.

Conclusioni

A dispetto di un secolo che fece del “progresso” uno dei suoi vanti, la pellagra non fu sconfitta dal sapere scientifico e dalla medicina. La pellagra scomparve per una serie di fattori tra i quali spiccano la riduzione della coltivazione del mais a favore di altre colture e “l’elevata conflittualità bracciantile che nel corso dell’ultimo decennio del XIX secolo portò a conquiste salariali che ridussero la sottoalimentazione” (p. 259). Quella “classe oggetto” che è stato il mondo contadino cessa di finire i propri giorni in manicomio, di morire di stenti, di fatica e sottonutrizione quando inizia un percorso di riscatto, a discapito di autorità politiche nazionali e locali che, perfettamente consapevoli della strage che si sta consumando sotto i propri occhi, e della quale essi sono parte in causa si limitano a interventi che garantivano l’esclusione e la segregazione dei pellagrosi (i ricoveri in ospedali) o, seguendo una pratica secolare, a provvedere affidandosi alla beneficenza. (Si vedano le penetranti osservazioni dell’A. a p. 261).

In questo percorso all’interno del fenomeno complessivo, per limiti culturali e sociali i contadini sono muti. A dar loro voce sono i medici che declinano e filtrano le loro sofferenze con la propria cultura, sensibilità e convinzioni personali. A noi arrivano dunque voci deformate, ma dobbiamo essere grati a quei medici per avercele tramandate. Il medico, soprattutto il medico condotto, appartiene per cultura alle classi dirigenti, ma assorbe il mondo circostante e lo interpreta: il suo rapporto con le classi popolari non è a senso unico, non cala dall’alto, ma è un rapporto che crea contaminazioni e l’azione dei medici finisce per scoprire i nervi sensibili del Paese e dei problemi di fondo (pp. 262 ss).

Se passassi in rassegna tutti i percorsi di ricerca e le suggestioni che Mais e miseria suggerisce, dovrei scrivere non una recensione, ma un breve saggio. Lascio al lettore il piacere di scoprire quelle che non ho indicato.

Come sempre accade con i libri importanti, la lettura suscita impressioni e domande rivolte al presente. Comporre nella mente il mosaico di immagini che scaturisce dalla documentazione e confrontarla col paesaggio agrario di oggi e il benessere dei contadini non può non far interrogare su quali sofferenze poggi il benessere di oggi. Ripensare a quella storia significa innanzitutto non cadere in comode banalizzazioni e facili approssimazioni: le conquiste sociali e il benessere non sono caduti dal cielo. Mais e miseria. Storia della pellagra in Romagna di Cerasoli mostra perché continuare a interrogare la storia, la sua complessità e (come in questo caso), la sua drammaticità, è un’operazione necessaria affinché il mondo non peggiori.


Recensione. Massimo Montanari: Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio

Dietro a un proverbio una storia avvincente, sorprendente ma anche di contrasti.

“Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”: un proverbio che, con qualche variante, è diffuso da secoli non solo in Italia. I proverbi sintetizzano la saggezza popolare degli analfabeti: indicano soluzioni a problemi pratici; misurano la moralità, la correttezza o la disonestà dell’uomo; sono frutto di beffe e socialità che si diffondono facilmente con la socialità degli individui in piazze, mercati, taverne ecc.; esprimono luoghi comuni.  A ben guardare, però, questo è diverso dagli altri: perché mai il contadino non dovrebbe sapere?

La risposta è meno scontata di quel che possa sembrare a prima vista e, in fondo, a Montanari interessa capire cosa può dirci quel proverbio, cosa può aiutarci a comprendere della storia. Lo fa prendendo spunto da Erasmo da Rotterdam e cioè usando il proverbio come “finestra sul mondo” (p. 8).

