Ricettari Manuali di cucina e Gastronomia dell’Ottocento

Alcuni manuali di cucina e ricettari dell’800 per curiosare e, perché no, sperimentare

In questi tempi di ozio forzato lo zapping in tu mi ha fatto scoprire un numero impressionante di programmi di cucina. Sapevo che il tema è di gran moda ma non immaginavo fossero così numerosi.

Pur avendo pubblicato un paio di post sul tema dell’alimentazione – Mettersi a tavola (possibilmente con gusto) e Dal mangiare per vivere al vivere per mangiare… – molto resta ancora da leggere e studiare. Molto resta anche da scoprire on line.

Frugando qui e là ho cercato un po’ di ricettari, libri di ricette ecc. dei secoli scorsi e sono emerse scoperte interessanti.

Possiamo suddividere il materiale in vari modi. Lo si può fare per regioni: Il cuoco milanese e la cuciniera piemontese manuale di cucina indispensabile per ogni ceto di famiglia; Il cuoco maceratese; per il napoletano, Cucina teorico-pratica: col corrispondente riposto ed apparecchio di pranzi e cene, con quattro analoghi disegni, metodo pratico per scalcare, e far servire in tavola, lista di quattro piatti al giorno per un anno intero, e finalmente una cucina casareccia in dialetto napoletano con altra lista analoga di Ippolito Cavalcanti.

Oppure si può scegliere di procedere per temi: Il cuciniere italiano moderno, ovvero, L’amico dei ghiotti economi e dei convalescenti : opera necessaria pei capi di famiglia che desiderano fare una cucina economica, famigliare, e sana … e per chi vuole imparare l’arte del pasticciere, confetturiere, liquorista e diacciatore (un’opera che pare sia ancora oggi un punto di riferimento); Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria di Giovanni Vialardi; il classico di Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene – oppure per stagioni: La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni

Su come fare confetture e liquori ce lo spiega Vincenzo Agnoletti nei 2 volumi Manuale del credenziere, confetturiere e liquorista di raffinato gusto moderno; sempre sulle vivande c’è il monumentale L’Apicio moderno, ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande in 6 volumi di Vincenzo Leonardi (qui è linkato il vol. 1) Per la cucina popolare, ad esempio, abbiamo: La cuciniera universale, ossia L’arte di spendere poco e mangiar bene secondo il metodo delle cucine triestina, milanese, veneziana, La Nuova Cucina Economica: In Cui S’Insegna La Più Facile E Precisa Maniera Di Imbandire Con Raffinato Gusto Ed Economia Qualunque Delicata Mensa Di Ogni Sorta Di Vivande sì di grasso, che di magro Disposta per ordine Alfabetico. sempre di Vincenzo Agnoletti in 4 volumi (quello linkato è il vol. 2, basta scorrere la pagina verso il basso per trovare gli altri).

Non mancano anche traduzioni di manuali di altre scuole e paesi: La cucina classica studii pratici, ragionati e dimostrativi della scuola francese applicata in servizio alla russa per Urbano Dubois ed Emilio Bernard.

Sulle opere che si soffermano sull’alimentazione in tempi di ristrettezze mi sono già soffermato nell’articolo Dal mangiare per vivere al vivere per mangiare….

Altri testi si possono consultare nella Biblioteca Gastronomica della Academia Barilla.

Non ci resta che andare a curiosare, consultare e, perché no, sperimentare.

Sulla pasta consiglio anche la lettura di Alberto De Bernardi: Il paese dei maccheroni


Fonti per la storia delle epidemie: il tifo petecchiale

Una serie di opere tra quelle reperibili on line sull’epidemia di tifo petecchiale del 1817.