La finestra di Erasmo

Storico dell’alimentazione e medievista, Montanari rintraccia le origini di questa storia proprio nel Medioevo. In quei secoli il formaggio, così come il latte e i latticini, è un cibo pre-civile (p. 23): lo mangiano i barbari, i pastori, i contadini, è cibo per poveri e popolani. Occorrerà molto tempo prima che questa connotazione negativa si modifichi. A farlo circolare su mense di più alto lignaggio è la religione. Le festività religiose nel corso dell’anno erano numerosissime e nei giorni “di magro” il formaggio poteva fare la sua comparsa sulla tavola di monaci e religiosi in sostituzione della carne. Ed è una presenza legittimata proprio perché il formaggio è cibo povero e per poveri: si fa penitenza o cosa buona rinunciando al piacere gustoso della della carne.

I monasteri però non sono affatto poveri: l’aspirazione alla povertà di alcuni ordini religiosi è auto imposta. Perciò la mediazione della religione tra istituti ecclesiastici e società per la diffusione del formaggio, pur potente, non ha i caratteri di una spinta sufficiente. Se i poveri sognano il paese di Cuccagna, dove da montagne di parmigiano rotolano incessantemente maccheroni che arrivano alla base ben conditi (sulla pasta vedi Recensione. Alberto De Bernardi: Il paese dei maccheroni), alla mensa dei ricchi il formaggio compare a fine convivio, come sigillo del pasto. Si tratta di una collocazione e un’abitudine che rivela l’impronta della medicina: i medici considerano la digestione come una sorta di bollitura dello stomaco  e pertanto accettano il formaggio come alimento adatto a favorirla per la sua pesantezza che, trascinando gli altri cibi al fondo dello stomaco, facilita la digestione.

Anche la frutta (fresca), sempre alla tavola dei signori, compare a fine pasto. Gran parte della frutta può essere conservata, ma è faccenda che non riguarda chi ha i forzieri ben forniti: coloro che possono permetterselo consumano frutta, nonostante i medici siano in generale molto sospettosi nei suoi confronti a causa della sua acidità e della propensione alla fermentazione perché, in quanto facilmente deperibile, è merce costosa e quindi di rango (p. 75). La consumano per segnalare la propria prosperità. Non a caso ceste piene di frutta vengono spedite da una parte all’altra dell’Europa come omaggio e regalo: i mercanti la inviano ai potenti per ingraziarseli e entrare in affari: non c’è niente che apra le porte come una bella cesta di frutta portata in omaggio.

In queste relazioni, consolidate o in formazione, le pere svolgono un ruolo importante. L’A. registra e descrive numerose di queste donazioni, di solito composte dal numero simbolico di 100 pere. La loro importanza risiede, oltre che nella facile deperibilità, nel fatto che le pere mature acquisiscono sfumature erotiche: la polpa richiama alla mente la morbidezza della carne femminile, l’affondare facile e gustoso dei denti nel frutto che restituisce freschezza sprigiona immagini voluttuose e conturbanti (p. 60).

Formaggio e pere si ritrovano così – per così dire – vicini di piatto  in certe tavole, ma sono attori che non si parlano. Esistono anche formaggi ottimi, certamente (p. 37), ma il formaggio non può costituire il pasto del ricco. Il povero si ciba di formaggi e ortaggi; nel caso del signore il formaggio può accompagnare il pasto, o chiuderlo, non di più.

Dunque siamo lontani da una qualche forma di fusione. Montanari ci accompagna con molti esempi e curiosità in queste contaminazioni, in questi contatti fugaci: il formaggio esce dal suo habitat naturale del desco scarno e frugale o delle taverne dei popolani quasi di soppiatto, si intrufola in altri ambienti e in altre tavole che, di norma, non gli spettano: “Il cibo deve insomma sostenere e nutrire – in senso letterale – l’identità di chi lo consuma. Non solo produce, ma esprime quell’identità” (p. 51). La tavola  del potente, imbandita di ogni ben di Dio è soprattutto un’esibizione di cultura, di gusti raffinati, di potere e di potenza.

Fino alla Rivoluzione francese, che si incaricherà di spazzarne via una buona parte, la società è strutturata e regolata da alti e ben sorvegliati steccati sociali. Gli uomini sono diversi tra loro. Lo sono anche costituzionalmente, fisicamente. Quando il povero Bertoldo viene curato con una dieta da ricco finisce per lasciarci le penne perché il suo stomaco, che è lo stomaco di un povero, non è abituato al cibo più raffinato dei ricchi (p. 50). La descrizioni e che viene fatta dei contadini è quella di esseri bestiali: i contadini assomigliano alle bestie con le quali lavorano, che nutrono e con le quali convivono: il formaggio lo fanno “i villani, rozzi sudici e bestiali”, dice uno scrittore dell’epoca (p. 43). Descrizioni che intendono sottolineare la compresenza tra mondi distanti e inconciliabili.

Ma allora qui sorge un problema: il formaggio non nasce pronto, è il risultato di un lavoro e il lavoro richiede conoscenze e abilità. Dunque esiste un sapere contadino. È il sapere della conservazione degli alimenti, ad esempio, pratica nella quale i contadini sono abilissimi. Ma quando devono fare i conti con i detentori di quel sapere, per non legittimarli culturalmente, ecco che gli osservatori del tempo trasformano i ributtanti lavoratori della terra in sode, energiche ragazze, allegre e canticchianti, dalla bianca pelle lucente e il sorriso candido che preparano grossi formaggi in ambienti salubri e pulitissimi. Siamo di fronte a stereotipi e vere e proprie deformazioni che perdurano per molto tempo (vedi Adriano Prosperi: Un volgo disperso. Contadini d’Italia nell’Ottocento, ma riecheggiano ancora oggi: non di rado si sentono accenni al – presunto –  antico e nobile lavoro di contadino, smentito invece dalla ricerca storica – per il caso romagnolo si possono vedere come esempio i saggi – tra i quali uno mio –  contenuti in  Chiara Arrighetti (a cura di), La salute nella Romagna dell’Ottocento. Il caso della pellagra, Quaderni della Società di Studi Romagnoli, n. 38, 2019).

Per individuare un’altra tappa di avvicinamento tra il formaggio e le pere Montanari rivolge lo sguardo alla medicina. Più di quanto si pensi, l’influenza della medicina sul consumo alimentare, sulla conservazione, sulla cottura, su condimenti e abbinamenti, è stata notevole e duratura (p. 70). Lungo i secoli la diffidenza dei medici nei confronti del formaggio e della frutta si modifica. Nella coriacea diffidenza dei medici verso formaggio e frutta si creano lentamente delle brecce: non tutti i formaggi sono poi così dannosi;  non tutta la frutta fa male, soprattutto se “bilanciata” da altri alimenti. Nella medicina ippocratica e galenica, basata sull’equilibrio degli umori e dei temperamenti la pera, che è frutto freddo, deve essere riscaldata accompagnandola col vino o, ancora meglio, cotta nel vino o con altri alimenti “caldi”. Ma è la pera ad accostarsi al formaggio: la nocività del formaggio può essere temperata dalla pera o altra frutta scrive un medico a metà del ‘500 (p. 79).

Ecco sorgere allora un altro problema: se la pera, frutto nobile per eccellenza, si accosta al formaggio, alimento rustico quanto altri mai, allora ciò non significa che tutti sono legittimati a mangiare le stesse cose? Se sì, che fine fanno le distinzioni sociali? A ristabilire ruoli e a mettere ognuno al suo posto interviene la distinzione: c’è pera e pera e formaggio e formaggio: alcuni sono per i popolani, altri per i signori. In altri termini, interviene la differenza di gusto tra i ceti; gusti che scongiurano l’assimilazione sociale e mantengono le distanze tra le classi sociali: ai poveri gusti aspri, forti, duri (come la loro costituzione fisica); ai signori e ai benestanti gusti più tenui, articolati, delicati.

Si tratta di un notevole indizio per capire il significato del proverbio: il gusto non lo si possiede per istinto, lo si forma. Se è frutto di cognizione, di conoscenza, di sapere, allora è ad appannaggio dei ceti dominanti. E dato che è pericoloso diffondere il sapere – necessario al governo del mondo – tra chi non è in grado di gestirlo – cioè alle classi “basse” – allora bisogna custodirlo senza svelarlo (… non far sapere).