In questi tempi quando pensiamo alle epidemie ci viene alla mente immediatamente quella nella quale siamo immersi – Covid 19 o Corona virus – e in secondo luogo, alla peste, che è in qualche modo la “madre” di tutte le epidemie successive (vedi William Naphy Andrew Spicer La peste in Europa e Fonti per la storia della peste, articolo che dovrò aggiornare). Tanto è vero che da allora in poi furono chiamate “pestilenze” le malattie contagiose che mostravano alti gradi di letalità.

Pochi mesi fa, prima dell’esplosione della pandemia di Corona virus, ho pubblicato su una rivista un saggio su un’epidemia di tifo petecchiale nella Legazione Pontificia di Ravenna negli anni 1817-1818. Ho studiato un solo caso tra i molti. Quell’epidemia infatti convolse tutta la penisola, da Milano alla Sicilia.

Dato che alcuni amici – per ingannare il tempo in questo periodo di ozio forzato – mi hanno chiesto di parlarne online, mentre preparo questa “chiacchierata” indico alcune fonti che è possibile reperire on line nelle biblioteche digitali.

Ancora una volta, come ho già detto in altre occasioni (Entrare “di traverso” nella storia), le monografie pubblicate dai medici su questi temi sono importanti non solo per gli storici della medicina o per la ristretta cerchia degli addetti ai lavori, ma contengono informazioni che aprono piste di ricerca su molti altri aspetti: dal clima alla produzione agricola; dalla condizione igienico-sanitaria delle città alle reazioni di fronte all’epidemia delle classi dirigenti governative e locali; dalla situazione ospedaliera alle forme di soccorso e/o reclusioni ecc.

Al di là del valore scientifico – ovviamente oggi del tutto superato – queste opere coeve sono però importanti e, anzi fondamentali, per comprendere non solo lo sviluppo della medicina, ma le singole realtà e il mondo di quell’epoca.

Materiale “grezzo” indubbiamente – fonti appunto – che deve essere vagliato con gli strumenti degli storici, ma utilissimo per la comprensione della nostra storia. Queste “memorie” e relazioni si inseriscono nel filone di “topografie mediche” ampiamente utilizzate di recente da Adriano Prosperi per indagare Un volgo disperso. Contadini d’Italia nell’Ottocento.

Ecco dunque le principali opere che ho trovato. Su Google Libri e Internet Archive se ne trovano parecchie. Un’opera importante per la sua rilevanza nel dibattito tra medici è quella di Giovanni Rasori Storia della febbre petecchiale di Genova negli anni 1799 e 1800, ed alcuni cenni sull’origine della petecchiale

L’elenco delle opere è corposo: Sul tifo petecchiale. Osservazioni del Dott. Palloni per la Toscana, Storia del tifo petecchiale dominante nella provincia mantovana di Carlo Speranza, Raccolta di osservazioni e preservativi contro la febbre petecchiale ossia tifo contagioso per l’Umbria, Osservazioni intorno al morbo petecchiale di Giuseppe Cerri per Milano, sempre per Milano Dimostrazioni medico-filosofiche sulla febbre petecchiale epidemica: e metodo semplice e facile per guarirla prontamente e prevenirla di Luigi Bucellati, Narrazione Dell’Origine, Propagazione, Andamento, Cura, Esito Del Tifo Contagioso Che Ha Regnato Nella R. Citta Di Padova Nelli Primi 8 Mesi Dell’Anno 1817 di Giovanni Maria Zecchinelli per Padova, per Brescia disponiamo di Sull’influenza contagioso-epidemica, nuove ricerche del Dott. Anotonio Bodei e di Saggio di Topografia Statistico-Medica di Menis, per Pernate (Novara) Storia della febbre petecchiale manifestatasi in Pernate negli anni 1817, 1818, 1819, per Taranto Nuovo metodo sul trattamento della febbre petecchiale sporadica contagiosa di Taranto, arricchito di annotazioni e semi della nuova patologia del dottor R. Vinella, per Napoli Trattato di patologia nosologica sulla febbre petecchiale appoggiato alla nuova dottrina medica italiana corredato di osservazioni ed esperienze … del dottor fisico Gennaro Tasca medico in Candela., per Viadana () Ricerche intorno alla provenienza della malattia petecchiale che ha regnato nella comune di Viadana anno 1817, per Pavia Trattato Della Febbre Nosocomiale Carcerale E Rurale ; Tradotto dalla seconda Edizione fatta in Pavia l’anno MDCCXCII., per Genova Sulla febbre nervosa ossia tifo petecchiale riflessioni di Giovanni Battista Jemina, su Pistoia Memoria sull’indole, metodo di cura e preservativi della corrente malattia petecchiale d’un clinico pistojese data in luce dal dott. Luigi Cecchini, ancora sulla Toscana Epistola patologica del dottore Giacomo Barzellotti … sopra la malattia da esso sofferta con riflessioni e dilucidazioni sulla febbre petecchiale contagiosa dominante in quest’anno 1817.