Un proverbio come documento storico

Massimo Montanari ci regala un libro piacevolissimo, ricco di citazioni, esempi e curiosità. Ma Il formaggio e le pere è anche un libro estremamente originale. Usare un proverbio come chiave per aprire una finestra sul mondo (come detto all’inizio) e cioè andare a ritroso nella storia è già di per sé perspicace. Ma trattarlo come documento storico è una intuizione brillante.

Come storico dell’età contemporanea, Il formaggio e le pere mi invita a seguire dei percorsi. Il primo: quanto è rimasto della mentalità dell’Ancien règime nell’età contemporanea. Le élites sono quasi sempre capaci non solo di imporre le proprie idee e di costruire attorno ad esse tutto un apparato di leggi e regole per farle funzionare; riescono anche a rendere condivisa l’idea che le loro idee sono le uniche possibili, le migliori alla soluzione dei problemi. Se apriamo un qualunque statuto di un ricovero di mendicità incontriamo immediatamente la distinzione sociale introdotta dal gusto: nei ricoveri di mendicità vi erano molti anziani ma non ammalati. Eppure la cucina a loro riservata è più scadente – molto più scadente – di quella dei custodi. Se poi andiamo a leggere le composizioni delle minestre delle “cucine economiche”, funzionanti fino agli anni Trenta del Novecento, la demarcazione appare ancora più netta.

Ecco, pur senza far proprie fino in fondo la proposta storiografica di Arno Mayer, il quale ha proposto una sorta di storia di classe rovesciata, è pur vero che le prove documentarie della malcelata ripugnanza delle classi cittadine, colte e ricche nei riguardi dei contadini sono numerosissime e, a ben vedere, sono penetrate ben addentro al Novecento (ai contadini la pensione fu concessa dopo gli anni Cinquanta).

Questo pone dei problemi notevoli agli storici di un paese che è stato profondamente agricolo come il nostro. Perché dietro quel proverbio è anche il riassunto di un conflitto: tra mezzadro e padrone, per esempio; tra braccianti e aziende agricole; tra leghe contadine e associazioni padronali. E sappiamo quale fu la reazione di queste ultime di fronte al “fango che sale” dalle campagne padane… (vedi Fabio Fabbri Le origini della guerra civile. L’Italia dalla Grande Guerra al fascismo (1918-1921))

Considerata la storia del socialismo nel nostro paese che, non soltanto agli inizi ma per parecchi decenni, fu soprattutto storia delle campagne (vedi Renato Zangheri: Storia del socialismo italiano (vol. 1)) il formaggio con le pere ci invita a non schiacciare la ricerca storica sulle semplici vicende politiche, ma a tenere uno sguardo ampio, largo, che tenga conto di varianti a volte insospettabili.

Buona lettura.


Recensione. Alberto De Bernardi: Il paese dei maccheroni

Un libro piacevolissimo, frutto dell’intreccio tra storia locale, nazionale e internazionale; storia sociale e dinamiche economiche; ricettari e intuizioni imprenditoriali

“Mangiamaccheroni” e “mangiaspaghetti” sono espressioni – non propriamente lusinghiere – che connotano gli italiani nel mondo. Come mai l’Italia è diventato il paese dei maccheroni nel mondo? Perché un piatto “povero” e popolare ha finito per connotare un popolo intero? Sono domande legittime e intriganti tanto più se si pensa che la pasta secca, nelle sue decine di varianti e misure come oggi la conosciamo e consumiamo (spaghetti, vermicelli, bucatini, favette, maccheroni, gobbetti, rigatoni…), è diventata piatto nazionale soltanto a fine Ottocento.

Il merito principale del libro di De Bernardi è proprio quello di delineare in modo convincente il percorso storico che ha fatto della pasta un manifesto di italianità nel mondo.

Per arrivare all’esito di questo processo l’A. costruisce la narrazione su più livelli intrecciandoli ad ogni snodo fondamentale. Naturalmente impasti di vario genere circolavano da tempo immemorabile nell’area del Mediterraneo ma furono le conseguenze dell’epidemia di peste di metà Seicento a innescare, soprattutto nell’Italia meridionale e nel napoletano in particolare, il processo che avrebbe finito per portare all’affermazione dei maccheroni.

Il deflusso della popolazione rurale verso la città di Napoli finì per creare quel “ventre di Napoli” poi descritto in modo magistrale dalla Serao: lazzaronilumpenproletariat che progressivamente congestionano la città creando quartieri sovraffollati e dalle condizioni igieniche spaventose – una massa di popolazione che vivacchia con l’arte di arrangiarsi” ma che desta preoccupazioni e ansie nei governi e nelle classi dirigenti. Per sfamarla e tenerla quieta i governi calmierarono innanzitutto il prezzo del pane, ma successivamente anche quello della pasta. Allo sguardo acuto di Goethe non sfugge la parte visibile di questo processo: di passaggio a Napoli nel 1787 il poeta notò che i maccheroni, questa “pasta fine, cotta e foggiata in varie maniere” veniva venduta ovunque per pochi soldi (p. 112).

Ma altri fenomeni si erano smossi in sottofondo. Uno dei più significativi è dato dalla separazione tra fornai e pastai all’interno delle corporazioni di mestiere: i pastai, consapevoli dell’importanza che la pasta secca veniva assumendo nella dieta delle classi popolari, si organizzarono per conto proprio.

Indistinguibili dalla miriade di botteghe artigiane, i primi pastifici erano poco più di semplici botteghe a conduzione famigliare. Affinché la produzione aumentasse era necessario che si verificasse una serie di fattori. Il primo riguardava il superamento della forza muscolare: un uomo non è in grado di impastare più di un certo quantitativo di pasta. Rudimentali attrezzi che consentirono il superamento di questo problema furono la stanga in un primo momento e il “congegno” in un secondo; in secondo luogo si presentò il problema di disporre di maggiore energia che non fosse quella umana. L’Italia non si era inserita nel vortice della rivoluzione industriale essenzialmente a causa della mancanza di carbone. Nel caso della pasta si ovviò a questa assenza sfruttando l’energia dell’acqua. Per questa ragione i mulini assunsero un’importanza fondamentale nei primi laboratori artigiani e fu sempre la disponibilità di acqua in molte zone del Paese a consentire la proliferazione di pastifici in zone meno vantaggiate rispetto al terzo fattore essenziale: la pasta doveva essere essiccata perciò occorrevano ventilazioni particolari. Fu questa la ragione fondamentale per cui Gragnagno e Torre Annunziata divennero centri propulsori della produzione di pasta secca: i venti che spirano in quelle zone erano eccellenti per essiccare la pasta.

Ma l’insieme di questi fattori non è sufficiente a spiegare il successo della pasta. Ve ne sono almeno altri due di capitale importanza.

Il primo riguarda la progressiva sparizione della carne sulla tavola delle classi popolari. In altri termini, nel corso dell’Ottocento i contadini si impoveriscono al punto che, in vaste zone del Paese, non riescono neppure a disporre di un’alimentazione sufficiente: l’estendersi della pellagra ne è l’esempio più probante. (Su questi aspetti si possono vedere Massimo Montanari: La fame e l’abbondanzaAdriano Prosperi: Un volgo disperso. Contadini d’Italia nell’Ottocento).

È qui che entra in gioco l’importanza nutrizionale della pasta: il glutine è ricco di proteine e può supplire almeno in parte allo scarso consumo di carne. Ed è per questa ragione che Napoli non era l’unico centro produttivo di pasta importante. Per un certo periodo lo fu anche Cagliari, mentre Genova e la Liguria seppero ritagliarsi uno spazio notevole sul mercato indirizzando la propria attività pastarie alle regioni vicine. Non era un caso che Napoli e Genova avessero in comune la presenza di porti attivi. Infatti gran parte del grano duro, occorrente per la preparazione di pasta di buona qualità, proveniva dalla Russia.

Così, mentre l’Italia settentrionale restava sotto il dominio della polenta e del mais, la disponibilità di acqua, associata al talento di piccoli imprenditori che avevano fatto la gavetta, fu all’origine della creazione di pastifici anche in zone nelle quali questa lavorazione artigianale era sempre stata marginale, nel Lazio, negli Abruzzi, per esempio: classico è il caso della De Cecco, ma De Bernardi ne illustra anche altri.