Opere che si incentrano sui provvedimenti adottati sono: Prospetto, nosologico dell’ospitale provisorio nel lazzeretto in Rovigo, destinato alla cura dei tifici nell’anno 1817 di Agostino Gobbetti per Rovigo, Giuseppe Ferrario Statistica medica di Milano dal secolo XV. fino al nostri giorni escluso il militare. Vol 1 eStatistica medica di Milano dal secolo XV. fino al nostri giorni escluso il militare. Vol 2

Sui contagi, sui modi per prevenirli, sui consigli alla popolazione, le opere sono numerose. Mi limito a indicare quelle riguardanti quella epidemia di tifo: Istruzione al popolo sulla corrente epidemia petecchiale del dottor Giacomo Franceschi, G. Paganini Lettera d’un medico di città ad un parroco di campagna sulla febbre petecchiale e sui preservativi contro di essa.

Il tifo petecchiale ha avuto una storia lunga, ben addentro al Novecento e perciò la letteratura medica sull’argomento è amplissima. L’elenco di lavori che ho indicato qui è sicuramente incompleto, ma sufficiente per farsi un’idea di quel che accadde.

SHARE una piattaforma di libri e riviste

Share, una piattaforma open access per la storia, le materie umanistiche e non solo

Da qualche tempo è attiva SHARE una piattaforma di libri e riviste pubblicate ad accesso aperto dalle università aderenti alla convenzione Universities SHARE (Scholarly Heritage and Access to Research). Lo compongono le Università di Napoli Federico II, Napoli L’Orientale, Napoli Parthenope, Salerno, Sannio e Basilicata.

Il progetto si articola in tre grandi sezioni:

  1. riviste scientifiche (SHARE Journals), sulla piattaforma SeReNa
  2. collane di libri elettronici (SHARE Books), su questa piattaforma FedOABooks
  3. prodotti, dati della ricerca e documentazione storica (SHARE Open Archive), sulla piattaforma EleA.

Per quanto riguarda le opere di storia, il catalogo – ben nutrito – offre opere interessanti che spaziano nei campi più disparati – dalla camorra o la polizia a Napoli, a carteggi, alla rivoluzione russa, al paesaggio, dalle scritture femminili alla musica e altro ancora.

Naturalmente, considerando le università consorziate che hanno dato origine al progetto, molti testi sono incentrati sull’area del Mediterraneo e sull’Italia meridionale.

Tuttavia non si può dire che si tratti di un progetto rispondente a finalità localistiche – tutt’altro. Collegando questa collezione col materiale reperibile in Mediterranea. Ricerche storiche: rivista e Biblioteca digitale, Storia della Campania e Biblioteca Digitale sulla Camorra il quadro per approfondire si amplia di molto. (Inoltre è possibile esplorare altri percorsi tematici – psicologia, fisica, scienze umane ecc. ecc.).

Dunque non resta che andare a curiosare in: SHARE libri: Storia e scienza della politica (al 04/09/20121 non raggiungibile) SHARE Riviste