Questi elementi si fondono con il secondo fattore di importanza decisiva: la mutazione del gusto. Fino a tutto il Seicento la pasta fu parte integrante della gastronomia riservata alle classi abbienti. Era parte integrante di una cucina che aveva più attinenze con l’esposizione del lusso e del potere economico che della dieta: in un contesto in cui pasticci, timballi e altri composti erano estremamente elaborati e farciti, la cucina rispondeva alla crapula e alla spettacolarizzazione.

Il formarsi della borghesia come classe e la sua crescente influenza finirono per accantonare queste tendenze. Cominciò ad affermarsi un gusto pur sempre elaborato ma più sobrio e dietetico, più rispondente alle esigenze dell’intimità di un convivio pensato per famigliari e una cerchia ristretta di amici e che, assieme al gusto unisse un apporto energetico. Così come stava accadendo in altri ambiti – ad esempio nel vestiario, che diventa più comodo, confortevole e pratico, rispondente ad esigenze inedite di mobilità e di nuovi mestieri (vedi Georges Vigarello: L’abito femminile. Una storia culturale), il numero delle portate diminuisce, le ricette si semplificano e la pasta comincia ad assumere una fisionomia propria.

Nel presentare e discutere questi processi De Bernardi si affida a ricettari “farcendo” la narrazione storica di ricette che uniscono al valore documentale il piacere di incuriosire il lettore su piatti dimenticati. I ricettari consentono all’A. anche di chiarire di processi di diffusione della pasta. La grande opera di Artusi non contempla la cucina meridionale e la pasta.

A fare la fortuna della pasta nel mondo è la massiccia, ininterrotta emigrazione soprattutto dei contadini poveri del Sud nelle Americhe. È tramite gli immigrati – che portano con sé abitudini anche alimentari e tendono a creare “little Italy” un po’ ovunque – che imprenditori intraprendenti come De Cecco trasformano il mercato della pasta da locale a mondiale.

Infatti in patria la pasta fatica ad affermarsi. Il consumo resta per lungo tempo limitato. Sebbene aumenti durante l’età giolittiana e, soprattutto, con quel gigantesco rimescolamento di uomini e tradizioni che fu la Grande Guerra, coll’affermarsi del fascismo, la pasta – tanto nel consumo che nella produzione – va incontro a difficoltà crescenti. Innanzitutto gli Stati Uniti bloccarono quasi completamente l’immigrazione dal vecchio continente. Secondariamente, ad onta dei proclami e della propaganda, il tenore di vita delle classi popolari peggiorò in modo consistente con ripercussioni gravi sul consumo di pasta. Inoltre, nonostante la strombazzata “battaglia del grano” e le bonifiche, non solo la produzione non raggiunse livelli soddisfacenti, ma la qualità del grano prodotto non era all’altezza di quello importato e le importazioni divennero più difficili per varie ragioni (discusse egregiamente dall’A.). Infine, proprio in ragione della politica autarchica, il regime tentò di favorire il riso a scapito della pasta.

E tuttavia, nonostante l’agire di questi elementi sfavorevoli, non solo il riso non riuscì mai a soppiantare le preferenze degli italiani per la pasta, ma la sua produzione conobbe il passaggio decisivo con la messa a punto di una produzione continua che unificava in un unico processo i procedimenti che prima venivano effettuati separatamente.

Ed è un passaggio che segna anche un mutamento profondo nella geografia della produzione della pasta. Si verifica infatti nella Valle Padana, a Parma con la Barilla, che diventa uno dei centri più importanti nella produzione di pasta.

Mentre il meridione non riesce ad inserirsi nel processo di innovazione tecnologica, il regime funse dunque da incubatrice per il successo della pasta a livello mondiale: packaging e pubblicità, ripresa degli scambi e un gusto ormai definitivamente affermato connotano definitivamente gli italiani con la produzione e il consumo di pasta.

De Bernardi ci regala un libro che va molto al di là di una semplice storia sociale della pasta. Vi è molto di più in questo libro e di quanto io abbia detto qui. Il paese dei maccheroni è un libro veramente “gustoso che consiglio davvero con piacere. Buona lettura.